A PEDIDO DE LA MUCHACHADA. UN EMBUTIDO PARRILLERO
TRIPA GORDA RELLENA
No se precisamente cual es el origen de este embutido, pero les quiero contar mi historia de cómo fue que lo descubrí y lo aprendí a elaborar.
Hace algunos años, por cuestiones de trabajo, viaje a Villa Elisa, en Entre Ríos, uno de los pueblos más bellos de mi provincia a unos 270 kilómetros de capital.
Al finalizar la jornada laboral me senté en una parrilla camino a las termas, aperitivo mediante comencé a ojear la carta y en la parte de achuras y menudencias rezaba TRIPA GORDA RELLENA, y como es la achura que mas me gusta no dude un minuto en pedirla como entrada.
Cuando el mozo las deja sobre la mesa de algarrobo forrada en papel sulfito, no las deje ni que descansen, que le hinqué el diente, y la conclusión fue al instante y se reflejó en un ………….paaaaaa hermano que espectáculo……..por Dios.
Un embutido maravilloso que combinaba una achura crocante rellena con fariña (la misma que utiliza mi madre para el Pirón, o simplemente para la fariña hidratada en caldo como guarnición para algúna carne) morrones y verdeo.
Esa noche Salí maravillado, y me había propuesto encontrar un cocinero que me contara al respecto, porque me había llamado la atención que el embutido tenia doble pared cual ¨hojaldre¨, pero de carne.
Al otro día, y habiendo definido que comeríamos nuevamente un asado, pero ahora lo haríamos en la parrilla de la casa que alquilábamos, salí en busca de unos palos de espinillos y una carnicería, es aquí cuando encuentro la respuestas a todas mis preguntas, en la primera carnicería que entro veo que a las tripas rellenas las vendían ya preparadas y crudas para tirar a la parrilla, es aquí cuando comienza un interrogatorio estresante para el amigo carnicero, quien con gran amabilidad me cuanta los secretos de esta simple elaboración pero que sorprende hasta los comensales más escépticos a las achuras y más exóticos a la hora del embuche.
Aquí les revelo estos secretos.
- TRIPA GORDA: en Entre Ríos la tripa gorda es fina y larga y es ideal para esta preparación, en Buenos Aires la tripa gorda es otra sección del intestino con mayor diámetro y en consecuencia no es adecuada, por lo tanto es mejor utilizar la rueda, la cual desarmamos y desgrasamos pero no totalmente, porque esa grasa que dejamos es la que luego servirá para ¨hidratar¨ la fariña.
- FARIÑA: es harina de mandioca (no confundir con el almidón de mandioca), la cual tiene una consistencia como pan rallado o rebozador. La cocción se realiza cuando se coloca en la parrilla y se embebe con la grasa que dejamos en la achura.
- VEDURAS: generalmente se utiliza morrones y cebollas de verdeo cortada pequeña.
La preparación es muy simple:
- Se limpian las tripas dejando pegada a las paredes alrededor del 15% de grasa
- Se pican las verduras pequeñas
- Se mezclan las verduras con la fariña CRUDA (por cada rueda colocar alrededor de 70 a 80 gramos de fariña)
- Tomar la tripa por un extremo y doblar el extremo de la misma hacia adentro (como cuando damos vuelta una tripa para chorizo en la canilla), e ir tomando relleno y empujando, entonces a medida que la misma va ingresando le vamos colocando el relleno.
- En un momento saldrá la punta por el otro extremo de la tripa. En este momento es cuando terminamos de rellenar y atamos los dos extremos, esta acción llevara a que el embutido tenga dos capas.
- Colocar a la parrilla, e ir dando vuelta, culmina cunado esté bien dorada la capa exterior. Les dejo algunas imágenes.
Saludos y espero que les guste este embutido……………
PARA DESCONCERTAR.
