TERMODINAMICA CHARCUTERA
En muchos de los procesos en la charcutería tienen que ver no solo con procesos químicos, sino también con cuestiones físicas.
La Termodinámica nos orienta hacia estos procesos:
Debajo puede descargar el paso a paso:
UN REFERENTE
HISTORIAS PARA CONOCER
Dejó su profesión, montó una charcutería en el fondo de su casa y enseguida se volvió un referente.
Existe un día en la vida de las personas en donde todo cambia para siempre. En el caso de Marcelo Cagnoli, sabe exactamente cuál fue: el 27 de octubre de 2017 se sentó en el sofá de su casa, llamó a su socio con el que tenía una exitosa empresa de comercio internacional y le dijo: «A partir del lunes, no ejerzo más la profesión, me dedico a hacer salames». Esa misma tarde, no volvió a usar más traje ni corbata y salió con un miedo enorme pero con una sonrisa de oreja a oreja a venderlos por el centro de Morón: «Me sentí el hombre más feliz del mundo».
«Mi vida era sólo ganar dinero, pero no era feliz», confiesa este licenciado en comercio internacional, de 51 años, que desde aquel año montó su propia empresa de charcutería en el quincho del fondo de su casa. «Vivía muy estresado, las reglas del juego de este país cambian todo el tiempo», sostiene. «Pasé la época de Moreno, era imposible trabajar», recuerda. Tenía su empresa en Marcelo T. de Alvear y Esmeralda. El proceso de cambio duró dos años. «Mi cable a tierra siempre fueron las ollas», cuenta.
La rutina del trabajo de oficina comenzó a desgastarlo. «Me iba muy bien, tenía todo», sostiene. Menos lo más importante: «Terminaba mis días y me sentía infeliz», rememora. Marcelo tiene una mirada luminosa, es imposible pensarla sin la compañía de una sonrisa. Comenzó a ir a la psicóloga. «Quería saber por qué me sentía tan mal si me iba tan bien», cuenta. El consultorio quedaba en la planta alta de un edificio en donde funcionaba una escuela de cocina, la IPAC de Morón. «Cada vez que salía, me quedaba viendo cómo cocinaban», recuerda. La semilla de la transformación comenzó a germinar.
«Un día entré y me anoté», cuenta. Esa misma semana dejó de pagarle a la psicóloga para dejar ese dinero en la escuela de cocina. «Conocí a gente maravillosa, me abrí a un mundo nuevo y muy deseado», relata Cagnoli. Mientras tanto, su empresa continuaba creciendo. Exportaba legumbres al medio oriente, en paralelo daba clases de comercio internacional en la UADE, Universidad de Palermo y la Cámara Argentina de Comercio, entre otras. Sin embargo, esperaba los jueves para volver a la escuela de cocina.
El camino del cambio de vida comenzó con el estudio de la parte química de la gastronomía. «Esto me llevó directamente a los sabores de mi niñez», reconoce. Nacido en Gualeguaychú Entre Ríos, pasaba todos los veranos en el campo: «Era estar en patas en el arroyo, esa clase de niñez», recuerda con alegría. «Aprendí lo que era una yerra y la carneada». Oía con atención el por qué un salame salía hueco o rancio. La mesa con la carne picada, las especias, el amasado, el trabajo manual que unía a la familia.
«Comencé a obsesionarme con la charcutería». El quincho de su casa se convirtió en su laboratorio, una máquina del tiempo que le mostró un camino desde el cual le sería imposible volver. Un profesor de la escuela le dio un libro que ayudó a potenciar esa huella, La Cocina y sus misterios, del francés Hervé This. «Me voló la cabeza», destaca. «Mientras mi familia disfrutaba del mar en Playa del Carmén, yo me quedé encerrado en el hotel leyéndolo».
«De lunes a viernes, era un empresario, trabajaba doce horas, los fines de semana, me ponía un jean y alpargatas y hacía salames en el quincho», destaca. Una diferencia marcada se veía en esas dos vidas que compartían un mismo cuerpo: «El segundo se pasaba trabajando todo el fin de semana con una sonrisa de oreja a oreja, el primero era infeliz».vvvvvvvvv
«Estaba todo muy claro, pero había que encajar las piezas», afirma. Comenzó a producir y lo hizo muy bien, como si toda la vida hubiera estado preparado para esto. Pronto comenzó a recibir llamados del exterior para capacitar. Chile, Uruguay, Colombia y Carolina del Norte (Estados Unidos) son algunos destinos hacia las que llevó su conocimiento. «En un momento comencé a sentarme en aviones y no paré», sostiene.
