INTEGRAL PARA HAMBURGUESA X 1 KG BENETTI
SE UTILIZAN 50g POR KG DE PASTÓN
PROCEDIMIENTO
1. RECEPCIÓN DE LA CARNE: la misma tiene que ser recepcionada con la temperatura adecuada la cual se lleva a congelado. Antes de congelar ya sacar el exceso de grasas vacunas y trozar (en caso de tener tecnología trozar congelada)
En nuestro caso recomendamos el roast beef porque hay una buena relación entre carne grasa y por su gran cantidad de tejido conectivo y colágeno, encargado de la retención de líquidos y la formación de gelatinas.
Es preferible trabajar con una relación 80/20 o 85/15, y la parte de grasas que sean tocino de cerdo (grasa del lomo del cerdo) o papada de cerdo.
2. Cuando la carne esta entre 0°C y -2°C se pica con disco 6 si se quiere que sea amigable con una hamburguesa artesanal, volver a cámara hasta recuperar temperatura ( de 2 o 3 horas). No se condimenta la carne en este punto.
Si quisiera hacerla bien compacta, condimento con el integral luego del picado con disco 6 y hago un nuevo picado con disco de 3 mm.
El picar las carnes semi congeladas ayuda a que no se embarre (disolución de lípidos y cobertura de las grasas a los granos de carne) y a la sanidad bacteriológica.
3. Agregar el líquido (10% del peso de la carne en agua helada), amasar hasta que se logre pegajosidad y la carne quede pegada en la palma de la mano.
4. PREFORMADO
a. 90 gramos: infantiles
b. 150 gramos estándar
c. 200 gramos: de campo
5. CONGELADO: las mismas se tienen que mantener congeladas hasta la pre cocción.
6. PRE-COCCIÓN: se seleccionan las que se utilizaran en el día y se sella en plancha, esto tiene el propósito de no solo adelantar cocción sino de matar bacterias de superficie.
7. COCCIÓN: siempre la misma se tiene que realizar hasta llegar a 72°C en el corazón del producto.
