Las llamadas ¨carne caliente¨, que corresponde a la que se obtienen inmediatamente posteriores a la faena, es la de mejor calidad para los productos escaldados, el impedimento que sucede es que no siempre es posible lograr una línea de producción ideal, y solo se podría en el caso de los establecimientos que faenan para la elaboración de productos propios.
La musculatura del animal recién faenado ene una mayor capacidad de fijación de agua y grasa que la carne estacionada o también llamada ¨carne fría¨, porque contiene los fosfatos naturales que actúan como agentes ligantes al momento del procesado.
Estos fosfatos naturales llamados adenosintrifosfato (ATP), los posee la carne de forma natural antes de que comience el proceso de rigor mortis.
Si bien las células siguen funcionando luego del sacrificio, la falta de oxígeno las lleva a no sintetizar energía, el glucógeno que es el alimento celular se transforma en ácido láctico y se produce la rigidez cadavérica y comienzo de la maduración de la carne.
El rigor mortis es un proceso natural que se ve en una contracción exagerada de la musculatura, la falta de energía (ATP) desencadena el proceso.
Por este motivo y antes de que se agoten las reservas es importante comenzar con el proceso de elaboración, los tiempos aproximados ideales para comenzar el proceso es de entre 90 y 120 minutos del sacrificio en el caso del cerdo y de 4 a 5 horas para el caso de la carne vacuna.
Para quienes elaboramos de manera artesanal estas afirmaciones técnicas no tienen importancia porque adquirimos la carne en el mercado minorista, pero nunca digas nunca tendré mi propia faena, uno nunca sabe, vio mi amigo.
Como conclusión podemos afirmar que las carnes calientes son ideales para la elaboración de embutidos escaldados, también es cierto que no siempre esta afirmación es correcta, porque una carne caliente puede no reunir los aspectos antes mencionados y esto depende también de la alimentación del animal, su edad, de su estado en el momento de la faena, de su transporte etc.
La carne refrigerada, en segundo término seria la aconsejable utilizar para los escaldados y por último la carne que ha sido congelada, principalmente porque al momento de su descongelado se produce una gran perdida por exudación de sus jugos, por eso en caso de utilizar carnes congeladas se aconseja su procesado en este estado, siempre que se tenga la tecnología adecuada, o congelar la carne en capas delgadas para que se puedan picar sin la necesidad de descongelar, no obstante actualmente lo utilización de polifosfatos adicionales aseguran una adecuada liga en el producto final.
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