ACUERDO DE CAPACITACIÓN Y COLABORACIÓN
Este acuerdo de colaboración entre Hernán Montoya de la escuela de gastronomía CHEF MONT, y Marcelo Cagnoli de BENETTI CHARCUTERÍA comenzó hace algunos años en la ciudad de Bogotá y hasta el día de hoy siempre hemos tenido la esperanza de poder llegar a un desarrollo conjunto en la Ciudad de Medellín, acción que hoy hemos podido concretar y queremos invitar.
Estaremos dictando nuestros cursos de charcutería profesional y avanzado.
Habrá un formato de cuatro jornadas de 5pm a 10pm, los días 29, 30, 31 de mayo y 1 de junio, en el mismo se avanzara sobre el programa de CHARCUTERÍA PROFESIONAL y el de CHARCUTERÍA AVANZADA,
El segundo formato, se dictara solo el curso de CHARCUTERÍA PROFESIONAL de forma intensiva el sábado 3 de junio de 9 hs a 18 hs.
El costo del curso completo de CHARCUTERÍA PROFESIONAL Y AVANZADO, de cuatro días tiene un costo de US 350 y el curso intensivo del día sábado que solo incluye el de CHARCUTERÍA PROFESIONAL tienen un costo de US 250
INFORMACIÓN E INSCRIPCIONES
Las reservas se realizan mediante el pago de una seña equivalente a USD 100
El curso se cierra al ser completado los cupos-
Para más información sobre aspectos del curso se pueden comunicar con Marcelo en Argentina.
Para inscripciones y pago de señas se pueden comunicar en Colombia.
CHAT AQUI INSCRIPCIONES!!Click para whatssap
LOCALIZACIÓN
El curso se dictara en la escuela de cocina CHEF MONT en la siguiente dirección:
Calle 36 # 80 B -09 CHEF MONT
Medellín- Antioquia-Colombia
ORGANIZADORES
HERNÁN MONTOYA- CHEF MONT
+57 318 744 8401
Calle 36 # 80 B -09
Medellín- Antioquia-Colombia
IG: CHEF MONT COCINA
MARCELO CAGNOLI
+54 9 11 53150618
BUENOS AIRES
ARGENTINA
IG: BENETTI_CHARCUTERIA
PROGRAMA
CURSO: CHARCUTERÍA PROFESIONAL
En el primero curso se elaboraran 8 productos:
• Mortadela con pistachos,
• Jamón cocido en musculo entero,
• Pastrami,
• Leberwurst,
• Chistorra,
• Cantimpalo,
• Butifarra
• Salame.
En este curso Algunos de los temas que desarrollaremos tienen que ver con:
• Tratamiento de materias primas: proteínas cárnicas, proteínas agregadas, ligas, aditivos alimenticios y condimentos.
• Embutidos fermentados, etapas de la elaboración, temperatura, humedad y Ph en cada uno de las instancias. Practica: elaboración de salame. Curaciones en seco. Preparación de la cura. Acción de los nitritos y nitratos. Procesos y etapas en la curación.
• Elaboración de productos escaldados. Tecnología para su elaboración. La pasta fina y su emulsión. Las proteínas en las emulsiones. Temperaturas en cada instancia de elaboración. Métodos de cocción. Proceso de abatido de temperatura.
• Productos frescos. Elaboración y conservación. Utilización de aditivos en productos frescos. Elaboración de pates y emulsiones en calientes.
• Inyectado de músculos enteros. Inyectoras industriales y domésticas. La preparación de la salmuera. Técnica de inyectado y técnica de masajeo en carnes para fiambres cocido
CURSO: CHARCUTERÍA AVANZADA
En el segundo nivel se elaboraran 9 productos:
• Jamón Cocido moldeado
• Morcillón con Jamón,
• Terrina de Carne,
• Cracovia,
• Morcilla Blanca,
• Salchicha Alemana,
• Bresaola,
• Fuet
• Chorizo parrillero argentino.
En este curso desarrollaremos temas relacionados a:
El musculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeletrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitrosomioglobina, nitroso ferrohemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Microorganismos. Entalpía.
METODOLOGÍA DE TRABAJO
Se comienza con una presentación teórica de los temas del contenido y luego de pasa a la práctica de elaboración de cada uno de los productos por parte de grupos de participantes.
