CURSO DE CHARCUTERÍA PROFESIONAL

DÍA Y LUGAR DEL DICTADO

Sábado 04 de Junio, ciudad de Morón, Buenos Aires, Argentina
Dirección: 9 de julio 270 Morón
Duración: entre 8 y 9 horas, dando comienzo a las 9 hs
Descripción y destinación: Este curso es muy técnico y está destinado a gastronómicos, carniceros, aficionados a la gastronomía y público en general, sin la necesidad de tener experiencia previa.

OBJETIVOS

Que al finalizar la cursada los participantes puedan:

  •  Distinguir los utensilios, ingredientes, técnicas y procedimientos necesarios para el tratamiento de la materia prima.
  • Aplicar los procedimientos y cuidados a tener en cuenta para mantener la higiene, el orden y la limpieza durante el trabajo.
  •  Conocer las cualidades culinarias de las materias primas básicas.
  •  Aprender y practicar los diferentes métodos y técnicas de elaboración.
  •  Definir y aprender a utilizar maquinaria específica para la elaboración.
  • Entender las partes del musculo y la desnaturalización de cada una de las proteínas
  •  Aplicar procedimiento de acuerdo a cuál es la variable para la desnaturalización
  •  Entender los procesos en cada método de elaboración
  •  Seleccionar cada uno de los aditivos en función a la metodología de la elaboración
  •  Elaborar todos los productos explicados en clase.

CONTENIDOS A DESARROLLAR

1. Introducción a la charcutería. Materias primas e insumos, carnes tocino, condimentos y aditivos alimenticios. Herramientas. Técnicas de elaboración. Embutidos secos, etapas de la elaboración, temperatura, humedad y Ph en cada uno de las instancias. Construcción de su propio secadero y estufador.
2. Elaboración de productos escaldados. Tecnología para su elaboración de productos escaldados. La pasta fina y su emulsión. Las proteínas en las emulsiones. Temperaturas en cada instancia de elaboración. Métodos de cocción. Proceso de abatir temperatura.
3. Productos untables. Elaboración y conservación de productos untables. Elaboración de pates y emulsiones en calientes.
4. Inyectado de músculos enteros. Inyectoras industriales y domésticas. La preparación de la salmuera. Técnica de inyectado y técnica de masajeo en carnes para fiambres cocidos.
5. El musculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitroso mioglobina, nitroso ferrohemocromo, ferrohemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Mico organismos. Entalpia.

PRODUCTOS A ELABORAR

  •  Mortadela con pistachos,
  • Jamón cocido en musculo entero,
  • Pastrami,
  • Leberwurst,
  • Chistorra,
  • Cantimpalo,
  • Butifarra
  • Salame.

VALOR DEL CURSO

Valor del curso profesional $11000, en caso de tomar también el curso avanzado del día domingo 05 (el cual tiene el mismo valor) se hace un 15% de descuento con lo que quedaría por ambos curso $18700.
Medio de pago: transferencia bancaria, depósitos o pago en mano.
Seña: es de $6000 por cada uno de los cursos. En caso de no concurrir, la misma se pierde.

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2 comentarios en “CURSO DE CHARCUTERÍA PROFESIONAL”

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