Antes de comprar microorganismos para la elaboración de productos de charcutería fermentados, es importante entender su función y considerar algunas variables para tomar la decisión correcta. No necesitamos ser biólogos o ingenieros para comprenderlo, ya que lo explicaré de manera amena y accesible para todos.
Por eso esta es una nota dirigida fundamentalmente, a mis colegas, amantes de la charcutería tradicional y artesana, a los que también nos preocupa la estandarización de los procesos, la innovación y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Entonces, ¿qué debemos tener en cuenta al adquirir estos microorganismos? Aquí les presento algunas variables importantes:
- Preguntarnos qué queremos lograr con los mismos.
- Si son liofilizados (en polvo) o líquidos (en estado líquido o congelado)
- Si son fraccionados en origen o hay un sub-fraccionado
- Las Unidades formadoras de colonias (UFC)
- Nuestras herramientas
¿Qué queremos lograr con los microorganismos?
Primero, es importante diferenciar entre los cultivos iniciadores, conocidos como «starters», que se agregan al inicio de la preparación de la mezcla, antes de embutir y son fundamentalmente bacterias benéficas, y los microorganismos que se forman en la superficie de los productos, como levaduras y hongos, conocidos como » cultivos de emplume». Cada uno tiene un propósito distinto, por lo que debemos saber qué necesitamos para alcanzar nuestras metas.
En esta oportunidad quiero hablarles de los starters o cultivos iniciadores, los que son fundamentales para lograr la estabilidad del color del producto, aportar aroma y sabor, así como promover las condiciones de temperatura y humedad más adecuadas.
Entre los microorganismos más utilizados se destacan Staphylococcus carnosus y Micrococcus varians, los cuales favorecen la nitrificación permitiendo la estabilidad del color; Lactobacillus sakei, Lactobacillus plantarum y Pediococcus pentosaceus que desdoblan los hidratos de carbono hasta ácido láctico, logrando una disminución del valor de pH durante la maduración; y Pediococcus acidilactici sintetiza una bacteriocina para el control de patógenos.
¿En polvo o liquido?
Esta es una pregunta clave que nos indica innovación y calidad en la presentación. Los microorganismos pueden estar disponibles en forma de polvo soluble liofilizado o líquidos (en estado líquido o congelado). Para entender esto, vamos a contar rápidamente cómo se producen estos microorganismos en un laboratorio:
- Inicio: Se selecciona y aísla la bacteria en el laboratorio, proporcionándole las condiciones adecuadas. Se utilizan herramientas estériles como tubos de vidrio, placas de Petri, matrices, Erlenmeyer, entre otros.
- Proliferación: Los microorganismos se cultivan en un biorreactor, controlando variables como temperatura, oxígeno y presión, entre otros. En esta etapa, el medio es líquido, similar a una sopa crema.
- Separación: Después del proceso en el bioreactor, se utiliza una máquina centrífuga para separar el medio de cultivo de las bacterias. Se obtiene así, una consistencia similar a un helado de crema.
- Liofilización: La preparación se congela a -50 ºC y luego se realiza la sublimación, donde el agua pasa de estado sólido a vapor sin pasar por el estado líquido. El resultado final es un producto en polvo.
- Empaque: Finalmente, las bacterias se colocan en su empaque final junto a un soporte, como dextrosa o maltodextrina.
La liofilización permite una conservación a largo plazo sin necesidad de cadena de frío, de todas maneras, es recomendable mantenerlos a baja temperatura para evitar cambios bruscos. Si se opta por productos en estado líquido, su vida útil será limitada y necesitarán estar seguros de que se realizó un control estricto de temperatura durante el transporte y almacenamiento. Es por esta diferencia, no menor para asegurarse un producto de calidad que, el costo de la liofilización representa aproximadamente el 50% del precio, lo que explica la diferencia entre productos líquidos y liofilizados.
Sub-fraccionamiento:
Si bien la proporción entre las bacterias y el medio de dispersión puede variar dependiendo del tipo de bacteria y del producto en cuestión, en general, los productos que contienen bacterias beneficiosas suelen tener una concentración más alta de medio de dispersión en comparación con las propias bacterias. Esto se debe a que el medio de dispersión proporciona un ambiente adecuado para el crecimiento y la supervivencia de las bacterias. De todas maneras es importante tener en cuenta que las proporciones exactas pueden variar ampliamente entre diferentes productos y marcas. Algunos productos pueden tener una relación mayor o menor, dependiendo de varios factores, como la especie de bacteria utilizada, la formulación del producto y el propósito específico del mismo. Es por esto que se recomienda utilizar la dosis completa del producto para mantener esa proporcionalidad.
UFC (Unidades Formadoras de Colonias)
Las UFC son fundamentales para lograr el objetivo de acidificar, dar color y sabor a nuestros productos. Sin embargo, es importante destacar que el enfoque no debe ser simplemente aumentar la cantidad de UFC, sino más bien asegurarnos de tener las adecuadas para alcanzar nuestros objetivos específicos. Para ello, es recomendable leer las fichas técnicas de los ingredientes que utilizamos y mantener una comunicación fluida con los responsables técnicos que nos pueden proporcionar información valiosa sobre las cepas y sus características, lo cual nos permitirá tomar las decisiones más acertadas.
Herramientas adecuadas
Es crucial contar con las herramientas adecuadas para realizar nuestro trabajo de manera eficiente. Nuestras herramientas deben cumplir con los rangos de temperatura requeridos por las cepas que estamos inoculando. De lo contrario, si no se ajustan a estas especificaciones, estaríamos malversando fondos y tiempo, y no lograríamos una desnaturalización proteica adecuada.
Finalmente y luego de estas breves explicaciones es fundamental remarcar el valor de los starters basados en bacterias benéficas, que desempeñan actividades que reemplazan el uso de agroquímicos, generan simbiosis y aceleran los procesos fermentativos obteniendo mejor calidad de producto de una manera totalmente sustentable.