El predestino por tener un apellido ilustre en la charcutería nacional lo marcó a la hora de llevar adelante su emprendimiento. La familia Cagnoli desde principios de siglo XX trabaja en Tandil en la producción de salames emblemáticos que han ayudado a determinar la denominación de origen del salame tandilense. «Quise usar mi apellido paterno para mis salames, pero fue imposible -confiesa Marcelo-. No tenemos ninguna relación con los Cagnoli de Tandil, nosotros somos entrerrianos».
Pasión o profesión
«Tuve que elegir entre la profesión y la pasión, ganó la segunda», argumenta. En pocos meses, la vida le rectificó la decisión: «Vivo y muy bien», sinteriza. Sus productos se venden en restaurantes y lo consumen los adoradores de la picada, que son un montón.
Hoy enseña y produce al fondo de su casa y es un referente en la charcutería nacional e internacional. Trabaja doce horas por día, los siete días de la semana. «Pero soy feliz, dejó de ser un trabajo». Produce un promedio de 100 kilos de embutidos semanales, en una variedad de más de 20 clases de chacinados. «Dos sentidos me llevan a mi niñez: el olfato y el gusto, me clavan directamente en la alacena de mi abuela», afirma.
Hábil, investigó y profundizó su trabajo en una línea con una fuerte carga emotiva en un país en donde la picada es una marca cultural. Además de los clásicos salames, bajo la marca Benetti (apellido de su madre) hace pastrami, kassler ahumado, butifarra, finocciona, cracovia, fuet, chistorra, peperoni, spianata, guanciale, sopressata y nduja (salame untable picante), y un salame cítrico, entre otros.
«El salame está vivo y respira, por eso tenés que tenerle respeto y mucho más al que lo hace», reafirma. Su línea se caracteriza por la calidad y los sabores definidos. Una inmensa estantería muestra especias. «Cada una tiene nombre y apellido, una historia detrás», dice. Para conseguirlas va directamente al productor. «Eso se traduce luego en el sabor», afirma. «Lo que comés te tiene que transportar, te tiene que hacer viajar», conceptualiza. Una clienta de Misiones comió una rcacovia (embutido polaco ahumado con fuerte sabor a cardamomo) y se largó a llorar delante del plato. «Le recordaba a su niñez en Polonia, eso para mí no tiene precio».
Adelantado, un año antes de que llegara la pandemia subió a su web un producto que le sirvió para volver a tener éxito: sus cursos online. «Al mes de la cuarentena ya estaba facturando igual que cuando hacía los cursos presenciales», afirma. La pandemia fue para Cagnoli una nueva oportunidad para crecer. Al fondo de su casa pasa sus días frente a la computadora, pero también mezclando carnes, ahumando, creando esos recuerdos comestibles que cuelgan del techo.
«Elaborar tus propios chacinados te alimentas el ego», sostiene. «¿Sabés lo reconfortante que es ofrecer a tu familia y amigos tus propios salames?, confirma. Algo lo inquieta: «Tenemos que amigarnos con las pastas finas (mortadelas, salchichones y salchichas): están demonizadas», enfatiza. Un grupo de embutidos, asegura, están olvidados en la tabla de picada nacional: los colorados, todos los que llevan pimentón: la chistorra, la nduja y el cantinpalo, por ejemplo. «La mortadela, con mucho pistacho, es uno de los fiambres más ricos», aconseja.
¿Cuál es la picada perfecta? «La tabla tiene que tener tres fermentados: salame clásico, una finocciona y una chistorra. Una pasta fina: mortadela con pistacho. Un escaldado: una butifarra y los ahumados al final: una cracovia», aconseja. Cagnoli tiene un anhelo: «Que las marcas industriales comiencen a preocuparse porque estamos apareciendo grandes productores chicos», sueña.
Señales para comprender el camino a la realización personal: «No apuren el deseo, yo deseé mucho todo lo que estoy viviendo. Un día te das cuenta que sos mortal», reflexiona. La ecuación es simple: «La cuenta no la tenés que hacer sobre lo que pasó, sino por lo que te queda adelante, el único sentido de la vida es ser feliz».
Por: Leandro Vesco
TRIPA GORDA RELLENA
A PEDIDO DE LA MUCHACHADA. UN EMBUTIDO PARRILLERO
TRIPA GORDA RELLENA
No se precisamente cual es el origen de este embutido, pero les quiero contar mi historia de cómo fue que lo descubrí y lo aprendí a elaborar.
