CURIOSIDADES CHARCUTERAS

PANCETA, en salazón y cocida
En mi caso utilizo un método de equilibrio en seco (ver video en nuestro canal de YouTube @marcelobenetti785) para las salazones, como el caso de la panceta donde se ve un color más intenso (nitrosomioglobina), en el caso de curar carnes para luego llevar a cocción, ya sea en un ahumado en caliente o simplemente en un escaldado, la cura la hago mediante un medio húmedo.
Aquí les dejo ambas recetas y procedimientos:
Panceta en salazón
Preparamos la cura seca mediante la siguiente proporción por cada kg de carne de la pieza:
Sal fina 30 gr, tripolifosfato de sodio 3 gr, sal de cura 3 gr, nuez moscada 1 gr, azúcar 5 gr, glutamato mono sódico 2 gr, pimienta negra molida 3 gr, ascorbato de sodio 4 gr
De la formula anterior se puede utilizar cualquier otro antioxidante en lugar de ascorbato.
Se frota la pieza por toda su superficie y se deja en refrigeración 1 día por centímetro de grosor.
Transcurrido el tiempo de espera señalado, se retira de la cura, se enjuaga y se coloca a secado en una temperatura de alrededor de 14ºc y 72% de humedad.
Antes de colgar para deshidratar, se puede embuchar en un ciego vacuno, o se le puede colocar algún papel micro poroso y bridarla con alguna red. Esta protección es solo para eventuales insectos, así que puede evaluar prescindir de ella en caso de contar con algún tipo de fiambrera o alambrilla que proteja su producto principalmente de moscas.
Panceta cocida
En este caso hay que preparar la salmuera de cura, manteniendo una proporcionalidad por litro de agua.
Lo importante es que usted mantenga la proporción de condimentos y aditivos por litro de agua, y nunca por kilo de carne.
Usted preparara la cantidad de litros de salmuera que necesite en función al recipiente que tenga, y al volumen de carne que quiera curar.
Por lo tanto por litro de agua usted debería agregar:
Sal fina 50 gr, Tripolifosfato de sodio 10 gr, Sal de cura 10 gr, azúcar 10 gr, Glutamato mono sódico 7 gr, Ajo deshidratado 1 gr, pimienta negra molida 1,5 gr clavo de olor 0,5 gr.
Es importante ir mixeando o batiendo enérgicamente a medida que se agregan los condimentos y aditivos.
Luego se debería colar la preparación con un filtro de tela y guardar lo que queda en el filtro, esto se hace para que la salmuera no tape las agujas de inyección.
Luego con alguna jeringa ir inyectando la pieza de forma prolija por toda su superficie hasta aproximadamente aumentar un 15% el peso original del corte de carne.
Es necesario siempre hacer salmuera en mayor cantidad para dejar la pieza sumergida y en refrigeración, un día por centímetro de grosor (colocar en esta salmuera lo que quedo en el filtro de colado)
Finalizado el tiempo de cura, se enjuaga la pieza y se lleva a cocción hasta que la misma alcance 72ºC en el centro.
En caso de que se cocine en agua, la misma no debería pasar los 80ºC, en caso de ser en horno, no debería pasar los 120ºC
Finalmente abatir la temperatura en un baño Maria inverso.
Bueno espero les guste, y manos a la obra, que estos son manjares de los dioses.

Marcelo Cagnoli

Antes de comprar microorganismos para la elaboración de productos de charcutería fermentados, es importante entender su función y considerar algunas variables para tomar la decisión correcta. No necesitamos ser biólogos o ingenieros para comprenderlo, ya que lo explicaré de manera amena y accesible para todos.
Por eso esta es una nota dirigida fundamentalmente, a mis colegas, amantes de la charcutería tradicional y artesana, a los que también nos preocupa la estandarización de los procesos, la innovación y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Entonces, ¿qué debemos tener en cuenta al adquirir estos microorganismos? Aquí les presento algunas variables importantes:

• Preguntarnos qué queremos lograr con los mismos.
• Si son liofilizados (en polvo) o líquidos (en estado líquido o congelado)
• Si son fraccionados en origen o hay un sub-fraccionado
• Las Unidades formadoras de colonias (UFC)
• Nuestras herramientas

¿Qué queremos lograr con los microorganismos?

Primero, es importante diferenciar entre los cultivos iniciadores, conocidos como «starters», que se agregan al inicio de la preparación de la mezcla, antes de embutir y son fundamentalmente bacterias benéficas, y los microorganismos que se forman en la superficie de los productos, como levaduras y hongos, conocidos como » cultivos de emplume». Cada uno tiene un propósito distinto, por lo que debemos saber qué necesitamos para alcanzar nuestras metas.
En esta oportunidad quiero hablarles de los starters o cultivos iniciadores, los que son fundamentales para lograr la estabilidad del color del producto, aportar aroma y sabor, así como promover las condiciones de temperatura y humedad más adecuadas.
Entre los microorganismos más utilizados se destacan Staphylococcus carnosus y Micrococcus varians, los cuales favorecen la nitrificación permitiendo la estabilidad del color; Lactobacillus sakei, Lactobacillus plantarum y Pediococcus pentosaceus que desdoblan los hidratos de carbono hasta ácido láctico, logrando una disminución del valor de pH durante la maduración; y Pediococcus acidilactici sintetiza una bacteriocina para el control de patógenos.

¿En polvo o liquido?

