DÍAS HORARIOS Y CONTACTOS
Estaremos dictando en Pachacamac, Perú dos cursos, el día 27 de SEPTIEMBRE el curso de CHARCUTERÍA PROFESIONAL y el día 28 de SEPTIEMBRE el de CHARCUTERÍA AVANZADA, en el horario de 9 a 18 hs, el costo del curso es de US 300 dólares.
Por información e inscripciones comunicarse en Perú con Desiré al +51 921 949 924
En caso de dudas técnicas en cuanto al contenido del curso podrán comunicarse con Marcelo al +54 9 11 5315 0618, o al instagram de Benetti_charcutería ®
SISTEMA DE ENSEÑANZA
El curso tiene un perfil técnico, nos enfocamos en procesos y dejamos que los participantes sean los elaboradores.
Se comienza desde cero, es por esto que no se necesita de experiencia previa en procesos de elaboración.
Se entregan en el curso:
- Recetas en Excel, las cuales se recalcularan solas al momento que pretendan utilizarlas.
- Material Teórico elaborado por Marcelo Cagnoli.
- Certificados de asistencia
LOCALIZACIÓN y SERVICIOS
El curso se dictara en Casa ANTURIA, Pachacamac – Lima – Perú, en la hermosa charcutería y granja porcina Strobel.
CURSO: CHARCUTERÍA PROFESIONAL
En el primero curso se elaboraran 8 productos:
- Jamón Cocido moldeado
- Mortadela con pistachos
- Queso de cerdo
- Leberwurst
- Terrina de carne
- Cracovia
- Salchicha Alemana
En este curso Algunos de los temas que desarrollaremos tienen que ver con:
- Tratamiento de materias primas: proteínas cárnicas, proteínas agregadas, ligantes, aditivos alimenticios y condimentos.
- Embutidos fermentados, etapas de la elaboración, temperatura, humedad y Ph en cada uno de las instancias. Practica: elaboración de salame. Curaciones en seco. Preparación de la cura. Acción de los nitritos y nitratos. Procesos y etapas en la curación.
- Elaboración de productos escaldados. Tecnología para su elaboración de productos escaldados. La pasta fina y su emulsión. Las proteínas en las emulsiones. Temperaturas en cada instancia de elaboración. Métodos de cocción. Proceso de abatir temperatura.
- Productos frescos. Elaboración y conservación de productos frescos. Utilización de aditivos en productos frescos. Elaboración de pates y emulsiones en calientes.
- Inyectado de músculos enteros. Inyectoras industriales y domésticas. La preparación de la salmuera. Técnica de inyectado y técnica de masajeo en carnes para fiambres cocido
CURSO: CHARCUTERÍA AVANZADA
En el segundo nivel se elaboraran 8 productos:
- Chorizo parrillero argentino
- Salame
- Chistorra
- Bondiola en salazón
- Chorizo parrillero argentino
- Jamón cocido en musculo entero
- Pastrami
En este curso desarrollaremos temas relacionados a:
El músculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitroso mioglobina, nitrosoferrohemocromo, ferrohemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Microorganismos. Entalpía.
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