CURSOS CHARCUTERÍA PROFESIONAL Y AVANZADO 18 Y 19 DE MAYO 2024 MORON BS AS

CURSO PROFESIONAL 17 DE MAYO

DÍA Y LUGAR DEL DICTADO

Sábado 17 de mayo, ciudad de Morón, Buenos Aires, Argentina
Dirección: 9 de julio 270 Morón-Buenos Aires – Argentina
Duración: entre 8 y 9 horas, dando comienzo a las 9 hs.
Descripción y destinatarios: Este curso es muy técnico y está destinado a gastronómicos, carniceros, aficionados a la gastronomía y público en general, sin la necesidad de tener experiencia previa.

OBJETIVOS

Que al finalizar la cursada los participantes puedan:
Distinguir los utensilios, ingredientes, técnicas y procedimientos necesarios para el tratamiento de la materia prima.
Aplicar los procedimientos y cuidados a tener en cuenta para mantener la higiene, el orden y la limpieza durante el trabajo.
Conocer las cualidades culinarias de las materias primas básicas.
Aprender y practicar los diferentes métodos y técnicas de elaboración.
Definir y aprender a utilizar maquinaria específica para la elaboración.
Entender las partes del musculo y la desnaturalización de cada una de las proteínas
Aplicar procedimiento de acuerdo a cuál es la variable para la desnaturalización
Entender los procesos en cada método de elaboración
Seleccionar cada uno de los aditivos en función a la metodología de la elaboración
Elaborar todos los productos explicados en clase.

CONTENIDOS A DESARROLLAR

1. Introducción a la charcutería. Materias primas e insumos, carnes tocino, condimentos y aditivos alimenticios. Herramientas. Técnicas de elaboración. Embutidos secos, etapas de la elaboración, temperatura, humedad y PH en cada uno de las instancias. Construcción de su propio secadero y estufador.
2. Elaboración de productos escaldados. Tecnología para su elaboración. La pasta fina y su emulsión. Las proteínas en las emulsiones. Temperaturas en cada instancia de elaboración. Métodos de cocción. Proceso de abatir temperatura.
3. Productos untables. Elaboración y conservación de productos untables. Elaboración de patés y emulsiones en caliente.
4. Inyectado de músculos enteros. Inyectoras industriales y domésticas. La preparación de la salmuera. Técnica de inyectado y técnica de masajeo en carnes para fiambres cocidos.
5. El músculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitroso mioglobina, nitroso ferrohemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Microorganismos. Entalpía.

PRODUCTOS A ELABORAR

Mortadela con pistachos,
Jamón cocido en músculo entero,
Pastrami,
Leberwurst,
Chistorra,
Cantimpalo,
Butifarra
Salame.

CURSO AVANZADO 19 DE MAYO

DÍA Y LUGAR DEL DICTADO

Domingo 19 de mayo, ciudad de Morón, Buenos Aires, Argentina
Dirección: 9 de julio 270 Morón-Buenos Aires – Argentina
Duración: entre 8 y 9 horas, dando comienzo a las 7 hs.

CONTENIDOS A DESARROLLAR

El músculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitroso mioglobina, nitroso ferrohemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Microorganismos. Entalpía.

PRODUCTOS A ELABORAR

Jamón Cocido moldeado
Morcillón con Jamón,
Terrina de Carne,
Cracovia,
Morcilla Blanca,
Salchicha Alemana,
Bresáola,
Fuet,
Nduja.

VALOR DEL CURSO

Valor del curso profesional $60.000, valor del curso avanzado $60.000
En caso de tomar ambos cursos se realiza un descuento quedando en $90.000.
Pago de seña: $30.000 por transferencia o depósito. El resto se paga en efectivo el día del curso. En caso de no concurrir, la seña se pierde, salvo que se transfiera a otra persona.

PASOS PARA LA INSCRIPCIÓN

1. Consultar si hay cupos disponibles al whatsapp +54 9 11 2393-0494
2. Si hay cupos, realizar el pago de seña por transferencia o depósito a la siguiente cuenta bancaria:
Banco Francés
Empresa: Benetti Charcuteria Artesanal SRL
CBU: 0170 0084 2000 0001 9142 76
Alias: MARCELO.BENETTI
Cta Cte en $: 008-019142/7
Cuit: 30-71816626-4
3. Mandar comprobante de transferencia y los siguientes datos al whatsapp +54 9 11 2393-0494
• Nombre y apellido:
• DNI/CUIT:
• Tel/Whatsaap:
• Mail:
• Dirección:
• Tipo de factura que necesita:
4. Esperar confirmación de inscripción

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CURSO PROFESIONAL Y AVANZADO DE CHARCUTERIA EN MEDELLIN

Este acuerdo de colaboración entre Hernán Montoya de la escuela de gastronomía CHEF MONT, y Marcelo Cagnoli de BENETTI CHARCUTERÍA comenzó hace algunos años en la ciudad de Bogotá y hasta el día de hoy siempre hemos tenido la esperanza de poder llegar a un desarrollo conjunto en la Ciudad de Medellín, acción que hoy hemos podido concretar y queremos invitarlos.
Estaremos dictando nuestros cursos de charcutería profesional y avanzado, en un formato de cuatro jornadas de duración de 5 PM a 10 PM, los días 15, 16, 17 y 18 de abril, en ellos se expondrá sobre el programa de CHARCUTERÍA PROFESIONAL y el de CHARCUTERÍA AVANZADA.
El costo del curso completo de CHARCUTERÍA PROFESIONAL Y AVANZADO, de cuatro días tiene un costo de USD 400.

INFORMACIÓN E INSCRIPCIONES

Las reservas se realizan mediante el pago de una seña equivalente a USD 100.
Para inscripciones y pago de señas se pueden comunicar en Colombia al +57 305 244 4768 o al +57 318 744 8401
El curso se cierra una vez completados los cupos disponibles.
Para información sobre aspectos técnicos del curso se pueden comunicar con Marcelo Cagnoli de Benetti Charcutería en Argentina al WSP +54 9 11 5315 0618

LOCALIZACIÓN

El curso se dictara en la escuela de cocina CHEF MONT en la siguiente dirección:
Calle 36 # 80 B -09 CHEF MONT
Medellín- Antioquia-Colombia

ORGANIZADORES

HERNÁN MONTOYA- CHEF MONT
+57 318 744 8401
Calle 36 # 80 B -09
Medellín- Antioquia-Colombia
IG: CHEF MONT COCINA

MARCELO CAGNOLI
+54 9 11 53150618
BUENOS AIRES
ARGENTINA
IG: BENETTI_CHARCUTERIA

PROGRAMA

CURSO: CHARCUTERÍA PROFESIONAL

En el primero curso se elaboraran 8 productos:
• Mortadela con pistachos,
• Jamón cocido en musculo entero,
• Pastrami,
• Leberwurst,
• Chistorra,
• Cantimpalo,
• Butifarra
• Salame.
En este curso Algunos de los temas que desarrollaremos tienen que ver con:
• Tratamiento de materias primas: proteínas cárnicas, proteínas agregadas, ligas, aditivos alimenticios y condimentos.
• Embutidos fermentados, etapas de la elaboración, temperatura, humedad y PH en cada uno de las instancias. Practica: elaboración de salame. Curaciones en seco. Preparación de la cura. Acción de los nitritos y nitratos. Procesos y etapas en la curación.
• Elaboración de productos escaldados. Tecnología para su elaboración. La pasta fina y su emulsión. Las proteínas en las emulsiones. Temperaturas en cada instancia de elaboración. Métodos de cocción. Proceso de abatido de temperatura.
• Productos frescos. Elaboración y conservación. Utilización de aditivos en productos frescos. Elaboración de pates y emulsiones en calientes.
• Inyectado de músculos enteros. Inyectoras industriales y domésticas. La preparación de la salmuera. Técnica de inyectado y técnica de masajeo en carnes para fiambres cocido

CURSO: CHARCUTERÍA AVANZADA

En el segundo nivel se elaboraran 9 productos:
• Jamón Cocido moldeado
• Chorizo fresco típico argentino
• Terrina de Carne
• Cracovia ahumada
• Ahumado en musculo vacuno curado y braseado
• Ahumado en musculo del cerdo tipo pulled pork
• Salchicha Alemana,
• Bresaola,
• Fuet
• Queso de cabeza
En este curso desarrollaremos temas relacionados a:
El musculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitroso mioglobina, nitroso ferrohemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Microorganismos. Entalpía.

METODOLOGÍA DE TRABAJO

Se comienza con una presentación teórica de los temas del contenido y luego de pasa a la práctica de elaboración de cada uno de los productos por parte de grupos de participantes.

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CURSO PROFESIONAL Y AVANZADO DE CHARCUTERÍA. ASUNCION DEL PARAGUAY 11 Y 12 DE MAYO

DÍA HORARIOS Y CONTACTOS

Estaremos dictando en Asunción dos cursos, el día 11 de MAYO CHARCUTERÍA PROFESIONAL y el día 12 de MAYO CHARCUTERÍA AVANZADA, en el horario de 9 a 16 hs. Aproximadamente.
Cada uno tiene un costo de USD 140, en caso de optar por ambos el costo total es de USD 250.
Por información e inscripciones comunicarse en Asunción con Pablo al +595 994 317840
Para formalizar la inscripción necesitamos que nos envíen NOMBRE COMPLETO, C.I., TELEFONO Y MAIL, con esta información se realiza la pre-inscripción y se abona una seña de u$d 100 o el equivalente en guaraníes, por transferencia, depósito bancario, o efectivo.
En caso de consultas técnicas relacionadas al contenido del curso podrán comunicarse con Marcelo al +54 9 11 5315 0618, o MD al instagram de Benetti_charcutería.
En el caso que el participante no concurra deberá avisar con no menos de 15 días previos al evento, de lo contrario perderá la seña. La alternativa para no perder la seña es nominar a otra persona que no esté inscripta en el curso e informar a los organizadores.

