Estaremos dictando en Montevideo dos cursos, el día 2 de JULIO el curso de CHARCUTERÍA PROFESIONAL y el día 3 de JULIO el de CHARCUTERÍA AVANZADA, en el horario de 9 a 18 hs. Cada uno tiene un costo de USD 150 Y USD 170 respectivamente, y en caso de optar por ambos el costo total es de USD 260.
LOCALIZACIÓN
El curso se dictara en el espacio llamado `La Corazonada`, en Rio Negro 1473, Montevideo Uruguay.
CURSO: CHARCUTERÍA PROFESIONAL
En el primero curso se elaboraran 8 productos:
- Mortadela con pistachos,
- Jamón cocido en musculo entero,
- Pastrami,
- Leberwurst,
- Chistorra,
- Cantimpalo,
- Butifarra
- Salame.
En este curso Algunos de los temas que desarrollaremos tienen que ver con:
• Tratamiento de materias primas: proteínas cárnicas, proteínas agregadas, ligantes, aditivos alimenticios y condimentos.
• Embutidos fermentados, etapas de la elaboración, temperatura, humedad y Ph en cada uno de las instancias. Practica: elaboración de salame. Curaciones en seco. Preparación de la cura. Acción de los nitritos y nitratos. Procesos y etapas en la curación.
• Elaboración de productos escaldados. Tecnología para su elaboración de productos escaldados. La pasta fina y su emulsión. Las proteínas en las emulsiones. Temperaturas en cada instancia de elaboración. Métodos de cocción. Proceso de abatir temperatura.
• Productos frescos. Elaboración y conservación de productos frescos. Utilización de aditivos en productos frescos. Elaboración de pates y emulsiones en calientes.
• Inyectado de músculos enteros. Inyectoras industriales y domésticas. La preparación de la salmuera. Técnica de inyectado y técnica de masajeo en carnes para fiambres cocido
CURSO: CHARCUTERÍA AVANZADA
En el segundo nivel se elaboraran 9 productos:
- Jamón Cocido moldeado
- Morcillón con Jamón,
- Terrina de Carne,
- Cracovia,
- Morcilla Blanca,
- Salchicha Alemana,
- Bresaola,
- Fuet
- Nduja.
En este curso desarrollaremos temas relacionados a:
El musculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeletrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilizacion de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitrosomioglobina, nitroso ferrohemocromo, ferroemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Funcion de sal y azucar. Proteinas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Mico organismos. Entalpia.
METODOLOGÍA DE TRABAJO
Se comienza con una presentación teórica de los temas del contenido y luego de pasa a la práctica de elaboración de cada uno de los productos.
INFORMACIÓN E INSCRIPCIONES
Para formalizar la inscripción necesitamos que nos manden NOMBRE COMPLETO, C.I., TELEFONO Y MAIL, con esta información se preinscribe y se tiene que señar con u$d 100 por transferencia, deposito, o en mano.
Por más información comunicarse en Montevideo con Fabian Costa al +54 9 221 566 3237
