Muchas veces hace a la diferencia entre un producto que solo contiene un 15% a otros que me animo a afirmar tienen salmuera por encima del 80% del producto final, si señor ha leído bien, por kilo de producto 800 gr son salmuera y solo 200 gramos de ¨carne¨.
En nuestro caso que somos charcuteros artesanos, esta claro que es lo que preferimos, no solo por la calidad del alimento sino también por las limitaciones técnicas que poseemos.
En las fotografías se pueden ver los dos procesos, el primero lo realizamos con una bondiola al que nosotros llamamos bondiola cocida o jamón de bondiola, el segundo caso se ve el masajeo, luego embolsado, colocación dentro del molde, cocción en molde y desmoldado.
En el coste del jamón desmoldado, como no tiene colorante la salmuera, se puede ver claramente lo que corresponde al trozo de carne y lo que corresponde a la salmuera ligada y gelificada.
En el caso de una carne al 15% la podemos realizar mediante un proceso de inyección y un tiempo de marinado que estará en función al grosor de la pieza, luego esta se escalda en agua a 80° hasta alcanzar una temperatura de corazón de 72°, también se puede optar por la cocción en seco o en ahumador.
Otra alternativa es no utilizar una pieza de carne entera sino carne cortada en trozos y que absorba la salmuera mediante un proceso de tumbling o masajeo durante un tiempo determinado en un ambiente controlado, en mi caso lo realice con una amasadora dentro de la heladera.
Luego se realiza el mismo procedimiento de cocción.