SISTEMA DE ENSEÑANZA

El curso tiene un perfil técnico, nos enfocamos en procesos y dejamos que los participantes sean los elaboradores.
Se comienza desde cero, es por esto que no se necesita de experiencia previa en procesos de elaboración.
Se entregan en el curso:
• Recetas en Excel, las cuales se recalcularan solas al momento que pretendan utilizarlas.
• Material Teórico elaborado por Marcelo Cagnoli.
• Certificados de asistencia

LOCALIZACIÓN y SERVICIOS

El curso se dictara en 14 de Mayo esquina Choferes del Chaco – Lambaré

CURSO: CHARCUTERÍA PROFESIONAL

En la primera jornada se elaboraran los siguientes productos:
• Mortadela con pistachos,
• Jamón cocido en musculo entero,
• Pastrami,
• Cantimpalo
• Chistorra,
• Butifarra
Algunos de los temas que desarrollaremos tienen que ver con:
• Tratamiento de materias primas: proteínas cárnicas, proteínas agregadas, ligantes, aditivos alimenticios y condimentos.
• Embutidos fermentados, etapas de la elaboración, temperatura, humedad y PH en cada uno de las instancias. Practica: elaboración de salame. Curaciones en seco. Preparación de la cura. Acción de los nitritos y nitratos. Procesos y etapas en la curación.
• Elaboración de productos escaldados. Tecnología para su elaboración de productos escaldados. La pasta fina y su emulsión. Las proteínas en las emulsiones. Temperaturas en cada instancia de elaboración. Métodos de cocción. Proceso de abatir temperatura.
• Productos frescos. Elaboración y conservación de productos frescos. Utilización de aditivos en productos frescos. Elaboración de pates y emulsiones en calientes.
• Inyectado de músculos enteros. Inyectoras industriales y domésticas. La preparación de la salmuera. Técnica de inyectado y técnica de masajeo en carnes para fiambres cocido

CURSO: CHARCUTERÍA AVANZADA

En el segundo nivel se elaboraran los siguientes productos:
• Jamón Cocido moldeado
• Cracovia,
• Salame
• Salchicha tipo Ochsi
• Bondiola en salazón
• Salame tipo Fuet
• Chorizo de campo tipo Argentino
• Terrina de carne
Desarrollaremos temas relacionados a:
El musculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitroso mioglobina, nitrosoferrohemocromo, ferrohemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Microorganismos. Entalpia.

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CURSOS CHARCUTERÍA PROFESIONAL Y AVANZADO 06 Y 07 DE Abril 2024 MORON – BS AS

CURSO PROFESIONAL 06 DE ABRIL

DÍA Y LUGAR DEL DICTADO

Sábado 6 de abril, ciudad de Morón, Buenos Aires, Argentina
Dirección: 9 de julio 270 Morón-Buenos Aires – Argentina
Duración: entre 8 y 9 horas, dando comienzo a las 9 hs.
Descripción y destinación: Este curso es muy técnico y está destinado a gastronómicos, carniceros, aficionados a la gastronomía y público en general, sin la necesidad de tener experiencia previa.

OBJETIVOS

Que al finalizar la cursada los participantes puedan:
Distinguir los utensilios, ingredientes, técnicas y procedimientos necesarios para el tratamiento de la materia prima.
Aplicar los procedimientos y cuidados a tener en cuenta para mantener la higiene, el orden y la limpieza durante el trabajo.
Conocer las cualidades culinarias de las materias primas básicas.
Aprender y practicar los diferentes métodos y técnicas de elaboración.
Definir y aprender a utilizar maquinaria específica para la elaboración.
Entender las partes del musculo y la desnaturalización de cada una de las proteínas
Aplicar procedimiento de acuerdo a cuál es la variable para la desnaturalización
Entender los procesos en cada método de elaboración
Seleccionar cada uno de los aditivos en función a la metodología de la elaboración
Elaborar todos los productos explicados en clase.

CONTENIDOS A DESARROLLAR

1. Introducción a la charcutería. Materias primas e insumos, carnes tocino, condimentos y aditivos alimenticios. Herramientas. Técnicas de elaboración. Embutidos secos, etapas de la elaboración, temperatura, humedad y PH en cada uno de las instancias. Construcción de su propio secadero y estufador.
2. Elaboración de productos escaldados. Tecnología para su elaboración de productos escaldados. La pasta fina y su emulsión. Las proteínas en las emulsiones. Temperaturas en cada instancia de elaboración. Métodos de cocción. Proceso de abatir temperatura.
3. Productos untables. Elaboración y conservación de productos untables. Elaboración de pates y emulsiones en calientes.
4. Inyectado de músculos enteros. Inyectoras industriales y domésticas. La preparación de la salmuera. Técnica de inyectado y técnica de masajeo en carnes para fiambres cocidos.
5. El musculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitroso mioglobina, nitroso ferrohemocromo, ferrohemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Mico organismos. Entalpia.

PRODUCTOS A ELABORAR

Mortadela con pistachos,
Jamón cocido en musculo entero,
Pastrami,
Leberwurst,
Chistorra,
Cantimpalo,
Butifarra
Salame.

CURSO AVANZADO 07 DE ABRIL

DÍA Y LUGAR DEL DICTADO

Domingo 7 de abril, ciudad de Morón, Buenos Aires, Argentina
Dirección: 9 de julio 270 Morón-Buenos Aires – Argentina
Duración: entre 8 y 9 horas, dando comienzo a las 7 hs.

CONTENIDOS A DESARROLLAR

El musculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitroso mioglobina, nitroso ferrohemocromo, ferroemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Mico organismos. Entalpia.

PRODUCTOS A ELABORAR

Jamón Cocido moldeado
Morcillón con Jamón,
Terrina de Carne,
Cracovia,
Morcilla Blanca,
Salchicha Alemana,
Bresaola,
Fuet
Nduja.

VALOR DEL CURSO

Valor del curso profesional $55.000, valor del curso avanzado $55.000
En caso de tomar ambos cursos se realiza un descuento quedando ambos curso $80.000.
Pago de seña: $30.000 por transferencia o depósito. El resto se paga en efectivo en mano el día del curso.
En caso de no concurrir, la Seña se pierde, a no ser que se transfiera a otra persona.

PASOS PARA LA INSCRIPCIÓN

1. Consultar si hay cupos disponibles al whatsapp +54 9 11 2393-0494
2. Si hay cupos, hacer la transferencia o depósito de la seña a la siguiente cuenta bancaria:
Banco Francés
Empresa: Benetti Charcutería Artesanal SRL
CBU: 0170 0084 2000 0001 9142 76
Alias: MARCELO.BENETTI
Cta. Cte. en $: 008-019142/7
Cuit: 30-71816626-4
3. Mandar comprobante de transferencia y los siguientes datos al whatsapp +54 9 11 2393-0494
• Nombre y apellido:
• DNI/CUIT:
• Tel/WSP:
• Mail:
• Dirección:
• Tipo de factura que necesita:
4. Muy importante: Esperar confirmación de inscripción

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OFERTA DE SECADERO EN COMBO

DESCRIPCIÓN DE LA OFERTA

En colaboración con amigos proveedores de otras tecnologías, hemos decidido salir al mercado con esta oferta en combo.
La única obligación es la compra de un secadero, que en este caso sacamos el MC420w pero podría elegir los otros modelos, lo único que cambiaría es el precio del secadero no de las maquinas.
Somos consiente que nuestro secadero tienen un costo más elevado que muchos competidores, también es cierto que nuestro secadero es el único que controla de forma automática la humedad y tenemos dos post venta, uno técnico y otro de procesos de charcutería y elaboración de fiambres.
Todas la maquinas que acompañan al secadero están cotizadas casi al costo de producción, solo tiene sumado algunos gastos de logísticos e impositivos.
Al final le dejo la descripción de cada una de las maquinas.

VALOR DE LOS COMBOS

Para hacerlo de forma sencilla y que puedan hacer su cálculos y comparar lo mejor es que les mandemos el precio del secadero y luego los % que deberían cargarle a ese valor en función a la máquina que le interesa.
Ahora los valores también se diferencian si son pago en efectivo o transferencia

EFECTIVO

PRECIO DEL SECADERO MC 420 W: $3.145.500

+MAS Tocinera manual ANDI: $ 3.540.500
+MAS Picadora Freire 32: $ 3.517.500
+MAS Embutidora Freire 15: $  3.370.900
+MAS Cortadora de fiambre Freire 300: $ 3.565.500
+MAS cúter 8 litros: $ 4.324.640
+MAS Envasadora de campana EVM 40G Brother: $ 5.267.000

PAGO POR DEPOSITO O TRANSFERENCIA (FACTURA A O CONSUMIDOR FINAL): estos precios incluyen IVA del 10,5%

PRECIO DEL SECADERO MC 420 W: $3.378.500

+MAS Tocinera manual ANDI: $ 3.793.250
+MAS Picadora Freire 32: $ 3.806.300
+MAS Embutidora Freire 15: $ 3.637.710
+MAS Cortadora de fiambre Freire 300: $ 3.861.500
+MAS cúter 8 litros: $ 4.581.223
+MAS Envasadora de campana EVM 40G Brother: $ 5.542.432

FORMA DE PAGO y ENTREGAS

En todos los casos, sea efectivo o transferencia, se abona 60% al confirmar pedido y 40% al momento de entrega.
Habitualmente tenemos en stock dos secaderos 420, pero para no crear expectativa tomen como tiempo de entrega entre 30 y 45 días.

LAS MAQUINAS

TOCINERA ANDI

• Corte de cubos (dados) de 7 x 7 x 5 mm
• Accionamiento de pistón por medio de sin fin de acero SAE 1045, corona de fundición gris mecanizada, piñón y cremallera
• Caja, pistón y tapa de acero inoxidable, cabeceras y piezas del mecanismo en fundición gris, cuchillas de acero SAE 1070 templado
• dimensiones: 300 x 900 x 350 mm
• Peso 14 kg

PICADORA FREIRE 32

• Cuerpo de acero inoxidable
• Chopper de fundición cromado
• Bandeja superior de acero inoxidable.
• Mortero de plástico
• 1 Disco y 1 cuchillo (no autoafilable)
• Potencia: 1.5 HP
• Producción: 350 kg/hs
• Tensión: 220 V
• Peso: 50 kg

EMBUTIDORA FREIRE 15 KG

• Embutidora de 15 kg
• Tres velocidades y cremallera,
• Cuerpo de fundición pintada en epoxi,
• Tacho de acero inoxidable y
• Tres picos también en acero INOX.

