$ 285
Aprendé charcutería artesanal con técnica profesional junto a Marcelo Cagnoli. Dos jornadas intensivas y prácticas —Profesional y Avanzado— para elaborar jamones, embutidos y productos cárnicos de alta calidad.
Dirigido a gastronómicos, carniceros, aficionados y público en general. No requiere experiencia previa.
Incorporar las bases técnicas y prácticas de la charcutería profesional: tratamiento de materias primas, uso de utensilios, ingredientes, aditivos y maquinaria, buenas prácticas de higiene y aplicación de métodos de elaboración para desarrollar los productos trabajados en clase.
Introducción a la charcutería. Materias primas e insumos, carnes tocino, condimentos y aditivos alimenticios. Herramientas. Técnicas de elaboración. Embutidos secos, etapas de la elaboración, temperatura, humedad y PH en cada uno de las instancias.
Elaboración de productos escaldados. Tecnología para su elaboración de productos escaldados. La pasta fina y su emulsión. Las proteínas en las emulsiones. Temperaturas en cada instancia de elaboración. Métodos de cocción. Proceso de abatir temperatura.
Productos untables. Elaboración y conservación de productos untables. Elaboración de pates y emulsiones en calientes.
Inyectado de músculos enteros. Inyectoras industriales y domésticas. La preparación de la salmuera. Técnica de inyectado y técnica de masajeo en carnes para fiambres cocidos.
El musculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitroso mioglobina, nitroso ferrohemocromo, ferrohemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Mico organismos. Entalpia.
Mortadela con pistachos - Jamón cocido en músculo entero - Pastrami - Leberwurst - Chistorra - Cantimpalo - Butifarra - Salame
Profundizar en los procesos avanzados de elaboración, comprendiendo el comportamiento del músculo, la desnaturalización de proteínas, el uso de aditivos y las variables que influyen en textura, color, conservación e inocuidad de los productos cárnicos.
El músculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitrosomioglobina, nitroso ferrohemocromo, ferroemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Mico organismos. Entalpia.
Jamón Cocido moldeado - Morcillón con Jamón - Terrina de Carne - Cracovia - Queso de cerdo - Salchicha Alemana - Bresaola - Fuet - Nduja
Marcelo Benetticombina dos pasiones: una formación académica sólida —MBA, Licenciado en Comercio Internacional y docente universitario durante más de 15 años— con un profundo amor por la charcutería artesanal, oficio que aprendió desde las carneadas familiares en el campo entrerriano donde nació.
Cocinero profesional, desde 2015 se dedica a difundir su conocimiento recorriendo Argentina y Latinoamérica dictando cursos de charcutería. Es fundador y actual presidente de la asociación civil CHARCA (Charcuteros y Artes Cárnicas), referente del oficio en la región.
Sí, al final de cada jornada degustamos juntos todos los productos elaborados durante el día. Es un momento para compartir, intercambiar impresiones y disfrutar el resultado del trabajo.
Sí, te llevás un recetario completo con todas las preparaciones del curso, para que puedas reproducir las recetas en tu casa o emprendimiento.
El pago no es reembolsable. Sin embargo, podés transferir tu lugar a otra persona para que tome el curso en tu lugar.
