Integral Mortadela

Se utilizan 100 grs por kilo de paston.

PROCEDIMIENTO
3. Picar la carne conjuntamente con el tocino para picar y reservar el tocino para tropezón que será el que agregaremos al final.
Utilizar el disco de corte más fino que se tenga y manteniendo la temperatura de la preparación por debajo de 4Cº:
• 400 gramos de carne de cerdo (Puede ser paleta o pulpa de jamón)
• 400 gramos de carne vacuna, en lo posible de toro o de novillo grande.
• 100 gramos de tocino o de papada de cerdo para picar
• 100 gramos de tocino cortados en cubos para tropezón (no agregar en cúter)
4. Agregar el integral a la preparación y colocar 300 cc de agua helada por kilo de carne y tocino.
5. EMULSIONAR: para esto se necesita un cúter o procesadora que nos daría la consistencia cremosa y lisa inconfundible de las pastas finas. En caso de no contar con este tipo de maquinaria, entonces volver a pasar la farsa ya condimentada por el disco de coste más pequeño que se tenga, lo ideal sería un disco de 3mm.
Agregar el tocino que habíamos cortado para tropezón.
6. EMBUTIR en tripas de poliamida, colágeno, fibrosas, orillas vacunas o vejigas naturales.
7. COCCIÓN EN AGUA: el agua de cocción no debería superar los 80ºC. La cocción finalizara cuando todo el producto alcance 72ºC en el centro.
COCCIÓN EN HORNO O EN HORNO AHUMADOR: el mismo no debería superar los 120ºC. En este caso la cocción terminaría al alcanzar los 72ºC en el centro del producto.
8. Luego de la cocción llevar a baño Maria inverso (agua con hielo) para un abatido rápido de temperatura y luego a refrigeración
9. Consumir luego de 24 hs.