Cuando halamos de EMBUTIDOS partimos muchas veces de una negación que afirma que la elaboración de los mismo NO ES meter carne picada dentro de una tripa, lejos esta de este pensamiento tan simplista, pedorro y peyorativo.
Ahora, cuando hablamos de NO EMBUTIDOS como las hamburguesas y medallones, también podemos partir de una premisa negativa, afirmando que las redondas lejos están de ser una bola de carne aplastada.
Para hablar de hamburguesas deberíamos distinguir por un lado el proceso de elaboración y por otro el proceso de cocción o desnaturalización,……………el resto zaraza.
Hagamos un acercamiento a las variables básicas para la producción de este elixir tan globalizado y dueñas de grandes franquicias, de gordos sonrientes y de cajitas felices.
PROTEÍNAS: entender cómo se compone el musculo, que características proteica tiene el mismo, entender que no son lo mismo las fibras musculares del lomo que las del cogote o las de la nalga, que no es lo mismo la actina que la querida miosina, que el colágeno es una aliado y que la reticulina nos tapa muchas cagadas.
LAS GRASAS: tendría que preguntarme, ¿qué quiero hacer con las mismas?, quiero que se chorreen y se pierdan en la cocción o que formen parte del sabor final del producto. Las grasas son maravillosas (médicos y nutricionistas abstenerse) si se las selecciona y procesan como corresponde, pero asi también son el arma principal del garca que te pica el roast beef sin desgrasar, te suma peso y le llama Blend.
LAS LIGAS: utilizar o no almidones, féculas o proteínas agregadas, es una alternativa, hay que entender que no es lo mismo maíz que mandioca, ni es lo mismo texturizado de soja que aislado de arveja.
LOS ADITIVOS: como juegan los mismo, en qué momento se colocan, que funcionalidad tienen con las proteínas y el sabor, como influyen en la mordida final, etc, son preguntas que deberían tener respuestas precisas.
CONDIMENTOS: definir la importancia o no de los mismo, cuales serian y como se utilizan.
TEMPERATURAS: tremendamente importante el manejo de la temperatura ya sea en el proceso de picado, amasado y formado.
PICADO, AMASADO Y FORMADO: como picar sin emulsionar, como amasar sin embarrar como prensar y a que presión para direccionar las partículas de colágeno, y demás proteínas, para que no se me encojan en plancha, etc..
FORMULACIONES: balance entre el cloruro de sodio, los fosfatos, el picado, la relación proteínas y grasas y las temperaturas de proceso.
La mejor manera que tenemos de hacer una análisis de comportamiento, es conociendo las variables que conforman el todo, entonces no creamos que una bolita picada de roast beef en una plancha, aplastada con un pedazo de disco de arado es la magic burguer del mundo mundial.
Ahora, la cocción es un proceso que se relaciona directamente con la matriz cárnica y la formulación, para entender esto hay que considerar la temperatura ideal de desnaturalización de las proteínas y la tecnología con la que cuento en mi lugar de trabajo.
Tu mercado y el volumen de tu despacho, te mandara tamaño de plancha, calorías en la misma, cantidad de hornallas, pulgadas de entrada de gas y asi podemos llegar hasta Vaca Muerta.
Les mando un gran abrazo
