PANCETA, en salazón y cocida
En mi caso utilizo un método de equilibrio en seco (ver video en nuestro canal de YouTube @marcelobenetti785) para las salazones, como el caso de la panceta donde se ve un color más intenso (nitrosomioglobina), en el caso de curar carnes para luego llevar a cocción, ya sea en un ahumado en caliente o simplemente en un escaldado, la cura la hago mediante un medio húmedo.
Aquí les dejo ambas recetas y procedimientos:
Panceta en salazón
Preparamos la cura seca mediante la siguiente proporción por cada kg de carne de la pieza:
Sal fina 30 gr, tripolifosfato de sodio 3 gr, sal de cura 3 gr, nuez moscada 1 gr, azúcar 5 gr, glutamato mono sódico 2 gr, pimienta negra molida 3 gr, ascorbato de sodio 4 gr
De la formula anterior se puede utilizar cualquier otro antioxidante en lugar de ascorbato.
Se frota la pieza por toda su superficie y se deja en refrigeración 1 día por centímetro de grosor.
Transcurrido el tiempo de espera señalado, se retira de la cura, se enjuaga y se coloca a secado en una temperatura de alrededor de 14ºc y 72% de humedad.
Antes de colgar para deshidratar, se puede embuchar en un ciego vacuno, o se le puede colocar algún papel micro poroso y bridarla con alguna red. Esta protección es solo para eventuales insectos, así que puede evaluar prescindir de ella en caso de contar con algún tipo de fiambrera o alambrilla que proteja su producto principalmente de moscas.
Panceta cocida
En este caso hay que preparar la salmuera de cura, manteniendo una proporcionalidad por litro de agua.
Lo importante es que usted mantenga la proporción de condimentos y aditivos por litro de agua, y nunca por kilo de carne.
Usted preparara la cantidad de litros de salmuera que necesite en función al recipiente que tenga, y al volumen de carne que quiera curar.
Por lo tanto por litro de agua usted debería agregar:
Sal fina 50 gr, Tripolifosfato de sodio 10 gr, Sal de cura 10 gr, azúcar 10 gr, Glutamato mono sódico 7 gr, Ajo deshidratado 1 gr, pimienta negra molida 1,5 gr clavo de olor 0,5 gr.
Es importante ir mixeando o batiendo enérgicamente a medida que se agregan los condimentos y aditivos.
Luego se debería colar la preparación con un filtro de tela y guardar lo que queda en el filtro, esto se hace para que la salmuera no tape las agujas de inyección.
Luego con alguna jeringa ir inyectando la pieza de forma prolija por toda su superficie hasta aproximadamente aumentar un 15% el peso original del corte de carne.
Es necesario siempre hacer salmuera en mayor cantidad para dejar la pieza sumergida y en refrigeración, un día por centímetro de grosor (colocar en esta salmuera lo que quedo en el filtro de colado)
Finalizado el tiempo de cura, se enjuaga la pieza y se lleva a cocción hasta que la misma alcance 72ºC en el centro.
En caso de que se cocine en agua, la misma no debería pasar los 80ºC, en caso de ser en horno, no debería pasar los 120ºC
Finalmente abatir la temperatura en un baño Maria inverso.
Bueno espero les guste, y manos a la obra, que estos son manjares de los dioses.
Marcelo Cagnoli