Hace algunos años, por cuestiones de trabajo, viaje a Villa Elisa, en Entre Ríos, uno de los pueblos más bellos de mi provincia a unos 270 kilómetros de capital.
Al finalizar la jornada laboral me senté en una parrilla camino a las termas, aperitivo mediante comencé a ojear la carta y en la parte de achuras y menudencias rezaba TRIPA GORDA RELLENA, y como es la achura que mas me gusta no dude un minuto en pedirla como entrada.
Cuando el mozo las deja sobre la mesa de algarrobo forrada en papel sulfito, no las deje ni que descansen, que le hinqué el diente, y la conclusión fue al instante y se reflejó en un ………….paaaaaa hermano que espectáculo……..por Dios.
Un embutido maravilloso que combinaba una achura crocante rellena con fariña (la misma que utiliza mi madre para el Pirón, o simplemente para la fariña hidratada en caldo como guarnición para algúna carne) morrones y verdeo.
Esa noche Salí maravillado, y me había propuesto encontrar un cocinero que me contara al respecto, porque me había llamado la atención que el embutido tenia doble pared cual ¨hojaldre¨, pero de carne.
Al otro día, y habiendo definido que comeríamos nuevamente un asado, pero ahora lo haríamos en la parrilla de la casa que alquilábamos, salí en busca de unos palos de espinillos y una carnicería, es aquí cuando encuentro la respuestas a todas mis preguntas, en la primera carnicería que entro veo que a las tripas rellenas las vendían ya preparadas y crudas para tirar a la parrilla, es aquí cuando comienza un interrogatorio estresante para el amigo carnicero, quien con gran amabilidad me cuanta los secretos de esta simple elaboración pero que sorprende hasta los comensales más escépticos a las achuras y más exóticos a la hora del embuche.
Aquí les revelo estos secretos.
- TRIPA GORDA: en Entre Ríos la tripa gorda es fina y larga y es ideal para esta preparación, en Buenos Aires la tripa gorda es otra sección del intestino con mayor diámetro y en consecuencia no es adecuada, por lo tanto es mejor utilizar la rueda, la cual desarmamos y desgrasamos pero no totalmente, porque esa grasa que dejamos es la que luego servirá para ¨hidratar¨ la fariña.
- FARIÑA: es harina de mandioca (no confundir con el almidón de mandioca), la cual tiene una consistencia como pan rallado o rebozador. La cocción se realiza cuando se coloca en la parrilla y se embebe con la grasa que dejamos en la achura.
- VEDURAS: generalmente se utiliza morrones y cebollas de verdeo cortada pequeña.
La preparación es muy simple:
- Se limpian las tripas dejando pegada a las paredes alrededor del 15% de grasa
- Se pican las verduras pequeñas
- Se mezclan las verduras con la fariña CRUDA (por cada rueda colocar alrededor de 70 a 80 gramos de fariña)
- Tomar la tripa por un extremo y doblar el extremo de la misma hacia adentro (como cuando damos vuelta una tripa para chorizo en la canilla), e ir tomando relleno y empujando, entonces a medida que la misma va ingresando le vamos colocando el relleno.
- En un momento saldrá la punta por el otro extremo de la tripa. En este momento es cuando terminamos de rellenar y atamos los dos extremos, esta acción llevara a que el embutido tenga dos capas.
- Colocar a la parrilla, e ir dando vuelta, culmina cunado esté bien dorada la capa exterior. Les dejo algunas imágenes.
Saludos y espero que les guste este embutido……………
PARA DESCONCERTAR.
BENETTI EN TV
Cagnoli en «Debo Decir»
Programa de actualidad, con amigos, la cordialidad y el profesionalismo de Luis Novaresio.
Muchas gracias por hacernos parte!
LOS CURSOS
Los cursos ONLINE es una estrategia educativa que hemos implementado con el departamento pedagógico que nos acompaña en este proceso para la transmisión de conocimientos relacionado el hermoso arte de la charcutería.
La comodidad de ser uno mismo el que maneja los tiempos para capacitarse es la principal ventaja de esta metodología de enseñanza-aprendizaje.
La demanda por aprender técnicas y herramientas de lugares que logísticamente no hemos llegado de forma presencial, principalmente por cuestiones de tiempos y costos, la podemos resolver a partir de esta nueva metodología.
La metodología a distancia acompañada por la relación directa con mi persona y nuestro equipo técnico y educativo es una sinergia interesante a la hora de desarrollar valor charcutero por medio del conocimiento.
No dejen de seguirnos en nuestras redes sociales como Marcelo Cagnoli Charcutería.
