cagnoli

Los Fosfatos en las Emulsiones

Las llamadas ¨carne caliente¨, que corresponde a la que se obtienen inmediatamente posteriores a la faena, es la de mejor calidad para los productos escaldados, el impedimento que sucede es que no siempre es posible lograr una línea de producción ideal, y solo se podría en el caso de los establecimientos que faenan para la elaboración de productos propios.

La musculatura del animal recién faenado ene una mayor capacidad de fijación de agua y grasa que la carne estacionada o también llamada ¨carne fría¨, porque contiene los fosfatos naturales que actúan como agentes ligantes al momento del procesado.

Estos fosfatos naturales llamados adenosintrifosfato (ATP), los posee la carne de forma natural antes de que comience el proceso de rigor mortis.

Si bien las células siguen funcionando luego del sacrificio, la falta de oxígeno las lleva a no sintetizar energía, el glucógeno que es el alimento celular se transforma en ácido láctico y se produce la rigidez cadavérica y comienzo de la maduración de la carne.

El rigor mortis es un proceso natural que se ve en una contracción exagerada de la musculatura, la falta de energía (ATP) desencadena el proceso.

Por este motivo y antes de que se agoten las reservas es importante comenzar con el proceso de elaboración, los tiempos aproximados ideales para comenzar el proceso es de entre 90 y 120 minutos del sacrificio en el caso del cerdo y de 4 a 5 horas para el caso de la carne vacuna.

Para quienes elaboramos de manera artesanal estas afirmaciones técnicas no tienen importancia porque adquirimos la carne en el mercado minorista, pero nunca digas nunca tendré mi propia faena, uno nunca sabe, vio mi amigo.

Como conclusión podemos afirmar que las carnes calientes son ideales para la elaboración de embutidos escaldados, también es cierto que no siempre esta afirmación es correcta, porque una carne caliente puede no reunir los aspectos antes mencionados y esto depende también de la alimentación del animal, su edad, de su estado en el momento de la faena, de su transporte etc.

La carne refrigerada, en segundo término seria la aconsejable utilizar para los escaldados y por último la carne que ha sido congelada, principalmente porque al momento de su descongelado se produce una gran perdida por exudación de sus jugos, por eso en caso de utilizar carnes congeladas se aconseja su procesado en este estado, siempre que se tenga la tecnología adecuada, o congelar la carne en capas delgadas para que se puedan picar sin la necesidad de descongelar, no obstante actualmente lo utilización de polifosfatos adicionales aseguran una adecuada liga en el producto final.

Inyectados Cocidos

Muchas veces hace a la diferencia entre un producto que solo contiene un 15% a otros que me animo a afirmar tienen salmuera por encima del 80% del producto final, si señor ha leído bien, por kilo de producto 800 gr son salmuera y solo 200 gramos de ¨carne¨.

En nuestro caso que somos charcuteros artesanos, esta claro que es lo que preferimos, no solo por la calidad del alimento sino también por las limitaciones técnicas que poseemos.

En las fotografías se pueden ver los dos procesos, el primero lo realizamos con una bondiola al que nosotros llamamos bondiola cocida o jamón de bondiola, el segundo caso se ve el masajeo, luego embolsado, colocación dentro del molde, cocción en molde y desmoldado.

En el coste del jamón desmoldado, como no tiene colorante la salmuera, se puede ver claramente lo que corresponde al trozo de carne y lo que corresponde a la salmuera ligada y gelificada.

En el caso de una carne al 15% la podemos realizar mediante un proceso de inyección y un tiempo de marinado que estará en función al grosor de la pieza, luego esta se escalda en agua a 80° hasta alcanzar una temperatura de corazón de 72°, también se puede optar por la cocción en seco o en ahumador.

Otra alternativa es no utilizar una pieza de carne entera sino carne cortada en trozos y que absorba la salmuera mediante un proceso de tumbling o masajeo durante un tiempo determinado en un ambiente controlado, en mi caso lo realice con una amasadora dentro de la heladera.

Luego se realiza el mismo procedimiento de cocción.

×

Powered by MARCELO BENETTI

× Consultas aquí