Esta es una pregunta clave que nos indica innovación y calidad en la presentación. Los microorganismos pueden estar disponibles en forma de polvo soluble liofilizado o líquidos (en estado líquido o congelado). Para entender esto, vamos a contar rápidamente cómo se producen estos microorganismos en un laboratorio:

• Inicio: Se selecciona y aísla la bacteria en el laboratorio, proporcionándole las condiciones adecuadas. Se utilizan herramientas estériles como tubos de vidrio, placas de Petri, matrices, Erlenmeyer, entre otros.
• Proliferación: Los microorganismos se cultivan en un biorreactor, controlando variables como temperatura, oxígeno y presión, entre otros. En esta etapa, el medio es líquido, similar a una sopa crema.
• Separación: Después del proceso en el bioreactor, se utiliza una máquina centrífuga para separar el medio de cultivo de las bacterias. Se obtiene así, una consistencia similar a un helado de crema.
• Liofilización: La preparación se congela a -50 ºC y luego se realiza la sublimación, donde el agua pasa de estado sólido a vapor sin pasar por el estado líquido. El resultado final es un producto en polvo.
• Empaque: Finalmente, las bacterias se colocan en su empaque final junto a un soporte, como dextrosa o maltodextrina.

La liofilización permite una conservación a largo plazo sin necesidad de cadena de frío, de todas maneras, es recomendable mantenerlos a baja temperatura para evitar cambios bruscos. Si se opta por productos en estado líquido, su vida útil será limitada y necesitarán estar seguros de que se realizó un control estricto de temperatura durante el transporte y almacenamiento. Es por esta diferencia, no menor para asegurarse un producto de calidad que, el costo de la liofilización representa aproximadamente el 50% del precio, lo que explica la diferencia entre productos líquidos y liofilizados.

Sub-fraccionamiento:

Si bien la proporción entre las bacterias y el medio de dispersión puede variar dependiendo del tipo de bacteria y del producto en cuestión, en general, los productos que contienen bacterias beneficiosas suelen tener una concentración más alta de medio de dispersión en comparación con las propias bacterias. Esto se debe a que el medio de dispersión proporciona un ambiente adecuado para el crecimiento y la supervivencia de las bacterias. De todas maneras es importante tener en cuenta que las proporciones exactas pueden variar ampliamente entre diferentes productos y marcas. Algunos productos pueden tener una relación mayor o menor, dependiendo de varios factores, como la especie de bacteria utilizada, la formulación del producto y el propósito específico del mismo. Es por esto que se recomienda utilizar la dosis completa del producto para mantener esa proporcionalidad.

UFC (Unidades Formadoras de Colonias)

Las UFC son fundamentales para lograr el objetivo de acidificar, dar color y sabor a nuestros productos. Sin embargo, es importante destacar que el enfoque no debe ser simplemente aumentar la cantidad de UFC, sino más bien asegurarnos de tener las adecuadas para alcanzar nuestros objetivos específicos. Para ello, es recomendable leer las fichas técnicas de los ingredientes que utilizamos y mantener una comunicación fluida con los responsables técnicos que nos pueden proporcionar información valiosa sobre las cepas y sus características, lo cual nos permitirá tomar las decisiones más acertadas.

Herramientas adecuadas

Es crucial contar con las herramientas adecuadas para realizar nuestro trabajo de manera eficiente. Nuestras herramientas deben cumplir con los rangos de temperatura requeridos por las cepas que estamos inoculando. De lo contrario, si no se ajustan a estas especificaciones, estaríamos malversando fondos y tiempo, y no lograríamos una desnaturalización proteica adecuada.
Finalmente y luego de estas breves explicaciones es fundamental remarcar el valor de los starters basados en bacterias benéficas, que desempeñan actividades que reemplazan el uso de agroquímicos, generan simbiosis y aceleran los procesos fermentativos obteniendo mejor calidad de producto de una manera totalmente sustentable.

Cuando utilizamos una cámara de secado, el agua se encuentra dentro del producto, en la superficie del mismo y en el ambiente.

En el producto, la humedad superficial esta capturada por una tención, pero también tenemos una tención diferente que mantiene agua en el aire, entonces, el SECADO es trabajar sobre esas gotas de agua que están tanto en el aire como en la superficie del salame o en cualquier pieza que se está secando.

El aire será el medio necesario para la transferencia, y la temperatura la responsable de esa tención, entonces al trabajar con diferentes temperaturas estaríamos influyendo directamente en la tensión y cambiando los estados del agua.

En principio, podríamos afirmar, que lo que sacamos no es agua sino que transformamos agua líquida en vapor de agua.

Por lo tanto se necesita entregar lo que se llama un CALOR LATENTE para que se produzca ese cambio de fase.

Esto es cíclico, se produce una vez y luego volvemos a la humedad original (la humedad interna del salame se traslada nuevamente a la superficie) y así sucesivamente, solo que a medida que pasan los ciclos se tiene menos agua en el producto………y así vamos secando.

Finalmente esas gotas de vapor que están en el aire entran en contacto con las placas frías o las paredes frías de los secaderos y vuelven a condensarse, pasando nuevamente a su estado líquido y así salen del secadero por medio de sus sistemas de drenajes.

En las grandes cámaras de secado a nivel industrial, el aire es fundamental para homogeneizar humedad y temperatura, tal es asi, que se han logrado cámaras altísimas con racks de hasta 5,5 metros, con sistemas de carga y descarga, secando de forma muy pareja.

Como siempre afirmamos, no es carne picada en tripa.

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Por Marcelo Cagnoli, de Benetti Charcutería