CORTADORA DE FIAMBRE FREIRE 300

• Gabinete: Acero inoxidable y aluminio anodizado.
• Cuchilla: Acero inoxidable.
• Diámetro: 300
• Transmisión: Sin Fin y corona.
• Regulación de corte: de 0 a 18mm
• Afilador incorporado:
• Desarmable para mayor higiene.
• Patas de goma antideslizantes
• Motor eléctrico monofásico 220 Volts.
• Potencia: 1/3 HP.
• Garantía: 12 meses directa de fábrica.
• Fabricación: Nacional.
• Medidas: Frente 64 / Prof 51 / Alto 48cm.
• Packaging: 65 x 60 x 55 cm.
• Peso 31 kg

CÚTER 8 LITROS CARNIC

• Switch de seguridad en tapa
• 4 Cuchilla desmontable de Acero Inoxidable
• Cuba de Acero Inoxidable con asas para sujetar
• Visor en tapa de plástico para observar el proceso dentro de la cuba
• Construcción en Acero Inoxidable AISI430
• Dimensiones: 390 x 380 x 735 h mm
• Peso: 38 Kgs
• Potencia total: 1,5 Kw –
• RPM: 2800
• Voltaje / Frecuencia: 220 V / 50 Hz
• Capacidad: 8 litros
• Emulsiones de carne de a 3 kg aprox

ENVASADORA DE VACÍO EVM 40G Brother

• Doble banda de sellado de 40 cm
• Cámara de acero inoxidable
• Bomba con capacidad de 20 m3 hora
• Es modelo para colocar en mesas o mesadas
• Monofásica
• 220 v/ 50HZ
• Potencia 0,9 kw
• Tamaño: 56 cm x 50 cm x 46 cm
• Tiene para colocar Gas

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CURSO PROFESIONAL Y AVANZAD DE CHARCUTERÍA. MONTEVIDEO URUGUAY 4 Y 5 DE MAYO

CURSO PROFESIONAL Y AVANZAD DE CHARCUTERÍA. MONTEVIDEO URUGUAY 4 Y 5 DE MAYO

DÍAS HORARIOS Y CONTACTOS

Estaremos dictando en Montevideo dos cursos, el día 4 de MAYO el curso de CHARCUTERÍA PROFESIONAL y el día 5 de MAYO el de CHARCUTERÍA AVANZADA, en el horario de 9 a 18 hs. Cada uno tiene un costo de USD 170, en caso de optar por ambos el costo total es de USD 270.
Por información e inscripciones comunicarse en Montevideo con Víctor al +598 99 267 245
Para formalizar la inscripción necesitamos que nos envíen NOMBRE COMPLETO, C.I., TELEFONO Y MAIL, con esta información se realiza la pre inscripción previa seña de USD 100 por transferencia, deposito, efectivo.
En caso de dudas técnicas en cuanto al contenido del curso podrán comunicarse con Marcelo al +54 9 11 5315 0618, o al Instagram de Benetti_charcutería.
En el caso que el participante no concurra deberá avisar con no menos de 15 días previos al evento, de lo contrario perderá la seña. La alternativa para no perder la seña es nominar a otra persona que no esté inscripta en el curso e informar a los organizadores.

SISTEMA DE ENSEÑANZA

El curso tiene un perfil técnico, nos enfocamos en procesos y dejamos que los participantes sean los elaboradores.
Se comienza desde cero, es por esto que no se necesita de experiencia previa en procesos de elaboración.
Se entregan en el curso:
• Recetas en Excel, las cuales se recalcularan solas al momento que pretendan utilizarlas.
• Material Teórico elaborado por Marcelo Cagnoli.
• Certificados de asistencia
El Lugar cuenta con alta tecnología gastronómica, como hornos Rational, pero también elaboraremos a partir de herramientas simples que se puedan replicar en cualquier hogar.

LOCALIZACIÓN y SERVICIOS

El curso se dictara en el centro de Montevideo donde los recibiremos con un café de bienvenida e incluiremos el almuerzo en ambas jornadas.

CURSO: CHARCUTERÍA PROFESIONAL

En el primero curso se elaboraran 8 productos:

  •   Mortadela con pistachos,
    • Jamón cocido en musculo entero,
    • Pastrami,
    • Leberwurst,
    • Chistorra,
    • Cantimpalo,
    • Butifarra
    • Queso de cerdo

En este curso Algunos de los temas que desarrollaremos tienen que ver con:

• Tratamiento de materias primas: proteínas cárnicas, proteínas agregadas, ligantes, aditivos alimenticios y condimentos.
• Embutidos fermentados, etapas de la elaboración, temperatura, humedad y Ph en cada uno de las instancias. Practica: elaboración de salame. Curaciones en seco. Preparación de la cura. Acción de los nitritos y nitratos. Procesos y etapas en la curación.
• Elaboración de productos escaldados. Tecnología para su elaboración de productos escaldados. La pasta fina y su emulsión. Las proteínas en las emulsiones. Temperaturas en cada instancia de elaboración. Métodos de cocción. Proceso de abatir temperatura.
• Productos frescos. Elaboración y conservación de productos frescos. Utilización de aditivos en productos frescos. Elaboración de pates y emulsiones en calientes.
• Inyectado de músculos enteros. Inyectoras industriales y domésticas. La preparación de la salmuera. Técnica de inyectado y técnica de masajeo en carnes para fiambres cocido

CURSO: CHARCUTERÍA AVANZADA

En el segundo nivel se elaboraran 8 productos:

  •  Jamón Cocido moldeado
  •  Cracovia,
  •  Salame
  •  Salchicha Alemana
  •  Bondiola en salazón
  •  Fuet /salchichón
  •  Chorizo de campo
  •  Terrina de carne

En este curso desarrollaremos temas relacionados a:
El musculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitroso mioglobina, nitrosoferrohemocromo, ferrohemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Mico organismos. Entalpia.

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SECADEROS 2024

Les mando los precios de los secaderos válidos hasta 20 de enero.
Entrega entre 30 a 45 días
(Valores en dólares billetes, si es en pesos, tomar el Tipo de cambio comprador de pagina dólar hoy)

PRECIO MC 420w:

  • OPCIÓN A: Pago por transferencia o deposito: Valor final USD 2900 dólares, 60% de seña al momento del pedido y 40% a la entrega. En caso de tener stock y sea entrega inmediata es pago 100% al pedido. Se factura A o B
  • OPCIÓN B: Pago 100% en mano: USD 2700 dólares. En caso de tener stock y sea entrega inmediata es pago 100% al pedido, o en caso de entrega a 30 días es 60% al pedido y 40% a la entrega.

PRECIO MC 420A:

El Modelo MC 420 A tiene un valor de USD 3.150 para la OPCIÓN A y USD 2.850 para la
OPCIÓN B

PRECIO MC 980:

El Modelo MC 980 tiene un valor de USD 6.050 para a OPCIÓN A y USD 5.550 para la OPCIÓN B

Les dejo el link para que vean los tres modelos

SECADEROS

No tenemos financiación

  •  PARA MAS CONSULTAS:
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CURSOS CHARCUTERÍA PROFESIONAL Y AVANZADO 17 Y 18 DE FEBRERO 2024 GERLI-AVELLANEDA BS AS

CURSO PROFESIONAL 17 DE FEBRERO

DÍA Y LUGAR DEL DICTADO

Sábado 17 de febrero, ciudad de Gerli, Buenos Aires, Argentina
Dirección: Cangallo 443 Gerli-Avellaneda
Duración: entre 8 y 9 horas, dando comienzo a las 9 hs.
Descripción y destinación: Este curso es muy técnico y está destinado a gastronómicos, carniceros, aficionados a la gastronomía y público en general, sin la necesidad de tener experiencia previa.

OBJETIVOS

Que al finalizar la cursada los participantes puedan:
Distinguir los utensilios, ingredientes, técnicas y procedimientos necesarios para el tratamiento de la materia prima.
Aplicar los procedimientos y cuidados a tener en cuenta para mantener la higiene, el orden y la limpieza durante el trabajo.
Conocer las cualidades culinarias de las materias primas básicas.
Aprender y practicar los diferentes métodos y técnicas de elaboración.
Definir y aprender a utilizar maquinaria específica para la elaboración.
Entender las partes del musculo y la desnaturalización de cada una de las proteínas
Aplicar procedimiento de acuerdo a cuál es la variable para la desnaturalización
Entender los procesos en cada método de elaboración
Seleccionar cada uno de los aditivos en función a la metodología de la elaboración
Elaborar todos los productos explicados en clase.

CONTENIDOS A DESARROLLAR

  1. Introducción a la charcutería. Materias primas e insumos, carnes tocino, condimentos y aditivos alimenticios. Herramientas. Técnicas de elaboración. Embutidos secos, etapas de la elaboración, temperatura, humedad y Ph en cada uno de las instancias. Construcción de su propio secadero y estufador.
  2. Elaboración de productos escaldados. Tecnología para su elaboración de productos escaldados. La pasta fina y su emulsión. Las proteínas en las emulsiones. Temperaturas en cada instancia de elaboración. Métodos de cocción. Proceso de abatir temperatura.
  3.  Productos untables. Elaboración y conservación de productos untables. Elaboración de pates y emulsiones en calientes.
  4. Inyectado de músculos enteros. Inyectoras industriales y domésticas. La preparación de la salmuera. Técnica de inyectado y técnica de masajeo en carnes para fiambres cocidos.
  5. El musculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitroso mioglobina, nitroso ferrohemocromo, ferrohemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Mico organismos. Entalpia.

PRODUCTOS A ELABORAR

  • Mortadela con pistachos,
  • Jamón cocido en musculo entero,
  • Pastrami,
  • Leberwurst,
  • Chistorra,
  • Cantimpalo,
  • Butifarra
  • Salame.

CURSO AVANZADO 18 DE FEBRERO

DÍA Y LUGAR DEL DICTADO

Domingo 18 de febrero, ciudad de Gerli, Buenos Aires, Argentina
Dirección: Cangallo 443 Gerli-Avellaneda
Duración: entre 8 y 9 horas, dando comienzo a las 9 hs

CONTENIDOS A DESARROLLAR

El musculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitrosomioglobina, nitroso ferrohemocromo, ferroemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Mico organismos. Entalpia.

