DÍA HORARIO Y CONTACTOS
Estaremos dictando en Montevideo dos cursos, el día 17 de MAYO el curso de CHARCUTERÍA PROFESIONAL y el día 18 de MAYO el de CHARCUTERÍA AVANZADA, en el horario de 9 a 18 hs. Cada uno tiene un costo de USD 170, en caso de optar por ambos el costo total es de USD 285.
CADA PARTICIPANTE SE LLEVA 1,5 KG DE PRODUCTO FRESCO-
En caso del pago con tarjeta coordinar al momento de la inscripción.
Por información e inscripciones comunicarse en Montevideo con Víctor al +598 99 267 245
Para formalizar la inscripción necesitamos que nos manden NOMBRE COMPLETO, C.I., TELEFONO Y MAIL, con esta información más el pago de una seña de u$d 100 por transferencia, depósito, o efectivo se formaliza la pre-inscripción.
En caso de dudas técnicas en cuanto al contenido del curso podrán comunicarse con Marcelo al +54 9 11 5315 0618, o al Instagram de Benetti_charcutería.
En el caso que el participante no concurra deberá avisar con no menos de 15 días previos al evento, de lo contrario perderá la seña. La alternativa para no perder la seña es nominar a otra persona que no esté inscripta en el curso e informar a los organizadores.
SISTEMA DE ENSEÑANZA
El curso tiene un perfil técnico, nos enfocamos en procesos y dejamos que los participantes sean los elaboradores.
Se comienza desde cero, es por esto que no se necesita de experiencia previa en procesos de elaboración.
Se entregan en el curso:
- Recetas en Excel, las cuales se recalcularan solas al momento que pretendan utilizarlas.
- Material Teórico elaborado por Marcelo Cagnoli.
- Certificados de asistencia
El Lugar cuenta con alta tecnología gastronómica, como hornos Rational, pero también elaboraremos a partir de herramientas simples que se puedan replicar en cualquier hogar.
LOCALIZACIÓN y SERVICIOS
El curso se dictara en el centro de Montevideo donde los recibiremos con un café de bienvenida e incluiremos el almuerzo en ambas jornadas.
CURSO: CHARCUTERÍA PROFESIONAL
En el primero curso se elaboraran 8 productos:
- Mortadela con pistachos,
- Jamón cocido en musculo entero,
- Pastrami,
- Leberwurst,
- Chistorra,
- Cantimpalo,
- Butifarra
- Queso de cerdo
En este curso Algunos de los temas que desarrollaremos tienen que ver con:
- Tratamiento de materias primas: proteínas cárnicas, proteínas agregadas, ligantes, aditivos alimenticios y condimentos.
- Embutidos fermentados, etapas de la elaboración, temperatura, humedad y PH en cada uno de las instancias. Practica: elaboración de salame. Curaciones en seco. Preparación de la cura. Acción de los nitritos y nitratos. Procesos y etapas en la curación.
- Elaboración de productos escaldados. Tecnología para su elaboración de productos escaldados. La pasta fina y su emulsión. Las proteínas en las emulsiones. Temperaturas en cada instancia de elaboración. Métodos de cocción. Proceso de abatir temperatura.
- Productos frescos. Elaboración y conservación de productos frescos. Utilización de aditivos en productos frescos. Elaboración de pates y emulsiones en calientes.
- Inyectado de músculos enteros. Inyectoras industriales y domésticas. La preparación de la salmuera. Técnica de inyectado y técnica de masajeo en carnes para fiambres cocido
CURSO: CHARCUTERÍA AVANZADA
En el segundo nivel se elaboraran 8 productos:
- Jamón Cocido moldeado
- Cracovia,
- Salame
- Salchicha Alemana,
- Bondiola en salazón
- Fuet /salchichón
- Chorizo de campo
- Terrina de carne
En este curso desarrollaremos temas relacionados a:
El músculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoelétrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitroso mioglobina, nitrosoferrohemocromo, ferrohemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Microorganismos. Entalpía.
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