DÍAS HORARIOS Y CONTACTOS
Estaremos dictando en Pachacamac – Lima – dos cursos, el día 5 de JULIO el curso de CHARCUTERÍA PROFESIONAL y el día 6 de JULIO el de CHARCUTERÍA AVANZADA, en el horario de 9 a 18 hs. el costo del curso es de dólares estadounidenses US 250. En caso de abonar con tarjeta de crédito coordinar al momento de la inscripción.
Por información e inscripciones comunicarse en Perú con la Sra. Desiré al +51 921 949 924
Para formalizar la inscripción necesitamos que nos envíen: NOMBRE COMPLETO, C.I., TELÉFONO Y MAIL, con esta información se realiza la pre-inscripción y se debe abonar una seña de US 100 por transferencia, depósito, o efectivo.
En caso de dudas técnicas en cuanto al contenido del curso podrán comunicarse con Marcelo Cagnoli al +54 9 11 5315 0618, o mensaje al instagram de Benetti_charcutería.
En el caso que el participante no concurra deberá dar aviso con no menos de 15 días previos al evento, de lo contrario perderá la seña. La alternativa para no perder la seña es nominar a otra persona que no esté inscripta en el curso e informar a los organizadores.
SISTEMA DE ENSEÑANZA
El curso tiene un perfil técnico, nos enfocamos en procesos y dejamos que los participantes sean los elaboradores.
Se comienza desde cero, es por esto que no se necesita de experiencia previa en procesos de elaboración.
Se entregan en el curso:
- Recetas en Excel, las cuales se recalcularan solas al momento que pretendan utilizarlas.
- Material Teórico elaborado por Marcelo Cagnoli.
- Certificados de asistencia
LOCALIZACIÓN y SERVICIOS
El curso se dictara en Casa ANTURIA, Pachacamac – Lima – Perú, en la hermosa charcutería y granja porcina Strobel.
CURSO: CHARCUTERÍA PROFESIONAL
En el primero curso se elaboraran 8 productos:
- Jamón Cocido moldeado
- Mortadela con pistachos,
- Queso de cerdo
- Leberwurst,
- Terrina de carne
- Cracovia,
- Salchicha Alemana,
En este curso Algunos de los temas que desarrollaremos tienen que ver con:
- Tratamiento de materias primas: proteínas cárnicas, proteínas agregadas, ligantes, aditivos alimenticios y condimentos.
- Embutidos fermentados, etapas de la elaboración, temperatura, humedad y Ph en cada uno de las instancias. Practica: elaboración de salame. Curaciones en seco. Preparación de la cura. Acción de los nitritos y nitratos. Procesos y etapas en la curación.
- Elaboración de productos escaldados. Tecnología para su elaboración de productos escaldados. La pasta fina y su emulsión. Las proteínas en las emulsiones. Temperaturas en cada instancia de elaboración. Métodos de cocción. Proceso de abatir temperatura.
- Productos frescos. Elaboración y conservación de productos frescos. Utilización de aditivos en productos frescos. Elaboración de pates y emulsiones en calientes.
- Inyectado de músculos enteros. Inyectoras industriales y domésticas. La preparación de la salmuera. Técnica de inyectado y técnica de masajeo en carnes para fiambres cocido
CURSO: CHARCUTERÍA AVANZADA
En el segundo nivel se elaboraran 8 productos:
- Chorizo parrillero argentino
- Salame
- Chistorra,
- Bondiola en salazón
- Chorizo parrillero argentino
- Jamón cocido en musculo entero,
- Pastrami,
En este curso desarrollaremos temas relacionados a:
El músculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeletrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitrosomioglobina, nitrosoferrohemocromo, ferrohemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Microorganismos. Entalpía.
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