PRODUCTOS A ELABORAR

  • Jamón Cocido moldeado
  • Morcillón con Jamón,
  • Terrina de Carne,
  • Cracovia,
  • Morcilla Blanca,
  • Salchicha Alemana,
  • Bresaola,
  • Fuet
  • Nduja.

VALOR DEL CURSO

Valor del curso profesional $50.000, valor del curso avanzado $50.000
En caso de tomar ambos cursos se realiza un descuento quedando ambos curso $75.000.
Pago de seña: $30.000 por transferencia o depósito. El resto se paga en efectivo en mano el día del curso.
En caso de no concurrir, la Seña se pierde, a no ser que se transfiera a otra persona.

PASOS PARA LA INSCRIPCIÓN

  •  Consultar si hay cupos disponibles al WhatsApp
CHAT AQUI INSCRIPCIONES!!Click para whatssap
  • Si hay cupos, hacer la transferencia o depósito de la seña a la siguiente cuenta bancaria:
    Banco Francés
    Empresa: Benetti Charcuteria Artesanal SRL
    CBU: 0170 0084 2000 0001 9142 76
    Alias: MARCELO.BENETTI
    Cta Cte en $: 008-019142/7
    Cuit: 30-71816626-4
  • Mandar comprobante de transferencia y los siguientes datos al whtasapp +54 9 11 2393-0494
    • Nombre y apellido:
    • DNI/CUIT:
    • Tel/Whatsaap:
    • Mail:
    • Dirección:
    • Tipo de factura que necesita:
  •  Esperar confirmación de inscripción

CURSO PROFESIONAL Y AVANZADO DE CHARCUTERÍA VALLE LAS TRANCAS CHILE 2024

INFORMACIÓN GENERAL

RESPONSABLE DEL DICTADO
El dictado del curso estará a cargo de Marcelo Cagnoli de Benetti Charcuteria (IG: benetti_charcuteria)

DÍA Y LUGAR DEL DICTADO
Sábado 16 de marzo y domingo 17 de marzo, Valle las Trancas, región Ñuble, complejo turístico Cabañas Las Trancas

MAPA DEL LUGAR
Camino Los Radales s/n – Shangri La Km 72 Las Trancas – VIII Región Ñuble – Chile

MAPA!!!Click para UBICACION

 

INCLUIDO EN LA CAPACITACIÓN
Capacitación: costo de la capacitación de ambos días. El horario de la capacitación será de 9 hs a 18 hs aproximadamente cada día.

Materiales: se entregaran los materiales tercios y las recetas en Excel para que cada participante pueda ajustarlas a su producción.

Alimentación: a cargo del personal de cabañas Las Cabras, desayunos, almuerzo y cena del día sábado y desayuno y almuerzo de día domingo. En caso de tener acompañantes que no realizan el curso, solo abonarían el servicio de alimentación.

Alojamiento: en complejo turístico Cabañas Las Cabras www.cabanaslascabras.cl

El alojamiento por ese valor es en cabañas compartidas, en caso de querer cabaña exclusiva, consultar precios. Si hay acompañantes que no realizan el curso, abonarían el alojamiento (consultar disponibilidad)
En el caso de necesitar servicios para acompañantes que no realizan el curso consultarlo con el personal de las cabañas al whtasapp de Juan.

DESCRIPCIÓN Y DESTINATARIOS DE LOS CURSOS
Los curso son especialmente técnicos y está destinado a gastronómicos, carniceros, aficionados a la gastronomía y público en general, sin la necesidad de tener experiencia previa.

 

CURSO PROFESIONAL DE CHARCUTERÍA

OBJETIVOS
Que al finalizar la cursada los participantes puedan:

Distinguir los utensilios, ingredientes, técnicas y procedimientos necesarios para el tratamiento de la materia prima.
Aplicar los procedimientos y cuidados a tener en cuenta para mantener la higiene, el orden y la limpieza durante el trabajo.
Conocer las cualidades culinarias de las materias primas básicas.
Aprender y practicar los diferentes métodos y técnicas de elaboración.
Definir y aprender a utilizar maquinaria específica para la elaboración.
Entender las partes del musculo y la desnaturalización de cada una de las proteínas
Aplicar procedimiento de acuerdo a cuál es la variable para la desnaturalización
Entender los procesos en cada método de elaboración
Seleccionar cada uno de los aditivos en función a la metodología de la elaboración
Elaborar todos los productos explicados en clase.

CONTENIDOS A DESARROLLAR EL DÍA SÁBADO

  1.  Introducción a la charcutería. Materias primas e insumos, carnes tocino, condimentos y aditivos alimenticios. Herramientas. Técnicas de elaboración. Embutidos secos, etapas de la elaboración, temperatura, humedad y Ph en cada uno de las instancias. Construcción de su propio secadero y estufador.
  2.  Elaboración de productos escaldados. Tecnología para su elaboración de productos escaldados. La pasta fina y su emulsión. Las proteínas en las emulsiones. Temperaturas en cada instancia de elaboración. Métodos de cocción. Proceso de abatir temperatura.
  3. Productos untables. Elaboración y conservación de productos untables. Elaboración de pates y emulsiones en calientes.
  4. Inyectado de músculos enteros. Inyectoras industriales y domésticas. La preparación de la salmuera. Técnica de inyectado y técnica de masajeo en carnes para fiambres cocidos.
  5. El musculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitroso mioglobina, nitroso ferrohemocromo, ferrohemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Mico organismos. Entalpia.

PRODUCTOS A ELABORAR EL DÍA SABADO

  • Mortadela con pistachos,
  • Jamón cocido en musculo entero,
  • Chorizo fresco argentino
  • Leberwurst,
  • Chistorra,
  • Cantimpalo,
  • Butifarra
  • Salame

CURSO AVANZADO DE CHARCUTERÍA

CONTENIDOS A DESARROLLAR EL DÍA DOMINGO
El musculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitrosomioglobina, nitroso ferrohemocromo, ferroemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Mico organismos. Entalpia.

PRODUCTOS A ELABORAR EL DÍA DOMINGO

  • Jamón Cocido moldeado
  • Morcilla criolla parrillera
  • Terrina de Carne,
  • Cracovia,
  • Guanciale,
  • Salchicha Alemana,
  • Copa,
  • Fuet
  • Nduja.

VALOR DEL CURSO, CONTACTO Y INSCRIPCIONES

Valor del curso $ 350.000 (Pesos chilenos).

Forma y medio de pago: transferencia bancaria, pago de 50% para inscripción y reserva y 50% restante al inicio del curso.
Devolución por cancelación del asistente hasta 30 días antes del evento, en caso contrario se pierde la seña.

Contactos:

Por cuestiones técnicas del curso se puede comunicar directamente con Marcelo.

INFORMACION TECNICA!!MARCELO

IG: Benetti_charcuteria

https://www.instagram.com/benetti_charcuteria/

 

Por inscripción, alojamientos y pagos: Juan

RESERVAS!!JUAN

IG: lascabras_charcuteria, cabanas_lascabras

https://www.instagram.com/lascabras_charcuteria/

 

PANCETAS SALADAS Y COCIDAS

PANCETA, en salazón y cocida
En mi caso utilizo un método de equilibrio en seco (ver video en nuestro canal de YouTube @marcelobenetti785) para las salazones, como el caso de la panceta donde se ve un color más intenso (nitrosomioglobina), en el caso de curar carnes para luego llevar a cocción, ya sea en un ahumado en caliente o simplemente en un escaldado, la cura la hago mediante un medio húmedo.
Aquí les dejo ambas recetas y procedimientos:
Panceta en salazón
Preparamos la cura seca mediante la siguiente proporción por cada kg de carne de la pieza:
Sal fina 30 gr, tripolifosfato de sodio 3 gr, sal de cura 3 gr, nuez moscada 1 gr, azúcar 5 gr, glutamato mono sódico 2 gr, pimienta negra molida 3 gr, ascorbato de sodio 4 gr
De la formula anterior se puede utilizar cualquier otro antioxidante en lugar de ascorbato.
Se frota la pieza por toda su superficie y se deja en refrigeración 1 día por centímetro de grosor.
Transcurrido el tiempo de espera señalado, se retira de la cura, se enjuaga y se coloca a secado en una temperatura de alrededor de 14ºc y 72% de humedad.
Antes de colgar para deshidratar, se puede embuchar en un ciego vacuno, o se le puede colocar algún papel micro poroso y bridarla con alguna red. Esta protección es solo para eventuales insectos, así que puede evaluar prescindir de ella en caso de contar con algún tipo de fiambrera o alambrilla que proteja su producto principalmente de moscas.
Panceta cocida
En este caso hay que preparar la salmuera de cura, manteniendo una proporcionalidad por litro de agua.
Lo importante es que usted mantenga la proporción de condimentos y aditivos por litro de agua, y nunca por kilo de carne.
Usted preparara la cantidad de litros de salmuera que necesite en función al recipiente que tenga, y al volumen de carne que quiera curar.
Por lo tanto por litro de agua usted debería agregar:
Sal fina 50 gr, Tripolifosfato de sodio 10 gr, Sal de cura 10 gr, azúcar 10 gr, Glutamato mono sódico 7 gr, Ajo deshidratado 1 gr, pimienta negra molida 1,5 gr clavo de olor 0,5 gr.
Es importante ir mixeando o batiendo enérgicamente a medida que se agregan los condimentos y aditivos.
Luego se debería colar la preparación con un filtro de tela y guardar lo que queda en el filtro, esto se hace para que la salmuera no tape las agujas de inyección.
Luego con alguna jeringa ir inyectando la pieza de forma prolija por toda su superficie hasta aproximadamente aumentar un 15% el peso original del corte de carne.
Es necesario siempre hacer salmuera en mayor cantidad para dejar la pieza sumergida y en refrigeración, un día por centímetro de grosor (colocar en esta salmuera lo que quedo en el filtro de colado)
Finalizado el tiempo de cura, se enjuaga la pieza y se lleva a cocción hasta que la misma alcance 72ºC en el centro.
En caso de que se cocine en agua, la misma no debería pasar los 80ºC, en caso de ser en horno, no debería pasar los 120ºC
Finalmente abatir la temperatura en un baño Maria inverso.
Bueno espero les guste, y manos a la obra, que estos son manjares de los dioses.