Les mando un gran abrazo
Marcelo Cagnoli
DE GUALEGUAYCHÚ
Animarse es sólo una cuestión de actitud. Decirlo es bastante más fácil que hacerlo. Marcelo Cagnoli cuenta la experiencia de salirse de su zona de confort bien entrado en la adultez. Cómo es eso de enfrentar miedos e inseguridades para jugarse todo por la charcutería.
Del dicho al hecho hay un trecho. El mismo que existe entre el deseo y la concreción del mismo. El problema se nos presenta cuando ese deseo implica la reconfiguración de prácticamente toda nuestra vida. ¿Cuántas personas padecen sus empleos a cambio de la seguridad de una remuneración mensual? ¿Cuántos cumplen mandatos familiares sin siquiera detenerse a pensar si es realmente lo que quieren? ¿Cuántas parejas continúan juntas cuando el amor se acabó, por miedo a afrontar una nueva vida?
Las preguntas son infinitas, pero cada una tiene sus particularidades y un factor común: el desafío de animarse a cambiar. De eso se trata la historia de Marcelo Cagnoli. Tiene 50 años, nació y creció en Gualeguaychú. Fue a la Escuela Rocamora y al Colegio Nacional. Estudió la Licenciatura en Comercio Internacional en la Universidad de Concepción del Uruguay (UCU) y fue docente de esa casa de estudios hasta que eligió irse a la provincia de Buenos Aires. Hoy vive en Morón, junto a su esposa, su hijo y su hija.
Durante buen parte de su vida se dedicó a montar su empresa, con la que exportaba alimentos –en mayor medida, legumbres– al exterior, y a dar clases en diversas universidades de Buenos Aires. Pero un día todo cambió.
“La charcutería no es más que un sinónimo de fiambrería. Se le llama así al arte de la elaboración de fiambres. En mi caso, de fiambres artesanales”, contextualiza. Y cuenta que viene de una familia de campo, por parte de su mamá, por lo que “las clásicas carneadas” y la elaboración de embutidos siempre estuvieron presentes en su vida.
“Ese fue el primer acercamiento que tuve con la charcutería. Pero viví esa historia y punto. Mi vida fue muy diferente en la etapa de joven y adulto. Ni hablar de mi vida profesional. Hasta que fui dejando de lado la docencia para dedicarme al negocio y me di cuenta que, en un momento, se trataba de una cuestión meramente económica, porque no era feliz”, contó a ElDía, de paso por la ciudad.
“Siempre me gustó la cocina, así que en paralelo estudié gastronomía, a fondo, porque todo lo que hago lo hago a fondo. Cuando terminé la carrera me di cuenta que la parte que más me gustaba era la de química culinaria. Entonces me puse a profundizar ese aspecto, lo que me lleva a los chacinados”, relata.
Lo llamé a mi socio y le dije que no iba a ejercer más la profesión, y ese mismo día a la tarde me encontré en el centro de Morón con dos riestras de chorizo en la mano, vendiéndolos con una alegría total
Cuando comenzó a producir sus propios productos Marcelo encontró una nueva veta: combinó su capacidad didáctica con su nueva pasión y comenzó a dictar cursos en charcutería. De eso hace cinco años. El 26 de octubre de 2017, después de dos años de transición entre la vieja y la nueva vida, dio el paso: “lo llamé a mi socio y le dije que no iba a ejercer más la profesión, y ese mismo día a la tarde me encontré en el centro de Morón con dos riestras de chorizo en la mano, vendiéndolos con una alegría total”.
“Yo largué mi profesión por algo que me apasiona. Y es lo que digo en los cursos: si algo se desea mucho, seguí deseándolo porque en algún momento lo vas a lograr”, indica quien, en el último año dio 52 capacitaciones, en el país y en el exterior. De un momento a otro la vida lo llevó a enseñar a hacer embutidos en Estados Unidos, Colombia, México, Uruguay y otros destinos.
Sobre la charcutería
Marcelo trabaja entre cinco y seis horas solamente en las redes sociales y contestando consultas on line. El resto del tiempo, entre 9 y 10 horas, produce. “Lo sé, soy un fanático”, reconoce. Y revela parte del secreto de su éxito: le dedica prácticamente todo el día, todos los días de la semana, a su proyecto, “Marcelo Cagnoli Chacutería”.
Actualmente, provee a restoranes y a importantes cocineros de Buenos Aires. “Yo no peleo el mercado con nadie, porque soy pequeño, pero hago cosas de muy buena calidad y de fiambres que no existen en el mercado. Como chistorras (Empaña), Cracovia (Polonia), terrinas francesas, leverwurst trufados, entre otras tantas”, explica.
