OBJETIVO
Vivir la experiencia de una técnica de cocción y de conservación milenaria en un entorno de campo, donde las tradiciones se mezclan con los sonidos de la naturaleza y el aroma que desprenden los hierros calientes y nos hermanan en el aprendizaje y la comunión entre cocineros profesionales y aficionados.
ORGANIZADORES
La capacitación estará a cargo de Maximiliano Molina, Marcelo Cagnoli, Nicolás Iguacel y Sebastián Iraola con la participación especial de Stefano Zapatier desde Perú.
Creemos importante presentar a nuestro invitado y quien será el core de esta capacitación: Stefano Zapatier, es Chef egresado de D’Gallia, ha gestionado restaurantes Le Cordon Bleu de Perú, Juez de BBQ certificado por la Kansas City BBQ society, Juez de la confederación panamericana de Asadores, Juez de la World Barbecue Asociación, Capacitado por TIFF Stone (6 veces campeón mundial), Capacitado por Myron Mixon (5 veces campeón mundial de BBQ), Capacitado por Daniel Lee creador de Pitmaster Brasil, Pitmaster del restaurante El Jefe Smoked Barbecue (lima-Perú), Vice presidente de la Federación Peruana de Fuegos y Parrillas, Gestor Culinario y capitán del equipo de competencia de la Sociedad Peruana de Parrilleros.
PROGRAMA
■Las proteínas cárnicas. Comportamiento de las mismas en su desnaturalización por temperatura. Temperaturas de cocción para productos que se consumen frio, y para los que se consumen en caliente. El comportamiento de la mioglobina y los compuestos del humo.
■Las proteínas en los diferentes animales y cortes.
■Las grasas y como trabajarlas en un ahumador y en cocciones lentas. Trabajarlas como mise en place para productos de charcutería.
Presentación del ahumador. Que es y cómo funciona. Partes que componen un ahumador y distintos modelos. Sistemas de flujos. Limpieza y mantenimiento del ahumador
Fuego, leña y control de temperatura. Encendido del fuego (leña y carbón). Calidad del humo (humo azul) y su importancia en el proceso. Control de temperatura y seguridad (qué hacer si se incendia el ahumador). Composición del humo. Barreras al humo antes de tocar la proteína. El humo como agente curante. Interacción entre Humo, humedad, niveles de oxígeno, la temperatura de combustión, la sequedad de la madera y el pH de la carne en sí. Agentes curantes como responsables de la coloración. Humo negro, blanco y azul.
■Mise en place. Preparación previa del ahumador antes de comenzar a trabajar. Distintos tipos de rubs. Bandeja de agua en el ahumador y rociado con líquidos. Cortes secos vs cortes húmedos al momento de la entrada al ahumador.
■Salmueras de curas. Humedas y secas. Salmueras para diferentes proteínas
■Carnes: presentación de cortes clásicos. Puntos básicos e idea tras el ahumado (temperaturas a alcanzar y su fundamento). El smoke ring. El estancado y el Texas clutch. Rub, por qué se llama así y para qué sirve. Método 3-2-1 y bend test
■Diferenciación de los cortes clásicos y proceso para ahumarlos: Baby back ribs (con y sin pleura y por qué). Spare ribs y st louis cut, Brisket, Pulled pork, bacon, chorizos
RECETAS A ELABORAR
SAUSAGE
• Proteína de cerdo, chedar y jalapeños
• Texas hot link
MÚSCULOS ENTEROS
• Proteína vacuna: Brisket y tomahawk (revese sear)
• Proteína de cerdo: Boston butt, Spare ribs
• Proteína de cordero: rack
• Proteína de pollo: alitas, muslos, huevos.
MÚSCULOS ENTEROS CURADOS
• Proteína vacuna: ribs, Lengua
ACOMPAÑAMIENTOS CLÁSICOS.
Coleslaw. Mac and cheese. Ensalada de papas. Pan de maíz
SALSAS
BBQ. Salsa picante. Salsa de la abuela
FECHA DE LA ACTIVIDAD
• Sábado 23 de noviembre: de 7.30 a 20:30 hs
• En caso de suspensión por cuestiones climáticas el evento se pasa para el sábado 30 de noviembre en el mismo horario
LUGAR DEL EVENTO
El evento lo desarrollaremos en el establecimiento SAN RAMÓN, una estancia con una antigüedad de más de 100 años, ubicada en Capitán Sarmiento provincia de Buenos Aires.