Marcelo Cagnoli

6ta CARNEADA, Marcelo Benetti

LUGAR DEL EVENTO

El evento lo desarrollaremos en el establecimiento SAN RAMÓN, una estancia con una antigüedad de más de 100 años, ubicada en Capitán Sarmiento provincia de Buenos Aires.
En el lugar se puede ver la impronta de la vida de campo, donde las tradiciones se mantienen intactas y el entorno es el escenario que nos acompañará en esta primera edición de CARNEADA.

COMO LLEGAR

Viniendo desde Buenos Aires por Ruta Nacional nro. 8 en el km 135 se dobla a la izquierda y se continúa 8 km por camino de tierra. Si vienen desde Capitán Sarmiento son 4 km de tierra.

MAPA!!!Click para UBICACION

 

OBJETIVO

Te proponemos vivir la experiencia de ser partícipe de una de las principales tradiciones de nuestro campo complementando esta acción con la técnica en elaboración de productos de charcutería como Salames, queso de cerdo, morcillas chorizos parrilleros, salchichas, pastas finas etc.

FECHA DE LA ACTIVIDAD

Sábado 27 de ABRIL 2024: de 7.30 a 22 hs
Domingo 28 de ABRIL 2024: de 7.30 a 18 hs
EN CASO DE SUSPENSIÓN: El evento solo se suspende por cuestiones climáticas que no se pueda entrar al campo, en ese caso el evento se posterga para el próximo fin de semana que seria 4 y 5 de mayo. En caso de que tampoco acompañen las condiciones climáticas ese fin de semana, se reprogramara una nueva fecha.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Aclaración: todos los participantes tienen la total libertad de participar de todas las actividades u optar por permanecer en las áreas de descanso habilitadas a tal efecto.

DÍA 1

HORARIO, ACTIVIDAD
7:30 hs, Recepción
8:00 hs Desayuno y presentación
9:00 hs Faena, pelado y desposte a cargo de Nicolas Iguacel y el Dr. Matias Berengua.
11:00 hs Comienzo con conceptos teóricos por parte de Marcelo
13:30 hs Almuerzo a cargo de Sebastian Iraola
14:30 hs Recorrido por corrales y vista de animales e instalaciones a cargo de Nicolas Iguacel
15:30 hs Elaboración de diferentes productos frescos
19:00 hs Preparación de fogón, cena de camaradería cargo de nuestros cocineros de Germania, Sebastian Iraola y Matias Berengua
22:00 hs Finalización de la jornada

DÍA 2

HORARIO, ACTIVIDAD
7:30 hs, Recepción
8:00 hs, Desayuno y presentación
9:00 hs, Elaboración de secos y salazones a cargo de Marcelo
13:30 hs, Almuerzo
14:30 hs, Foro de discusión sobre temas presentados por el equipo y por los participantes
15:30 hs, Entrega de certificados
16:00 hs, Merienda campera y brindis
18:00 hs, Finalización del evento

FAMILIARES DE LOS CHARCUTEROS

A partir de este año, nuestros familiares o amigos que nos acompañan, se pueden sumar a la cena del sábado y/o al almuerzo del día domingo.

El costo adicional por persona es de $ 10000 (equivalente a u$ 30 al tipo de cambio comprador del BNA a partir del 21 de octubre del 2023) por cada una de las comidas, teniendo todo incluido como cualquiera de los participantes.
IMPORTANTE: al momento de la inscripción deberá informar si hay o no familiares adicionales. Igualmente se podrán agregar personas hasta 15 dias antes del evento.

FORMAS DE PAGO Y RESERVA

Antes de realizar cualquier pago consultar si hay CUPOS DISPONIBLES al whatsapp +54 9 11 2393-0494, luego de confirmado el mismo realizar el proceso de inscripción.

El costo del evento incluye las comidas, bebidas, material de trabajo, materias primas e insumos. No incluye alojamiento ni traslados.

El alojamiento se puede reservar de forma personal en Capitán Sarmiento o en San Antonio de Areco (Ver lista de hoteles que informamos al final)

Costo del evento:

Pagos hasta el 20 de octubre de 2023 $90.000, a partir de dicha fecha el costo es

u$ 300 al tipo de cambio comprador del BNA del día del pago.

Los pagos son por transferencia, en caso de pago en mano se hace un 10% de descuento, dicho  pago en mano se puede hacer en Morón.

Los pagos se realizan mediante transferencia a la siguiente cuenta:

  • Banco Francés
  • Empresa: Benetti Charcuteria Artesanal SRL
  • CBU: 0170 0084 2000 0001 9142 76
  • Alias: MARCELO.BENETTI
  • Cta Cte en $: 008-019142/7
  • Cuit: 30-71816626-4

Finalizado el pago se deben enviar los siguientes datos por whtasapp a Belen al +54 9 11 2393-0494

  • Nombre completo
  • DNI/CUIT
  • Mail y redes sociales
  • Comprobante de pago

Aclaración: en caso de inasistencia del participante, se pierde la totalidad del pago. La alternativa es nominar a otro participante que ocupe su lugar. NO SE TOMA EL PAGO PARA OTROS EVENTOS.

CHAT AQUI INSCRIPCIONES!!Click para whatssap

 

ALOJAMIENTOS

Quien quiera puede acampar en el campo, o tienen alternativas en capitán sarmiento, Duggan o San Antonio de Areco.
En el campo hay sanitarios pero no hay duchas.

ALOJAMIENTOS EN CAPITÁN SARMIENTO

Alojamientos
Hotel Miramar. Direcciòn: Ruta Nacional N° 8 km 144.3 y Av. Leandro N. Alem- Capitán Sarmiento, Bs As (CP. 2752). Tel:(2478) 48-2379  / Contacto Florencia

Hotel La Mancha Verde. Direcciòn: Alfredo J. Palacios 1350- Capitán Sarmiento, Bs As (CP. 2752) Tel:(2478) 15 44-7041  / Contacto Ana  info@manchaverdehotel.com.ar
Posada Chambery. Direcciòn: Av. Mitre 1535- Capitán Sarmiento, Bs As (CP. 2752) Tel: (11)15 5742-5446  reservas@posadachambery.com.ar

Hotel Rural La Maria Paloma. Direcciòn: Ruta Nacional N° 8 km 142.5- Capitán Sarmiento, Bs As (CP. 2752) Tel:(11)15 5055-6907  / Contacto Marcela

Parque Natural Capitán Sarmiento. Direcciòn: Ruta Nacional N° 8 km 150.5- Capitán Sarmiento, Bs As (CP. 2752) Tel:(11)15 2729-7151  parquenaturalcapitansarmiento@gmail.com

Alquiler de Habitación con entrada independiente y todos los servicios. Direcciòn: Pedro Lacabe 412- Capitán Sarmiento, Bs As (CP. 2752)  Tel:(2478)15 47-1284 /Contacto Jorge Nadal

Alquiler de Casa. Direcciòn: Av. Roque Saenz Peña 576- Capitán Sarmiento, Bs As (CP. 2752). Tel: (2478) 15 41-3157/Contacto Evelyn Gómez

Casa Quinta en «La Luisa». Direcciòn: Cabo Fregote s/n y Belgrano- Capitán Sarmiento, Bs As (CP. 2752). Tel:(2478)15 47-4837  /Contacto Ezequiel

ALOJAMIENTOS EN DUGGAN

Dai Cuestas Acosta: 54 9 11 3180 7220. INSTAGRAM: @rancho Duggan

ACAMPAR

Pueden acampar en el campo si asi lo prefieren.

UN ALIADO INVISIBLE

Antes de comprar microorganismos para la elaboración de productos de charcutería fermentados, es importante entender su función y considerar algunas variables para tomar la decisión correcta. No necesitamos ser biólogos o ingenieros para comprenderlo, ya que lo explicaré de manera amena y accesible para todos.
Por eso esta es una nota dirigida fundamentalmente, a mis colegas, amantes de la charcutería tradicional y artesana, a los que también nos preocupa la estandarización de los procesos, la innovación y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Entonces, ¿qué debemos tener en cuenta al adquirir estos microorganismos? Aquí les presento algunas variables importantes:

  • Preguntarnos qué queremos lograr con los mismos.
  • Si son liofilizados (en polvo) o líquidos (en estado líquido o congelado)
  • Si son fraccionados en origen o hay un sub-fraccionado
  • Las Unidades formadoras de colonias (UFC)
  • Nuestras herramientas

¿Qué queremos lograr con los microorganismos?

Primero, es importante diferenciar entre los cultivos iniciadores, conocidos como «starters», que se agregan al inicio de la preparación de la mezcla, antes de embutir y son fundamentalmente bacterias benéficas, y los microorganismos que se forman en la superficie de los productos, como levaduras y hongos, conocidos como » cultivos de emplume». Cada uno tiene un propósito distinto, por lo que debemos saber qué necesitamos para alcanzar nuestras metas.
En esta oportunidad quiero hablarles de los starters o cultivos iniciadores, los que son fundamentales para lograr la estabilidad del color del producto, aportar aroma y sabor, así como promover las condiciones de temperatura y humedad más adecuadas.
Entre los microorganismos más utilizados se destacan Staphylococcus carnosus y Micrococcus varians, los cuales favorecen la nitrificación permitiendo la estabilidad del color; Lactobacillus sakei, Lactobacillus plantarum y Pediococcus pentosaceus que desdoblan los hidratos de carbono hasta ácido láctico, logrando una disminución del valor de pH durante la maduración; y Pediococcus acidilactici sintetiza una bacteriocina para el control de patógenos.

¿En polvo o liquido?

Esta es una pregunta clave que nos indica innovación y calidad en la presentación. Los microorganismos pueden estar disponibles en forma de polvo soluble liofilizado o líquidos (en estado líquido o congelado). Para entender esto, vamos a contar rápidamente cómo se producen estos microorganismos en un laboratorio:

  • Inicio: Se selecciona y aísla la bacteria en el laboratorio, proporcionándole las condiciones adecuadas. Se utilizan herramientas estériles como tubos de vidrio, placas de Petri, matrices, Erlenmeyer, entre otros.
  • Proliferación: Los microorganismos se cultivan en un biorreactor, controlando variables como temperatura, oxígeno y presión, entre otros. En esta etapa, el medio es líquido, similar a una sopa crema.
  • Separación: Después del proceso en el bioreactor, se utiliza una máquina centrífuga para separar el medio de cultivo de las bacterias. Se obtiene así, una consistencia similar a un helado de crema.
  • Liofilización: La preparación se congela a -50 ºC y luego se realiza la sublimación, donde el agua pasa de estado sólido a vapor sin pasar por el estado líquido. El resultado final es un producto en polvo.
  • Empaque: Finalmente, las bacterias se colocan en su empaque final junto a un soporte, como dextrosa o maltodextrina.

