CURSO PROFESIONAL Y AVANZADO MAR DEL PLATA DICIEMBRE 2023

CURSO PROFESIONAL 09 DE DICIEMBRE

DÍA Y LUGAR DEL DICTADO

Sábado 09 de Diciembre, ciudad de Mar del Plata, Buenos Aires, Argentina
Dirección: Complejo AZTK, San Martin 5521 Mar del Plata.

Duración:Sábado de 8.30 hs a 18 hs aprox

Descripción y destinación: Este curso es muy técnico y está destinado a gastronómicos, carniceros, aficionados a la gastronomía y público en general, sin la necesidad de tener experiencia previa.

OBJETIVOS

Que al finalizar la cursada los participantes puedan:

•  Distinguir los utensilios, ingredientes, técnicas y procedimientos necesarios para el tratamiento de la materia prima.
• Aplicar los procedimientos y cuidados a tener en cuenta para mantener la higiene, el orden y la limpieza durante el trabajo.
•  Conocer las cualidades culinarias de las materias primas básicas.
•  Aprender y practicar los diferentes métodos y técnicas de elaboración.
•  Definir y aprender a utilizar maquinaria específica para la elaboración.
• Entender las partes del musculo y la desnaturalización de cada una de las proteínas
•  Aplicar procedimiento de acuerdo a cuál es la variable para la desnaturalización
•  Entender los procesos en cada método de elaboración
•  Seleccionar cada uno de los aditivos en función a la metodología de la elaboración
•  Elaborar todos los productos explicados en clase.

CONTENIDOS A DESARROLLAR

1. Introducción a la charcutería. Materias primas e insumos, carnes tocino, condimentos y aditivos alimenticios. Herramientas. Técnicas de elaboración. Embutidos secos, etapas de la elaboración, temperatura, humedad y Ph en cada uno de las instancias. Construcción de su propio secadero y estufador.
2. Elaboración de productos escaldados. Tecnología para su elaboración de productos escaldados. La pasta fina y su emulsión. Las proteínas en las emulsiones. Temperaturas en cada instancia de elaboración. Métodos de cocción. Proceso de abatir temperatura.
3. Productos untables. Elaboración y conservación de productos untables. Elaboración de pates y emulsiones en calientes.
4. Inyectado de músculos enteros. Inyectoras industriales y domésticas. La preparación de la salmuera. Técnica de inyectado y técnica de masajeo en carnes para fiambres cocidos.
5. El musculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitroso mioglobina, nitroso ferrohemocromo, ferrohemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Mico organismos. Entalpia.

PRODUCTOS A ELABORAR

•  Mortadela con pistachos,
• Jamón cocido en musculo entero,
• Pastrami,
• Leberwurst,
• Chistorra,
• Cantimpalo,
• Butifarra
• Salame.

VALOR DEL CURSO

Valor del curso profesional $39000, en caso de tomar también el curso avanzado del día domingo 10 (el cual tiene el mismo valor) se realiza un descuento quedando ambos curso $66000.
Pago: es de $30000 por cada uno de los cursos por transferencia bancaria. El resto se abona EN MANO en el lugar.

En caso de no concurrir, la Seña se pierde.

CURSO AVANZADO 10 DE DICIEMBRE

DÍA Y LUGAR DEL DICTADO

Domingo 10 de Diciembre, ciudad de Mar del Plata, Buenos Aires, Argentina
Dirección: Complejo AZTK, San Martin 5521 Mar del Plata.
Duración: Domingo de 8.30 hs a 17 hs aprox

CONTENIDOS A DESARROLLAR

El musculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitrosomioglobina, nitroso ferrohemocromo, ferroemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Mico organismos. Entalpia.

PRODUCTOS A ELABORAR

• Jamón Cocido moldeado
•  Morcillón con Jamón,
•  Terrina de Carne,
•  Cracovia,
•  Morcilla Blanca,
•  Salchicha Alemana,
•  Bresaola,
•  Fuet
•  Nduja.

VALOR DEL CURSO

Valor del curso avanzado $43000.
Medio de pago: transferencia bancaria, depósitos o pago en mano.
Seña: es de $30000. En caso de no concurrir, la misma se pierde.