CURSO PROFESIONAL 25 DE NOVIEMBRE
DÍA Y LUGAR DEL DICTADO
Sábado 25 de noviembre, ciudad de Morón, Buenos Aires, Argentina
Dirección: 9 de julio 270 Morón
Duración: entre 8 y 9 horas, dando comienzo a las 9 hs.
Descripción y destinación: Este curso es muy técnico y está destinado a gastronómicos, carniceros, aficionados a la gastronomía y público en general, sin la necesidad de tener experiencia previa.
OBJETIVOS
Que al finalizar la cursada los participantes puedan:
- Distinguir los utensilios, ingredientes, técnicas y procedimientos necesarios para el tratamiento de la materia prima.
- Aplicar los procedimientos y cuidados a tener en cuenta para mantener la higiene, el orden y la limpieza durante el trabajo.
- Conocer las cualidades culinarias de las materias primas básicas.
- Aprender y practicar los diferentes métodos y técnicas de elaboración.
- Definir y aprender a utilizar maquinaria específica para la elaboración.
- Entender las partes del musculo y la desnaturalización de cada una de las proteínas
- Aplicar procedimiento de acuerdo a cuál es la variable para la desnaturalización
- Entender los procesos en cada método de elaboración
- Seleccionar cada uno de los aditivos en función a la metodología de la elaboración
- Elaborar todos los productos explicados en clase.
CONTENIDOS A DESARROLLAR
1. Introducción a la charcutería. Materias primas e insumos, carnes tocino, condimentos y aditivos alimenticios. Herramientas. Técnicas de elaboración. Embutidos secos, etapas de la elaboración, temperatura, humedad y Ph en cada uno de las instancias. Construcción de su propio secadero y estufador.
2. Elaboración de productos escaldados. Tecnología para su elaboración de productos escaldados. La pasta fina y su emulsión. Las proteínas en las emulsiones. Temperaturas en cada instancia de elaboración. Métodos de cocción. Proceso de abatir temperatura.
3. Productos untables. Elaboración y conservación de productos untables. Elaboración de pates y emulsiones en calientes.
4. Inyectado de músculos enteros. Inyectoras industriales y domésticas. La preparación de la salmuera. Técnica de inyectado y técnica de masajeo en carnes para fiambres cocidos.
5. El musculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitroso mioglobina, nitroso ferrohemocromo, ferrohemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Mico organismos. Entalpia.
PRODUCTOS A ELABORAR
- Mortadela con pistachos,
- Jamón cocido en musculo entero,
- Pastrami,
- Leberwurst,
- Chistorra,
- Cantimpalo,
- Butifarra
- Salame.
CURSO AVANZADO 26 DE NOVIEMBRE
DÍA Y LUGAR DEL DICTADO
Domingo 26 de Noviembre, ciudad de Morón, Buenos Aires, Argentina
Dirección: 9 de julio 270 Morón
Duración: entre 8 y 9 horas, dando comienzo a las 9 hs
CONTENIDOS A DESARROLLAR
El musculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitrosomioglobina, nitroso ferrohemocromo, ferroemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Mico organismos. Entalpia.
PRODUCTOS A ELABORAR
- Jamón Cocido moldeado
- Morcillón con Jamón,
- Terrina de Carne,
- Cracovia,
- Morcilla Blanca,
- Salchicha Alemana,
- Bresaola,
- Fuet
- Nduja.
VALOR DEL CURSO
Valor del curso profesional $33000, valor del curso avanzado $33000.
En caso de tomar ambos cursos se realiza un descuento quedando ambos curso $55000.
Pago de seña: $28000 tomando ambos cursos, o $17000 por curso individual . El resto se abona EN MANO en el lugar.
En caso de no concurrir, la Seña se pierde.
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