La liofilización permite una conservación a largo plazo sin necesidad de cadena de frío, de todas maneras, es recomendable mantenerlos a baja temperatura para evitar cambios bruscos. Si se opta por productos en estado líquido, su vida útil será limitada y necesitarán estar seguros de que se realizó un control estricto de temperatura durante el transporte y almacenamiento. Es por esta diferencia, no menor para asegurarse un producto de calidad que, el costo de la liofilización representa aproximadamente el 50% del precio, lo que explica la diferencia entre productos líquidos y liofilizados.

Sub-fraccionamiento:

Si bien la proporción entre las bacterias y el medio de dispersión puede variar dependiendo del tipo de bacteria y del producto en cuestión, en general, los productos que contienen bacterias beneficiosas suelen tener una concentración más alta de medio de dispersión en comparación con las propias bacterias. Esto se debe a que el medio de dispersión proporciona un ambiente adecuado para el crecimiento y la supervivencia de las bacterias. De todas maneras es importante tener en cuenta que las proporciones exactas pueden variar ampliamente entre diferentes productos y marcas. Algunos productos pueden tener una relación mayor o menor, dependiendo de varios factores, como la especie de bacteria utilizada, la formulación del producto y el propósito específico del mismo. Es por esto que se recomienda utilizar la dosis completa del producto para mantener esa proporcionalidad.

UFC (Unidades Formadoras de Colonias)

Las UFC son fundamentales para lograr el objetivo de acidificar, dar color y sabor a nuestros productos. Sin embargo, es importante destacar que el enfoque no debe ser simplemente aumentar la cantidad de UFC, sino más bien asegurarnos de tener las adecuadas para alcanzar nuestros objetivos específicos. Para ello, es recomendable leer las fichas técnicas de los ingredientes que utilizamos y mantener una comunicación fluida con los responsables técnicos que nos pueden proporcionar información valiosa sobre las cepas y sus características, lo cual nos permitirá tomar las decisiones más acertadas.

Herramientas adecuadas

Es crucial contar con las herramientas adecuadas para realizar nuestro trabajo de manera eficiente. Nuestras herramientas deben cumplir con los rangos de temperatura requeridos por las cepas que estamos inoculando. De lo contrario, si no se ajustan a estas especificaciones, estaríamos malversando fondos y tiempo, y no lograríamos una desnaturalización proteica adecuada.
Finalmente y luego de estas breves explicaciones es fundamental remarcar el valor de los starters basados en bacterias benéficas, que desempeñan actividades que reemplazan el uso de agroquímicos, generan simbiosis y aceleran los procesos fermentativos obteniendo mejor calidad de producto de una manera totalmente sustentable.

5ta CARNEADA, Marcelo Benetti

LUGAR DEL EVENTO

El evento lo desarrollaremos en el establecimiento SAN RAMÓN, una estancia con una antigüedad de más de 100 años, ubicada en Capitán Sarmiento provincia de Buenos Aires.
En el lugar se puede ver la impronta de la vida de campo, donde las tradiciones se mantienen intactas y el entorno es el escenario que nos acompañará en esta primera edición de CARNEADA.

COMO LLEGAR

Viniendo desde Buenos Aires por Ruta Nacional nro. 8 en el km 135 se dobla a la izquierda y se continúa 8 km por camino de tierra. Si vienen desde Capitán Sarmiento son 4 km de tierra.

MAPA!!!Click para UBICACION

 

OBJETIVO

Te proponemos vivir la experiencia de ser partícipe de una de las principales tradiciones de nuestro campo complementando esta acción con la técnica en elaboración de productos de charcutería como Salames, queso de cerdo, morcillas chorizos parrilleros, salchichas, pastas finas etc.

FECHA DE LA ACTIVIDAD

Sábado 26 de AGOSTO: de 7.30 a 22 hs
Domingo 27 de AGOSTO: de 7.30 a 18 hs
EN CASO DE SUSPENSIÓN: en caso de suspensión por problemas climáticos, el evento se pasa para una fecha proxima.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Aclaración: todos los participantes tienen la total libertad de participar de todas las actividades u optar por permanecer en las áreas de descanso habilitadas a tal efecto.

DÍA 1

HORARIO, ACTIVIDAD
7:30 hs, Recepción
8:00 hs Desayuno y presentación
9:00 hs Faena, pelado y desposte a cargo de Nicolas Iguacel y el Dr. Matias Berengua.
11:00 hs Comienzo con conceptos teóricos por parte de Marcelo
13:30 hs Almuerzo a cargo de Sebastian Iraola
14:30 hs Recorrido por corrales y vista de animales e instalaciones a cargo de Nicolas Iguacel
15:30 hs Elaboración de diferentes productos frescos
19:00 hs Preparación de fogón, cena de camaradería cargo de nuestros cocineros de Germania, Sebastian Iraola y Matias Berengua
22:00 hs Finalización de la jornada

DÍA 2

HORARIO, ACTIVIDAD
7:30 hs, Recepción
8:00 hs, Desayuno y presentación
9:00 hs, Elaboración de secos y salazones a cargo de Marcelo
13:30 hs, Almuerzo
14:30 hs, Foro de discusión sobre temas presentados por el equipo y por los participantes
15:30 hs, Entrega de certificados
16:00 hs, Merienda campera y brindis
18:00 hs, Finalización del evento

FAMILIARES DE LOS CHARCUTEROS

A partir de este año, nuestros familiares o amigos que nos acompañan, se pueden sumar a la cena del sábado y/o al almuerzo del día domingo.
El costo adicional por persona es de $ 6000 por cada una de las comidas, teniendo todo incluido como cualquiera de los participantes.
IMPORTANTE: al momento de la inscripción deberá informar si hay o no familiares adicionales. Igualmente se podrán agregar personas hasta 15 dias antes del evento.

FORMAS DE PAGO Y RESERVA

Antes de realizar cualquier pago consultar con Marcelo o Belen al whatsapp +54 9 11 2393-0494, si hay CUPOS DISPONIBLES, luego de confirmado el mismo realizar el proceso de inscripción.
El costo del evento incluye las comidas, bebidas, material de trabajo, materias primas e insumos. No incluye alojamiento ni traslados.
El alojamiento se puede reservar de forma personal en Capitán Sarmiento, en San Antonio de Areco o en Duggan (Ver lista de hoteles que informamos al final)
Costo del evento.
El costo del evento es de $ 75.000
Reserva con una seña de $10.000 (ver cuenta)
El resto es pago en mano en efectivo el día del evento.
Se cierra la inscripción con el completado de los cupos (entre 20 y 25 persononas)
En caso de inasistencia sin aviso como mínimo de 15 días antes (por el motivo que fuere) no se devuelve el pago de a seña, el participante tiene la opción nominar otra persona.
En caso de suspensión del evento para a la nueva fecha.
El pago de la seña se realizan mediante transferencia a la siguiente cuenta:
Banco Santander Rio
Sucursal 000
Néstor Marcelo Cagnoli
Cuenta: Cuenta Única
Numero: 000-081251/5
Cbu 0720 0007 8800 0008 1251 54
ALIAS: BENETTI.CHARCUTERIA
CUIT: 20-20361945-7
Mail: info@marcelocagnoli.com.ar
Finalizado el pago se deben enviar los siguientes datos a Belen al whatsapp +54 9 11-23930494
Nombre completo
Dirección
DNI/CUIT
Mail y redes sociales
Comprobante de pago

CHAT AQUI INSCRIPCIONES!!Click para whatssap

 

ALOJAMIENTOS

Quien quiera puede acampar en el campo, o tienen alternativas en capitán sarmiento, Duggan o San Antonio de Areco.
En el campo hay sanitarios pero no hay duchas.

ALOJAMIENTOS EN CAPITÁN SARMIENTO

Alojamientos
Hotel Miramar. Direcciòn: Ruta Nacional N° 8 km 144.3 y Av. Leandro N. Alem- Capitán Sarmiento, Bs As (CP. 2752). Tel:(2478) 48-2379  / Contacto Florencia

Hotel La Mancha Verde. Direcciòn: Alfredo J. Palacios 1350- Capitán Sarmiento, Bs As (CP. 2752) Tel:(2478) 15 44-7041  / Contacto Ana  info@manchaverdehotel.com.ar
Posada Chambery. Direcciòn: Av. Mitre 1535- Capitán Sarmiento, Bs As (CP. 2752) Tel: (11)15 5742-5446  reservas@posadachambery.com.ar

Hotel Rural La Maria Paloma. Direcciòn: Ruta Nacional N° 8 km 142.5- Capitán Sarmiento, Bs As (CP. 2752) Tel:(11)15 5055-6907  / Contacto Marcela

Parque Natural Capitán Sarmiento. Direcciòn: Ruta Nacional N° 8 km 150.5- Capitán Sarmiento, Bs As (CP. 2752) Tel:(11)15 2729-7151  parquenaturalcapitansarmiento@gmail.com

Alquiler de Habitación con entrada independiente y todos los servicios. Direcciòn: Pedro Lacabe 412- Capitán Sarmiento, Bs As (CP. 2752)  Tel:(2478)15 47-1284 /Contacto Jorge Nadal

Alquiler de Casa. Direcciòn: Av. Roque Saenz Peña 576- Capitán Sarmiento, Bs As (CP. 2752). Tel: (2478) 15 41-3157/Contacto Evelyn Gómez

Casa Quinta en «La Luisa». Direcciòn: Cabo Fregote s/n y Belgrano- Capitán Sarmiento, Bs As (CP. 2752). Tel:(2478)15 47-4837  /Contacto Ezequiel

ALOJAMIENTOS EN DUGGAN

Dai Cuestas Acosta: 54 9 11 3180 7220. INSTAGRAM: @rancho Duggan

ACAMPAR

Pueden acampar en el campo si quieren

CURSOS CHARCUTERIA PROFESIONAL Y AVANZADO 01 Y 02 DE JULIO 2023 MORON BS AS

CURSO PROFESIONAL 01 DE JULIO

DÍA Y LUGAR DEL DICTADO

Sábado 01 de Julio, ciudad de Morón, Buenos Aires, Argentina
Dirección: 9 de julio 270 Morón
Duración: entre 8 y 9 horas, dando comienzo a las 9 hs.
Descripción y destinación: Este curso es muy técnico y está destinado a gastronómicos, carniceros, aficionados a la gastronomía y público en general, sin la necesidad de tener experiencia previa.

