$ 295
Dos jornadas intensivas para dominar el ahumado de punta a punta: fuego, leña, control de temperatura y humo azul, más el trabajo real sobre brisket, pastrón, bacon, pulled pork, costillares, chorizos y cortes especiales.
A cargo de Maximiliano Molina y Marcelo Benetti.
Comida y bebida incluidas. Cupos limitados: consultá disponibilidad.
Comprender la materia prima y el equipo: cómo se comportan las proteínas y las grasas frente a la temperatura y al humo, cómo funciona un ahumador y cómo se controla el fuego. Dejar iniciados los procesos de cura y de embutido.
-Las proteínas cárnicas. Comportamiento en su desnaturalización por temperatura. Temperaturas de cocción para productos que se consumen fríos y para los que se consumen en caliente. El comportamiento de la mioglobina y los compuestos del humo. Las proteínas en los diferentes animales y cortes.
-Las grasas y cómo trabajarlas en un ahumador y en cocciones lentas. Trabajarlas como mise en place para productos de charcutería.
-Presentación del ahumador. Qué es y cómo funciona. Partes que lo componen y distintos modelos. Sistemas de flujos. Limpieza y mantenimiento.
-Fuego, leña y control de temperatura. Encendido del fuego (leña y carbón). Calidad del humo (humo azul) y su importancia en el proceso. Control de temperatura y seguridad (qué hacer si se incendia el ahumador). Composición del humo. Barreras al humo antes de tocar la proteína. El humo como agente curante. Interacción entre humo, humedad, niveles de oxígeno, temperatura de combustión, sequedad de la madera y pH de la carne. Agentes curantes como responsables de la coloración. Humo negro, blanco y azul.
-Salmueras de curas. Húmedas y secas. Salmueras para diferentes proteínas.
-Chorizo puro cerdo con cheddar y jalapeño
-Texas hot link
-Pastrón
-Bacon
El programa y los productos a elaborar pueden variar entre un día y otro según la optimización de los tiempos y del proceso.
Aplicar la técnica sobre los cortes clásicos: preparación del ahumador, rubs, puntos de cocción y resolución de los problemas típicos del proceso, hasta llegar al producto terminado.
-Mise en place. Preparación previa del ahumador antes de comenzar a trabajar. Distintos tipos de rubs. Bandeja de agua en el ahumador y rociado con líquidos. Cortes secos vs. cortes húmedos al momento de la entrada al ahumador.
-Carnes: presentación de cortes clásicos. Puntos básicos e idea tras el ahumado (temperaturas a alcanzar y su fundamento). El smoke ring. El estancado y el Texas clutch. Rub, por qué se llama así y para qué sirve. Método 3-2-1 y bend test.
-Diferenciación de los cortes clásicos y proceso para ahumarlos: baby back ribs (con y sin pleura y por qué), spare ribs y St. Louis cut, brisket, pulled pork, bacon, chorizo.
-Brisket
-Pulled pork
-Spare ribs
-Asado del centro
-Alitas
-Lengua
-Pampona de pollo
El programa y los productos a elaborar pueden variar entre un día y otro según la optimización de los tiempos y del proceso.
Marcelo Benetticombina dos pasiones: una formación académica sólida —MBA, Licenciado en Comercio Internacional y docente universitario durante más de 15 años— con un profundo amor por la charcutería artesanal, oficio que aprendió desde las carneadas familiares en el campo entrerriano donde nació.
Cocinero profesional, desde 2015 se dedica a difundir su conocimiento recorriendo Argentina y Latinoamérica dictando cursos de charcutería. Es fundador y actual presidente de la asociación civil CHARCA (Charcuteros y Artes Cárnicas), referente del oficio en la región.
Sí, al final de cada jornada degustamos juntos todos los productos elaborados durante el día. Es un momento para compartir, intercambiar impresiones y disfrutar el resultado del trabajo.
Sí, te llevás un recetario completo con todas las preparaciones del curso, para que puedas reproducir las recetas en tu casa o emprendimiento.
El pago no es reembolsable. Sin embargo, podés transferir tu lugar a otra persona para que tome el curso en tu lugar.
