Cuando utilizamos una cámara de secado, el agua se encuentra dentro del producto, en la superficie del mismo y en el ambiente.
En el producto, la humedad superficial esta capturada por una tención, pero también tenemos una tención diferente que mantiene agua en el aire, entonces, el SECADO es trabajar sobre esas gotas de agua que están tanto en el aire como en la superficie del salame o en cualquier pieza que se está secando.
El aire será el medio necesario para la transferencia, y la temperatura la responsable de esa tención, entonces al trabajar con diferentes temperaturas estaríamos influyendo directamente en la tensión y cambiando los estados del agua.
En principio, podríamos afirmar, que lo que sacamos no es agua sino que transformamos agua líquida en vapor de agua.
Por lo tanto se necesita entregar lo que se llama un CALOR LATENTE para que se produzca ese cambio de fase.
Esto es cíclico, se produce una vez y luego volvemos a la humedad original (la humedad interna del salame se traslada nuevamente a la superficie) y así sucesivamente, solo que a medida que pasan los ciclos se tiene menos agua en el producto………y así vamos secando.
Finalmente esas gotas de vapor que están en el aire entran en contacto con las placas frías o las paredes frías de los secaderos y vuelven a condensarse, pasando nuevamente a su estado líquido y así salen del secadero por medio de sus sistemas de drenajes.
En las grandes cámaras de secado a nivel industrial, el aire es fundamental para homogeneizar humedad y temperatura, tal es asi, que se han logrado cámaras altísimas con racks de hasta 5,5 metros, con sistemas de carga y descarga, secando de forma muy pareja.
Como siempre afirmamos, no es carne picada en tripa.
