INTEGRALES FIAMBRE COCIDO

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SALMUERA PARA FIAMBRE COCIDO EN MUSCULO ENTERO X 1 Kg Benetti
SE UTILIZAN 100 g POR LITRO DE AGUA

PROCEDIMIENTO
Lo importante en este integral es la relación entre cantidad de integral versus la cantidad de agua, con esta proporcionalidad usted podría curar diferentes cantidades de carne, esto estará en función al recipiente que tenga, as por ejemplo 1 kg de bondiola, 100 gr de integral y un litro de agua en un recipiente donde la carne entre justo podrá cubrirla perfectamente.

1. Agregado del integral al agua ( 1 litro cada 100 gr de integral) batiendo enérgicamente. Siempre por debajo de 4 grados
2. Colar la salmuera con algún filtro de tela, esto nos ayudara en el inyectado y evitara tapar las agujas (guardar lo que queda en el filtro para el posterior marinado)
3. Tener la carne descongelada y relajada para que ingrese bien el inyectado.
4. Inyectar uniformemente alrededor de un 15% de salmuera (en relación al pesa de la carne).
5. Volver a agregar a la salmuera restante lo que quedo en el filtro y mezclar
6. Dejar la carne marinando en refrigeración. El marinado se realiza en la salmuera que ha sobrado. El tiempo de marinado es de 1 día por centímetro de grosor de la pieza
7. Retirar de la refrigeración y enjuagar.
8. Envasar al vacío o en bolsa tipo Ziploc
9. Escaldar en agua a 80 grados, hasta llegar a 72 grados de corazón. Si se prefiere cocción en horno, hacerlo a no más de 150ºC hasta lograr los 72ªC en el centro de la pieza.
10. Retirar de cocción y abatir rápidamente la temperatura y llevar a refrigeración
11. Consumir luego de las 24 hs

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