$ 480.000
Este curso es muy técnico y está destinado a gastronómicos, carniceros, aficionados a la gastronomía y público en general, sin la necesidad de tener experiencia previa.
Que al finalizar la cursada los participantes puedan:
Distinguir los utensilios, ingredientes, técnicas y procedimientos necesarios para el tratamiento de la materia prima.
Aplicar los procedimientos y cuidados a tener en cuenta para mantener la higiene, el orden y la limpieza durante el trabajo.
Conocer las cualidades culinarias de las materias primas básicas.
Aprender y practicar los diferentes métodos y técnicas de elaboración.
Definir y aprender a utilizar maquinaria específica para la elaboración.
Entender las partes del musculo y la desnaturalización de cada una de las proteínas
Aplicar procedimiento de acuerdo a cuál es la variable para la desnaturalización
Entender los procesos en cada método de elaboración
Seleccionar cada uno de los aditivos en función a la metodología de la elaboración
Elaborar todos los productos explicados en clase.
1. Introducción a la charcutería. Materias primas e insumos, carnes tocino, condimentos y aditivos alimenticios. Herramientas. Técnicas de elaboración. Embutidos secos, etapas de la elaboración, temperatura, humedad y PH en cada uno de las instancias.
2. Elaboración de productos escaldados. Tecnología para su elaboración de productos escaldados. La pasta fina y su emulsión. Las proteínas en las emulsiones. Temperaturas en cada instancia de elaboración. Métodos de cocción. Proceso de abatir temperatura.
3. Productos untables. Elaboración y conservación de productos untables. Elaboración de pates y emulsiones en calientes.
4. Inyectado de músculos enteros. Inyectoras industriales y domésticas. La preparación de la salmuera. Técnica de inyectado y técnica de masajeo en carnes para fiambres cocidos.
5. El musculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitroso mioglobina, nitroso ferrohemocromo, ferrohemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Mico organismos. Entalpia.
Mortadela con pistachos,
Jamón cocido en musculo entero,
Pastrami,
Leberwurst,
Chistorra,
Cantimpalo,
Butifarra,
Salame.
Profundizar en los procesos avanzados de elaboración, comprendiendo el comportamiento del músculo, la desnaturalización de proteínas, el uso de aditivos y las variables que influyen en textura, color, conservación e inocuidad de los productos cárnicos.
El músculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitrosomioglobina, nitroso ferrohemocromo, ferroemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Mico organismos. Entalpia.
Jamón Cocido moldeado
Morcillón con Jamón,
Terrina de Carne,
Cracovia,
Queso de cerdo
Salchicha Alemana,
Bresaola,
Fuet
Nduja.
Marcelo Benetticombina dos pasiones: una formación académica sólida —MBA, Licenciado en Comercio Internacional y docente universitario durante más de 15 años— con un profundo amor por la charcutería artesanal, oficio que aprendió desde las carneadas familiares en el campo entrerriano donde nació.
Cocinero profesional, desde 2015 se dedica a difundir su conocimiento recorriendo Argentina y Latinoamérica dictando cursos de charcutería. Es fundador y actual presidente de la asociación civil CHARCA (Charcuteros y Artes Cárnicas), referente del oficio en la región.
Sí, al final de cada jornada degustamos juntos todos los productos elaborados durante el día. Es un momento para compartir, intercambiar impresiones y disfrutar el resultado del trabajo.
Sí, te llevás un recetario completo con todas las preparaciones del curso, para que puedas reproducir las recetas en tu casa o emprendimiento.
El pago no es reembolsable. Sin embargo, podés transferir tu lugar a otra persona para que tome el curso en tu lugar.