En el lugar se puede ver la impronta de la vida de campo, donde las tradiciones se mantienen intactas y el entorno es el escenario que nos acompañará en esta edición de BBQ camps.
COMO LLEGAR
Viniendo desde Buenos Aires por Ruta Nacional nro. 8 en el km 135 se dobla a la izquierda y se continúa 8 km por camino de tierra. Si vienen desde Capitán Sarmiento son 4 km de tierra.
Con las siguientes coordenadas y los planos se puede localizar el lugar, 34°12’39.1″S 59°45’51.2″W
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
7:30 hs Recepción
8:00 hs Desayuno y presentación
8:30 hs Introducción y teoría de la técnica
11:00 hs Producción
12:30 hs Almuerzo a cargo de Sebastian Iraola
13:30 hs Producción
18:00 hs Preparación de fogón final y degustación de despedida
20:30 hs Finalización de la jornada
PUBLICO
El evento está dirigido a cocineros, amantes de la gastronomía, charcuteros, carniceros y toda persona que tenga interés en aprender desde lo técnico/practico la técnica de ahumados.
Los participantes asistirán a las actividades propuestas, interactuando con los organizadores y trabajando en la elaboración de productos que se realizaran en el lugar.
El participante tendrá comida y bebida incluida durante todo el evento.
Las bebidas alcohólicas se servirán en almuerzos y la cierre del evento, no está permitido el ingreso de bebidas y comidas por parte de los participantes.
FORMAS DE PAGO Y RESERVA
Antes de realizar cualquier pago consultar con Marcelo si hay CUPOS DISPONIBLES al whatsapp +54 9 11 23930494, luego de confirmado el mismo realizar el proceso de inscripción. El costo del evento es de $300.000 ($100.000 por transferencia como seña y $200.000 en efectivo el día del evento (el cual se entrega ese día en un sobre cerrado con nombre)
Seña de $ 100.000 por transferencia a la siguiente cuenta:
• NICOLAS MANUEL IGUACEL
• CBU 0000003100057015829304
• ALIAS: nicoiguacel
• CUIT: 20269438542
• MERCADO PAGO
Finalizado el pago se deben enviar los siguientes datos por Whatsapp a Marcelo al +54 9 11 2393-0494
• Nombre completo
• DNI/CUIT
• Mail y redes sociales
• Comprobante de pago
Aclaración: en caso de inasistencia del participante, se pierde la totalidad de la seña. La alternativa es nominar a otro participante que ocupe su lugar. NO SE TOMA EL PAGO PARA OTROS EVENTOS.
ALOJAMIENTOS
NO SE PUEDEN ALOJAR LOS PARTICIPANTES en el campo, les damos diferentes alternativas en hotelería o camping en la zona:
CAMPING CAPITÁN SARMIENTO
Parque Natural Capitán Sarmiento. Dirección: Ruta Nacional N° 8 km 150.5- Capitán Sarmiento, Bs As (CP. 2752) Tel:(11)15 2729-7151 parquenaturalcapitansarmiento@gmail.com
ALOJAMIENTOS EN CAPITÁN SARMIENTO
Hotel Miramar. Direcciòn: Ruta Nacional N° 8 km 144.3 y Av. Leandro N. Alem- Capitán Sarmiento, Bs As (CP. 2752). Tel:(2478) 48-2379 / Contacto Florencia
Hotel La Mancha Verde. Direcciòn: Alfredo J. Palacios 1350- Capitán Sarmiento, Bs As (CP. 2752) Tel:(2478) 15 44-7041 / Contacto Ana info@manchaverdehotel.com.ar
Posada Chambery. Direcciòn: Av. Mitre 1535- Capitán Sarmiento, Bs As (CP. 2752) Tel: (11)15 5742-5446 reservas@posadachambery.com.ar
Hotel Rural La Maria Paloma. Direcciòn: Ruta Nacional N° 8 km 142.5- Capitán Sarmiento, Bs As (CP. 2752) Tel:(11)15 5055-6907 / Contacto Marcela
Alquiler de Habitación con entrada independiente y todos los servicios. Direcciòn: Pedro Lacabe 412- Capitán Sarmiento, Bs As (CP. 2752) Tel:(2478)15 47-1284 /Contacto Jorge Nadal
ALOJAMIENTOS EN DUGGAN
DAI CUESTAS ACOSTA: 54 9 11 3180 7220. INSTAGRAM: rancho Duggan