“La chacutería no es meter carne picada dentro de una tripa. Está súper lejos de eso. Esto se trata de una alquimia entre proteínas cárnicas, condimentos y aditivos, dentro de un continente, que puede ser una tripa natural, de colágeno, fibrosa o lo que sea”, deja claro. E invita a descubrir un mundo increíble de sabores, culturas y nuevos paradigmas culinarios.
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LOS FOSFATOS EN LAS EMULSIONES
Las llamadas ¨carne caliente¨, que corresponde a la que se obtienen inmediatamente posteriores a la faena, es la de mejor calidad para los productos escaldados, el impedimento que sucede es que no siempre es posible lograr una línea de producción ideal, y solo se podría en el caso de los establecimientos que faenan para la elaboración de productos propios.
La musculatura del animal recién faenado ene una mayor capacidad de fijación de agua y grasa que la carne estacionada o también llamada ¨carne fría¨, porque contiene los fosfatos naturales que actúan como agentes ligantes al momento del procesado.
Estos fosfatos naturales llamados adenosintrifosfato (ATP), los posee la carne de forma natural antes de que comience el proceso de rigor mortis.
Si bien las células siguen funcionando luego del sacrificio, la falta de oxígeno las lleva a no sintetizar energía, el glucógeno que es el alimento celular se transforma en ácido láctico y se produce la rigidez cadavérica y comienzo de la maduración de la carne.
El rigor mortis es un proceso natural que se ve en una contracción exagerada de la musculatura, la falta de energía (ATP) desencadena el proceso.
Por este motivo y antes de que se agoten las reservas es importante comenzar con el proceso de elaboración, los tiempos aproximados ideales para comenzar el proceso es de entre 90 y 120 minutos del sacrificio en el caso del cerdo y de 4 a 5 horas para el caso de la carne vacuna.
Para quienes elaboramos de manera artesanal estas afirmaciones técnicas no tienen importancia porque adquirimos la carne en el mercado minorista, pero nunca digas nunca tendré mi propia faena, uno nunca sabe, vio mi amigo.
Como conclusión podemos afirmar que las carnes calientes son ideales para la elaboración de embutidos escaldados, también es cierto que no siempre esta afirmación es correcta, porque una carne caliente puede no reunir los aspectos antes mencionados y esto depende también de la alimentación del animal, su edad, de su estado en el momento de la faena, de su transporte etc.
La carne refrigerada, en segundo término seria la aconsejable utilizar para los escaldados y por último la carne que ha sido congelada, principalmente porque al momento de su descongelado se produce una gran perdida por exudación de sus jugos, por eso en caso de utilizar carnes congeladas se aconseja su procesado en este estado, siempre que se tenga la tecnología adecuada, o congelar la carne en capas delgadas para que se puedan picar sin la necesidad de descongelar, no obstante actualmente lo utilización de polifosfatos adicionales aseguran una adecuada liga en el producto final.
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INYECTADOS COCIDOS
Muchas veces hace a la diferencia entre un producto que solo contiene un 15% a otros que me animo a afirmar tienen salmuera por encima del 80% del producto final, si señor ha leído bien, por kilo de producto 800 gr son salmuera y solo 200 gramos de ¨carne¨.
En nuestro caso que somos charcuteros artesanos, esta claro que es lo que preferimos, no solo por la calidad del alimento sino también por las limitaciones técnicas que poseemos.
En las fotografías se pueden ver los dos procesos, el primero lo realizamos con una bondiola al que nosotros llamamos bondiola cocida o jamón de bondiola, el segundo caso se ve el masajeo, luego embolsado, colocación dentro del molde, cocción en molde y desmoldado.
En el coste del jamón desmoldado, como no tiene colorante la salmuera, se puede ver claramente lo que corresponde al trozo de carne y lo que corresponde a la salmuera ligada y gelificada.
En el caso de una carne al 15% la podemos realizar mediante un proceso de inyección y un tiempo de marinado que estará en función al grosor de la pieza, luego esta se escalda en agua a 80° hasta alcanzar una temperatura de corazón de 72°, también se puede optar por la cocción en seco o en ahumador.
Otra alternativa es no utilizar una pieza de carne entera sino carne cortada en trozos y que absorba la salmuera mediante un proceso de tumbling o masajeo durante un tiempo determinado en un ambiente controlado, en mi caso lo realice con una amasadora dentro de la heladera.
Luego se realiza el mismo procedimiento de cocción.
