CURSO DE QUESOS Y CHARCUTERIA ARTESANAL MAR DEL PLATA

Este nuevo curso profesional será dictado en un lugar emblemático de la ciudad de Mar del Plata donde actualmente funciona una granja educativa y un establecimiento elaborador de quesos.

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El objetivo es que los profesionales de la planta puedan volcar de forma artesanal las acciones técnicas para que todos puedan elaborar sus propios quesos.

La capacitación estará a cargo de la Dra Veterinaria Griselda Colombo, maestra quesera, productora.

Paralelamente con el curso de quesos desarrollaremos el curso profesional de embutidos dicado por Marcelo Cagnoli donde aprenderemos técnica de emulsiones, inyectados, pate, cocidos y fermentados.

COSTO

El costo de cada uno de los cursos es de $16000, y en caso de tomar ambos el costo sería de $27500

DIAS Y HORARIOS

Sábado 5

  • De 9 a 13 QUESOS
  • 13 a 14 BREAK
  • 14 a 18 CHARCUTERÍA

Domingo 6

  • 9 a 13 QUESOS
  • 13 a 14 BREAK
  • 14 a 18 CHARCUTERÍA
  • 18 a 20 MARIDAJE

PROGRAMA

CURSO DE QUESOS

LECHE

  • Tipos y caracteristicas
  • Calidad

CULTIVOS

  • Naturales
  • Liofilizados
  • Cultivos de suero

EL CUAJO

  • Que es y como funciona?
  • Existen otro coagulantes? Cuajos vegetales.

LA SAL

  • Para que se utiliza, como la utilizamos. cantidades de sal.

UTENSILLOS NECESARIOS PARA UNA ELABORACION.

LA CAMARA DE MADURACION

  • Condiciones
  • Cuidados
  • Estacionalidad.

ELABORACIONES

Elaboraremos dos tipos de quesos.
Una de cuajada enzimatica donde haremos un queso de campo.
Y otra de cuajada lactica donde haremos un queso fresco untable o de molde.
Trabajaremos con leche de cabra y con leche de vaca para poder observar las diferencias entre ambas y sus diferentes tratamientos en la elaboración

CURSO DE CHARCUTERÍA

1. Introducción a la charcutería. Materias primas e insumos, carnes tocino, condimentos y aditivos alimenticios. Herramientas. Técnicas de elaboración. Embutidos secos, etapas de la elaboración, temperatura, humedad y Ph en cada uno de las instancias. Construcción de su propio secadero y estufador.
2. Elaboración de productos escaldados. Tecnología para su elaboración de productos escaldados. La pasta fina y su emulsión. Las proteínas en las emulsiones. Temperaturas en cada instancia de elaboración. Métodos de cocción. Proceso de abatir temperatura.
3. Productos untables. Elaboración y conservación de productos untables. Elaboración de pates y emulsiones en calientes.
4. Inyectado de músculos enteros. Inyectoras industriales y domésticas. La preparación de la salmuera. Técnica de inyectado y técnica de masajeo en carnes para fiambres cocidos.
5. El musculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitroso mioglobina, nitroso ferrohemocromo, ferrohemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Mico organismos. Entalpia.

PRODUCTOS A ELABORAR
  • Mortadela con pistachos.
  • Jamón cocido en musculo entero.
  • Pastrami.
  • Leberwurst.
  • Chistorra.
  • Cantimpalo.
  • Butifarra.
  • Salame.
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