OBJETIVOS

Que al finalizar la cursada los participantes puedan:

  •  Distinguir los utensilios, ingredientes, técnicas y procedimientos necesarios para el tratamiento de la materia prima.
  • Aplicar los procedimientos y cuidados a tener en cuenta para mantener la higiene, el orden y la limpieza durante el trabajo.
  •  Conocer las cualidades culinarias de las materias primas básicas.
  •  Aprender y practicar los diferentes métodos y técnicas de elaboración.
  •  Definir y aprender a utilizar maquinaria específica para la elaboración.
  • Entender las partes del musculo y la desnaturalización de cada una de las proteínas
  •  Aplicar procedimiento de acuerdo a cuál es la variable para la desnaturalización
  •  Entender los procesos en cada método de elaboración
  •  Seleccionar cada uno de los aditivos en función a la metodología de la elaboración
  •  Elaborar todos los productos explicados en clase.

CONTENIDOS A DESARROLLAR

1. Introducción a la charcutería. Materias primas e insumos, carnes tocino, condimentos y aditivos alimenticios. Herramientas. Técnicas de elaboración. Embutidos secos, etapas de la elaboración, temperatura, humedad y Ph en cada uno de las instancias. Construcción de su propio secadero y estufador.
2. Elaboración de productos escaldados. Tecnología para su elaboración de productos escaldados. La pasta fina y su emulsión. Las proteínas en las emulsiones. Temperaturas en cada instancia de elaboración. Métodos de cocción. Proceso de abatir temperatura.
3. Productos untables. Elaboración y conservación de productos untables. Elaboración de pates y emulsiones en calientes.
4. Inyectado de músculos enteros. Inyectoras industriales y domésticas. La preparación de la salmuera. Técnica de inyectado y técnica de masajeo en carnes para fiambres cocidos.
5. El musculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitroso mioglobina, nitroso ferrohemocromo, ferrohemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Mico organismos. Entalpia.

PRODUCTOS A ELABORAR

  •  Mortadela con pistachos,
  • Jamón cocido en musculo entero,
  • Pastrami,
  • Leberwurst,
  • Chistorra,
  • Cantimpalo,
  • Butifarra
  • Salame.

VALOR DEL CURSO

Valor del curso profesional $22500, en caso de tomar también el curso avanzado del día domingo 02 (el cual tiene el mismo valor) se realiza un descuento quedando ambos curso $38000.
Pago: es de $10000 por cada uno de los cursos por transferencia bancaria. El resto se abona EN MANO en el lugar.

En caso de no concurrir, la Seña se pierde.

CHAT AQUI CURSO 01/07/23!!Click para whatssap

 

CURSO AVANZADO 02 DE JULIO

DÍA Y LUGAR DEL DICTADO

Domingo 02 de Julio, ciudad de Morón, Buenos Aires, Argentina
Dirección: 9 de julio 270 Morón
Duración: entre 8 y 9 horas, dando comienzo a las 9 hs

CONTENIDOS A DESARROLLAR

El musculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitrosomioglobina, nitroso ferrohemocromo, ferroemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Mico organismos. Entalpia.

PRODUCTOS A ELABORAR

  • Jamón Cocido moldeado
  •  Morcillón con Jamón,
  •  Terrina de Carne,
  •  Cracovia,
  •  Morcilla Blanca,
  •  Salchicha Alemana,
  •  Bresaola,
  •  Fuet
  •  Nduja.

VALOR DEL CURSO

Valor del curso avanzado $22500.
Medio de pago: transferencia bancaria, depósitos o pago en mano.
Seña: es de $10000. En caso de no concurrir, la misma se pierde.

CHAT AQUI CURSO 02/07/23!!Click para whatssap

COMO SALAME EN LA GUANTERA

Cuando utilizamos una cámara de secado, el agua se encuentra dentro del producto, en la superficie del mismo y en el ambiente.

En el producto, la humedad superficial esta capturada por una tención, pero también tenemos una tención diferente que mantiene agua en el aire, entonces, el SECADO es trabajar sobre esas gotas de agua que están tanto en el aire como en la superficie del salame o en cualquier pieza que se está secando.

El aire será el medio necesario para la transferencia, y la temperatura la responsable de esa tención, entonces al trabajar con diferentes temperaturas estaríamos influyendo directamente en la tensión y cambiando los estados del agua.

En principio, podríamos afirmar, que lo que sacamos no es agua sino que transformamos agua líquida en vapor de agua.

Por lo tanto se necesita entregar lo que se llama un CALOR LATENTE para que se produzca ese cambio de fase.

Esto es cíclico, se produce una vez y luego volvemos a la humedad original (la humedad interna del salame se traslada nuevamente a la superficie) y así sucesivamente, solo que a medida que pasan los ciclos se tiene menos agua en el producto………y así vamos secando.

Finalmente esas gotas de vapor que están en el aire entran en contacto con las placas frías o las paredes frías de los secaderos y vuelven a condensarse, pasando nuevamente a su estado líquido y así salen del secadero por medio de sus sistemas de drenajes.

En las grandes cámaras de secado a nivel industrial, el aire es fundamental para homogeneizar humedad y temperatura, tal es asi, que se han logrado cámaras altísimas con racks de hasta 5,5 metros, con sistemas de carga y descarga, secando de forma muy pareja.

Como siempre afirmamos, no es carne picada en tripa.

HAMBURGUESAS Y MEDALLONES

Cuando halamos de EMBUTIDOS partimos muchas veces de una negación que afirma que la elaboración de los mismo NO ES meter carne picada dentro de una tripa, lejos esta de este pensamiento tan simplista, pedorro y peyorativo.
Ahora, cuando hablamos de NO EMBUTIDOS como las hamburguesas y medallones, también podemos partir de una premisa negativa, afirmando que las redondas lejos están de ser una bola de carne aplastada.
Para hablar de hamburguesas deberíamos distinguir por un lado el proceso de elaboración y por otro el proceso de cocción o desnaturalización,……………el resto zaraza.
Hagamos un acercamiento a las variables básicas para la producción de este elixir tan globalizado y dueñas de grandes franquicias, de gordos sonrientes y de cajitas felices.

PROTEÍNAS: entender cómo se compone el musculo, que características proteica tiene el mismo, entender que no son lo mismo las fibras musculares del lomo que las del cogote o las de la nalga, que no es lo mismo la actina que la querida miosina, que el colágeno es una aliado y que la reticulina nos tapa muchas cagadas.

LAS GRASAS: tendría que preguntarme, ¿qué quiero hacer con las mismas?, quiero que se chorreen y se pierdan en la cocción o que formen parte del sabor final del producto. Las grasas son maravillosas (médicos y nutricionistas abstenerse) si se las selecciona y procesan como corresponde, pero asi también son el arma principal del garca que te pica el roast beef sin desgrasar, te suma peso y le llama Blend.

LAS LIGAS: utilizar o no almidones, féculas o proteínas agregadas, es una alternativa, hay que entender que no es lo mismo maíz que mandioca, ni es lo mismo texturizado de soja que aislado de arveja.

LOS ADITIVOS: como juegan los mismo, en qué momento se colocan, que funcionalidad tienen con las proteínas y el sabor, como influyen en la mordida final, etc, son preguntas que deberían tener respuestas precisas.

CONDIMENTOS: definir la importancia o no de los mismo, cuales serian y como se utilizan.

TEMPERATURAS: tremendamente importante el manejo de la temperatura ya sea en el proceso de picado, amasado y formado.

PICADO, AMASADO Y FORMADO: como picar sin emulsionar, como amasar sin embarrar como prensar y a que presión para direccionar las partículas de colágeno, y demás proteínas, para que no se me encojan en plancha, etc..

FORMULACIONES: balance entre el cloruro de sodio, los fosfatos, el picado, la relación proteínas y grasas y las temperaturas de proceso.
La mejor manera que tenemos de hacer una análisis de comportamiento, es conociendo las variables que conforman el todo, entonces no creamos que una bolita picada de roast beef en una plancha, aplastada con un pedazo de disco de arado es la magic burguer del mundo mundial.
Ahora, la cocción es un proceso que se relaciona directamente con la matriz cárnica y la formulación, para entender esto hay que considerar la temperatura ideal de desnaturalización de las proteínas y la tecnología con la que cuento en mi lugar de trabajo.
Tu mercado y el volumen de tu despacho, te mandara tamaño de plancha, calorías en la misma, cantidad de hornallas, pulgadas de entrada de gas y asi podemos llegar hasta Vaca Muerta.

Les mando un gran abrazo

Curso de Chacinados en Colombia del 29-05 al 01-06

ACUERDO DE CAPACITACIÓN Y COLABORACIÓN

Este acuerdo de colaboración entre Hernán Montoya de la escuela de gastronomía CHEF MONT, y Marcelo Cagnoli de BENETTI CHARCUTERÍA comenzó hace algunos años en la ciudad de Bogotá y hasta el día de hoy siempre hemos tenido la esperanza de poder llegar a un desarrollo conjunto en la Ciudad de Medellín, acción que hoy hemos podido concretar y queremos invitar.
Estaremos dictando nuestros cursos de charcutería profesional y avanzado.
Habrá un formato de cuatro jornadas de 5pm a 10pm, los días 29, 30, 31 de mayo y 1 de junio, en el mismo se avanzara sobre el programa de CHARCUTERÍA PROFESIONAL y el de CHARCUTERÍA AVANZADA,
El segundo formato, se dictara solo el curso de CHARCUTERÍA PROFESIONAL de forma intensiva el sábado 3 de junio de 9 hs a 18 hs.
El costo del curso completo de CHARCUTERÍA PROFESIONAL Y AVANZADO, de cuatro días tiene un costo de US 350 y el curso intensivo del día sábado que solo incluye el de CHARCUTERÍA PROFESIONAL tienen un costo de US 250

INFORMACIÓN E INSCRIPCIONES

Las reservas se realizan mediante el pago de una seña equivalente a USD 100
El curso se cierra al ser completado los cupos-
Para más información sobre aspectos del curso se pueden comunicar con Marcelo en Argentina.

