El codeguin es uno de los productos que se hacian en el campo después de las carneadas y el cual competia con el queso de cerdo para quien se llevaba los cueros.
Tambien llamado Cotechino este embutido jugaba en las mesas de año nuevo servido en algunos guisados que contenian legumbres y los mejores aceites de oliva de la región.
Este fiambre como muchos que supimos hacer y degustar proviene de esa basta inmigraci6n italiana que en mi caso fue de la zona de Verona, un pueblito llamado Breonio.
Existian las escuelas que decian que el cuero se colocaba previamente hervido y otros que lo cortaban en discos de 3mm crudo, en i caso lo coloco cocido y luego picado en caliente por un disco de 4,2 o 6 mm.
El codeguin es uno de los productos que se hacian en el campo después de las carneadas y el cual competia con el queso de cerdo para quien se llevaba los cueros.
CODEGUIN
Carne de cerdo 400 g.
Carne vacuna: 200 g.
Tocino: 200 g.
Cuero de cerdo: 200 g.
Clavo de olor 0,45 g.
Jeréz 60.00 g.
Canela 0,45 g.
Nuez moscada 0,22 g.
Laurel picado 0.45. g.
Coriandro 0.22 g.
Ascorbato de sodio 3,00 g.
Pimienta negra en grano 2,70 g.
Ajo deshidratado 0,70 g.
Sal fina 25,00 g.
Sal de cura 3,00 g.
Cayena 0,45 g.
Fosfatos 3.00 g.
Tener las carnes a 5 grados, picar la carne de cerdo y el tocino con disco de 8 mm. y la vaca más el cuero en disco 6 mm.
Colocar la carne, los condimentos, los aditivos y amasar hasta lograr pegajosidad. Embutir en tripa natural o colegeno y cocinar en agua a 80° C hasta alcanzar 72° de corazón.
Alcanzada la temperatura batir la misma en baño Maria inverso para luego llevar a refrigeraci6n.
Consumir pasadas las 24 hs.
