CURSOS CHARCUTERÍA PROFESIONAL Y AVANZADO 26 Y 27 DE OCTUBRE 2024 MORÓN BS AS

CURSO PROFESIONAL  26 de OCTUBRE

 DÍA Y LUGAR DEL DICTADO

Sábado 26 de OCTUBRE, ciudad de Morón, Buenos Aires, Argentina

Dirección: 9 de julio 270 Morón-Buenos Aires – Argentina

Duración: entre 8 y 9 horas, dando comienzo a las 8:30 hs.

Descripción y destinatarios: Este curso es muy técnico y está destinado a gastronómicos, carniceros, aficionados a la gastronomía y público en general, sin la necesidad de tener experiencia previa.

 OBJETIVOS

Que al finalizar la cursada los participantes puedan:

Distinguir los utensilios, ingredientes, técnicas y procedimientos necesarios para el tratamiento de la materia prima.

Aplicar los procedimientos y cuidados a tener en cuenta para mantener la higiene, el orden y la limpieza durante el trabajo.

Conocer las cualidades culinarias de las materias primas básicas.

Aprender y practicar los diferentes métodos y técnicas de elaboración.

Definir y aprender a utilizar maquinaria específica para la elaboración.

Entender las partes del músculo y la desnaturalización de cada una de las proteínas

Aplicar procedimiento de acuerdo a cuál es la variable para la desnaturalización

Entender los procesos en cada método de elaboración

Seleccionar cada uno de los aditivos en función a la metodología de la elaboración

Elaboración de todos los productos explicados en la clase.

 CONTENIDOS A DESARROLLAR

1. Introducción a la charcutería. Materias primas e insumos, carnes tocino, condimentos y aditivos alimenticios. Herramientas. Técnicas de elaboración. Embutidos secos, etapas de la elaboración, temperatura, humedad y PH en cada uno de las instancias. Construcción de su propio secadero y estufador.
2. Elaboración de productos escaldados. Tecnología para la elaboración de productos escaldados. La pasta fina y su emulsión. Las proteínas en las emulsiones. Temperaturas en cada instancia de elaboración. Métodos de cocción. Proceso de abatir temperatura.
3. Productos untables. Elaboración y conservación de productos untables. Elaboración de pates y emulsiones en calientes.
4. Inyectado de músculos enteros. Inyectoras industriales y domésticas. La preparación de la salmuera. Técnica de inyectado y técnica de masajeo en carnes para fiambres cocidos.
5. El músculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitroso mioglobina, nitroso ferrohemocromo, ferrohemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Microorganismos. Entalpía.

 PRODUCTOS A ELABORAR

Mortadela con pistachos,

Jamón cocido en musculo entero,

Pastrami,

Leberwurst,

Chistorra,

Cantimpalo,

Butifarra

Salame.

 CURSO AVANZADO 27 DE OCTUBRE

 DÍA Y LUGAR DEL DICTADO

Domingo 27 de OCTUBRE, ciudad de Morón, Buenos Aires, Argentina

Dirección: 9 de julio 270 Morón-Buenos Aires – Argentina

Duración: entre 8 y 9 horas, dando comienzo a las 8.30 hs.

CONTENIDOS A DESARROLLAR

El músculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitroso mioglobina, nitroso ferrohemocromo, ferrohemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Microorganismos. Entalpía.

 PRODUCTOS A ELABORAR

Jamón Cocido moldeado

Morcillón con Jamón,

Terrina de Carne,

Cracovia,

Morcilla Blanca,

Salchicha Alemana,

Bresaola,

Fuet,

Nduja.

 VALOR DEL CURSO

Valor del curso profesional $100.000,  valor del curso avanzado $100.000

En caso de tomar ambos cursos se realiza un descuento quedando ambos cursos en $150.000.

Pago de seña: $50.000 por transferencia o depósito (no reembolsable excepto que se transfiera a otra persona para que tome el curso). El resto se abona  en efectivo el día del curso.

 PASOS PARA LA INSCRIPCIÓN

1.-Consultar si hay cupos disponibles al Whatssap +54 9 11 2393-0494. Si hay cupos, realizar  transferencia o depósito de la seña a la siguiente cuenta bancaria:

Banco Santander Rio

Sucursal 000

Néstor Marcelo Cagnoli

Cuenta: Cuenta Única

Numero: 000-081251/5

CBU 0720 0007 8800 0008 1251 54

ALIAS: BENETTI.CHARCUTERIA

CUIT: 20-20361945-7

Mail: info@marcelocagnoli.com.ar

2.-Mandar comprobante de transferencia y los siguientes datos al Whatssap:+54 9 11 2393-0494

• Nombre y apellido:
• DNI/CUIT:
• Tel/Whatsaap:
• Mail:
• Dirección:
• Tipo de factura que necesita

3.- Esperar confirmación de inscripción