CHAT AQUI INFORMACION!!Click para whatssap

 

Para inscripciones y pago de señas se pueden comunicar en Colombia.

CHAT AQUI INSCRIPCIONES!!Click para whatssap

 

LOCALIZACIÓN

El curso se dictara en la escuela de cocina CHEF MONT en la siguiente dirección:
Calle 36 # 80 B -09 CHEF MONT
Medellín- Antioquia-Colombia

ORGANIZADORES

HERNÁN MONTOYA- CHEF MONT
+57 318 744 8401
Calle 36 # 80 B -09
Medellín- Antioquia-Colombia
IG: CHEF MONT COCINA

MARCELO CAGNOLI
+54 9 11 53150618
BUENOS AIRES
ARGENTINA
IG: BENETTI_CHARCUTERIA

PROGRAMA

CURSO: CHARCUTERÍA PROFESIONAL
En el primero curso se elaboraran 8 productos:
• Mortadela con pistachos,
• Jamón cocido en musculo entero,
• Pastrami,
• Leberwurst,
• Chistorra,
• Cantimpalo,
• Butifarra
• Salame.
En este curso Algunos de los temas que desarrollaremos tienen que ver con:
• Tratamiento de materias primas: proteínas cárnicas, proteínas agregadas, ligas, aditivos alimenticios y condimentos.
• Embutidos fermentados, etapas de la elaboración, temperatura, humedad y Ph en cada uno de las instancias. Practica: elaboración de salame. Curaciones en seco. Preparación de la cura. Acción de los nitritos y nitratos. Procesos y etapas en la curación.
• Elaboración de productos escaldados. Tecnología para su elaboración. La pasta fina y su emulsión. Las proteínas en las emulsiones. Temperaturas en cada instancia de elaboración. Métodos de cocción. Proceso de abatido de temperatura.
• Productos frescos. Elaboración y conservación. Utilización de aditivos en productos frescos. Elaboración de pates y emulsiones en calientes.
• Inyectado de músculos enteros. Inyectoras industriales y domésticas. La preparación de la salmuera. Técnica de inyectado y técnica de masajeo en carnes para fiambres cocido

CURSO: CHARCUTERÍA AVANZADA
En el segundo nivel se elaboraran 9 productos:
• Jamón Cocido moldeado
• Morcillón con Jamón,
• Terrina de Carne,
• Cracovia,
• Morcilla Blanca,
• Salchicha Alemana,
• Bresaola,
• Fuet
• Chorizo parrillero argentino.
En este curso desarrollaremos temas relacionados a:
El musculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeletrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitrosomioglobina, nitroso ferrohemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Microorganismos. Entalpía.

METODOLOGÍA DE TRABAJO

Se comienza con una presentación teórica de los temas del contenido y luego de pasa a la práctica de elaboración de cada uno de los productos por parte de grupos de participantes.

4ta CARNEADA, Marcelo Benetti

LUGAR DEL EVENTO

El evento lo desarrollaremos en el establecimiento SAN RAMÓN, una estancia con una antigüedad de más de 100 años, ubicada en Capitán Sarmiento provincia de Buenos Aires.
En el lugar se puede ver la impronta de la vida de campo, donde las tradiciones se mantienen intactas y el entorno es el escenario que nos acompañará en esta primera edición de CARNEADA.

COMO LLEGAR

Viniendo desde Buenos Aires por Ruta Nacional nro. 8 en el km 135 se dobla a la izquierda y se continúa 8 km por camino de tierra. Si vienen desde Capitán Sarmiento son 4 km de tierra.

MAPA!!!Click para UBICACION

 

OBJETIVO

Te proponemos vivir la experiencia de ser partícipe de una de las principales tradiciones de nuestro campo complementando esta acción con la técnica en elaboración de productos de charcutería como Salames, queso de cerdo, morcillas chorizos parrilleros, salchichas, pastas finas etc.

FECHA DE LA ACTIVIDAD

Sábado 13 de MAYO: de 7.30 a 22 hs
Domingo 14 de MAYO: de 7.30 a 18 hs
EN CASO DE SUSPENSIÓN: en caso de suspensión por problemas climáticos, el evento se pasa al sábado 20 y domingo 21 de mayo.
Así que pedimos por favor que tengan en cuenta ambas fechas.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Aclaración: todos los participantes tienen la total libertad de participar de todas las actividades u optar por permanecer en las áreas de descanso habilitadas a tal efecto.

DÍA 1

HORARIO, ACTIVIDAD
7:30 hs, Recepción
8:00 hs Desayuno y presentación
9:00 hs Faena, pelado y desposte a cargo de Nicolas Iguacel y el Dr. Matias Berengua.
11:00 hs Comienzo con conceptos teóricos por parte de Marcelo
13:30 hs Almuerzo a cargo de Sebastian Iraola
14:30 hs Recorrido por corrales y vista de animales e instalaciones a cargo de Nicolas Iguacel
15:30 hs Elaboración de diferentes productos frescos
19:00 hs Preparación de fogón, cena de camaradería cargo de nuestros cocineros de Germania, Sebastian Iraola y Matias Berengua
22:00 hs Finalización de la jornada

DÍA 2

HORARIO, ACTIVIDAD
7:30 hs, Recepción
8:00 hs, Desayuno y presentación
9:00 hs, Elaboración de secos y salazones a cargo de Marcelo
13:30 hs, Almuerzo
14:30 hs, Foro de discusión sobre temas presentados por el equipo y por los participantes
15:30 hs, Entrega de certificados
16:00 hs, Merienda campera y brindis
18:00 hs, Finalización del evento

FAMILIARES DE LOS CHARCUTEROS

A partir de este año, nuestros familiares o amigos que nos acompañan, se pueden sumar a la cena del sábado y/o al almuerzo del día domingo.
El costo adicional por persona es de $ 4000 por cada una de las comidas, teniendo todo incluido como cualquiera de los participantes.
IMPORTANTE: al momento de la inscripción deberá informar si hay o no familiares adicionales. Igualmente se podrán agregar personas hasta 15 dias antes del evento.

FORMAS DE PAGO Y RESERVA

Antes de realizar cualquier pago consultar con Marcelo o Belen al whatsapp +54 9 11 2393-0494, si hay CUPOS DISPONIBLES, luego de confirmado el mismo realizar el proceso de inscripción.
El costo del evento incluye las comidas, bebidas, material de trabajo, materias primas e insumos. No incluye alojamiento ni traslados.
El alojamiento se puede reservar de forma personal en Capitán Sarmiento, en San Antonio de Areco o en Duggan (Ver lista de hoteles que informamos al final)
Costo del evento.
El costo del evento es de $ 57.000
Reserva con una seña de $10.000 (ver cuenta)
El resto es pago en mano en efectivo el día del evento.
Se cierra la inscripción con el completado de los cupos (entre 20 y 25 persononas)
En caso de inasistencia sin aviso como mínimo de 15 días antes (por el motivo que fuere) no se devuelve el pago de a seña, el participante tiene la opción nominar otra persona.
En caso de suspensión del evento para a la nueva fecha.
El pago de la seña se realizan mediante transferencia a la siguiente cuenta:
Banco Santander Rio
Sucursal 000
Néstor Marcelo Cagnoli
Cuenta: Cuenta Única
Numero: 000-081251/5
Cbu 0720 0007 8800 0008 1251 54
ALIAS: BENETTI.CHARCUTERIA
CUIT: 20-20361945-7
Mail: info@marcelocagnoli.com.ar
Finalizado el pago se deben enviar los siguientes datos a Belen al whatsapp +54 9 11-23930494
Nombre completo
Dirección
DNI/CUIT
Mail y redes sociales
Comprobante de pago

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ALOJAMIENTOS

Quien quiera puede acampar en el campo, o tienen alternativas en capitán sarmiento, Duggan o San Antonio de Areco.
En el campo hay sanitarios pero no hay duchas.

ALOJAMIENTOS EN CAPITÁN SARMIENTO

Alojamientos
Hotel Miramar. Direcciòn: Ruta Nacional N° 8 km 144.3 y Av. Leandro N. Alem- Capitán Sarmiento, Bs As (CP. 2752). Tel:(2478) 48-2379  / Contacto Florencia

Hotel La Mancha Verde. Direcciòn: Alfredo J. Palacios 1350- Capitán Sarmiento, Bs As (CP. 2752) Tel:(2478) 15 44-7041  / Contacto Ana  info@manchaverdehotel.com.ar
Posada Chambery. Direcciòn: Av. Mitre 1535- Capitán Sarmiento, Bs As (CP. 2752) Tel: (11)15 5742-5446  reservas@posadachambery.com.ar

Hotel Rural La Maria Paloma. Direcciòn: Ruta Nacional N° 8 km 142.5- Capitán Sarmiento, Bs As (CP. 2752) Tel:(11)15 5055-6907  / Contacto Marcela

Parque Natural Capitán Sarmiento. Direcciòn: Ruta Nacional N° 8 km 150.5- Capitán Sarmiento, Bs As (CP. 2752) Tel:(11)15 2729-7151  parquenaturalcapitansarmiento@gmail.com

Alquiler de Habitación con entrada independiente y todos los servicios. Direcciòn: Pedro Lacabe 412- Capitán Sarmiento, Bs As (CP. 2752)  Tel:(2478)15 47-1284 /Contacto Jorge Nadal

Alquiler de Casa. Direcciòn: Av. Roque Saenz Peña 576- Capitán Sarmiento, Bs As (CP. 2752). Tel: (2478) 15 41-3157/Contacto Evelyn Gómez

Casa Quinta en «La Luisa». Direcciòn: Cabo Fregote s/n y Belgrano- Capitán Sarmiento, Bs As (CP. 2752). Tel:(2478)15 47-4837  /Contacto Ezequiel

ALOJAMIENTOS EN DUGGAN

Dai Cuestas Acosta: 54 9 11 3180 7220. INSTAGRAM: @rancho Duggan

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