A. INFORMACIÓN GENERAL
RESPONSABLE DEL DICTADO
El dictado del curso estará a cargo de Marcelo Cagnoli de Benetti Charcutería (IG: benetti_charcuteria)
DÍA Y LUGAR DEL DICTADO
Viernes 20 de marzo y sábado 21 de marzo, en Maquinet Academy, El Roble 172, Recoleta, Región Metropolitana, Santiago de Chile.
INCLUIDO EN LA CAPACITACIÓN
Capacitación: costo de la capacitación de ambos días. El horario de la capacitación será de 9 hs a 18 hs aproximadamente cada día.
Materiales: se entregaran los materiales técnicos y las recetas en Excel para que cada participante pueda ajustarlas a su producción.
DESCRIPCIÓN Y DESTINATARIOS DE LOS CURSOS
Los cursos son especialmente técnicos y está destinado a gastronómicos, carniceros, aficionados a la gastronomía y público en general, sin la necesidad de tener experiencia previa.
B. CURSO PROFESIONAL DE CHARCUTERÍA
OBJETIVOS
Que al finalizar la cursada los participantes puedan:
• Distinguir los utensilios, ingredientes, técnicas y procedimientos necesarios para el tratamiento de la materia prima.
• Aplicar los procedimientos y cuidados a tener en cuenta para mantener la higiene, el orden y la limpieza durante el trabajo.
• Conocer las cualidades culinarias de las materias primas básicas.
• Aprender y practicar los diferentes métodos y técnicas de elaboración.
• Definir y aprender a utilizar maquinaria específica para la elaboración.
• Entender las partes del musculo y la desnaturalización de cada una de las proteínas
• Aplicar procedimiento de acuerdo a cuál es la variable para la desnaturalización
• Entender los procesos en cada método de elaboración
• Seleccionar cada uno de los aditivos en función a la metodología de la elaboración
• Elaborar todos los productos explicados en clase.
CONTENIDOS A DESARROLLAR EL DÍA VIERNES
1. Introducción a la charcutería. Materias primas e insumos, carnes tocino, condimentos y aditivos alimenticios. Herramientas. Técnicas de elaboración. Embutidos secos, etapas de la elaboración, temperatura, humedad y PH en cada uno de las instancias.
2. Elaboración de productos escaldados. Tecnología para su elaboración de productos escaldados. La pasta fina y su emulsión. Las proteínas en las emulsiones. Temperaturas en cada instancia de elaboración. Métodos de cocción. Proceso de abatir temperatura. 3. Productos untables. Elaboración y conservación de productos untables. Elaboración de pates y emulsiones en calientes.
4. Inyectado de músculos enteros. Inyectoras industriales y domésticas. La preparación de la salmuera. Técnica de inyectado y técnica de masajeo en carnes para fiambres cocidos.
5. El músculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitroso mioglobina, nitroso ferrohemocromo, ferrohemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Microorganismos. Entalpia.
PRODUCTOS A ELABORAR EL DÍA VIERNES
• Mortadela con pistachos,
• Leberwurst,
• Arrollado huaso
• Salchicha Alemana,
• Jamón Cocido moldeado
• Terrina de Carne,
C. CURSO AVANZADO DE CHARCUTERÍA
CONTENIDOS A DESARROLLAR EL DÍA SÁBADO
El músculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitroso mioglobina, nitroso ferrohemocromo, ferroemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocálidas. Antioxidantes. Colorantes. Mico organismos. Entalpia.
PRODUCTOS A ELABORAR EL DÍA SABADO
• Guanciale,
• Copa,
• Chistorra,
• Cantimpalo,
• Salame
• Longaniza
• Pastrami
• Chorizo fresco argentino
D. VALOR DEL CURSO, CONTACTO Y INSCRIPCIONES
Valor del curso $ 370.000 (Pesos chilenos).
Forma y medio de pago: transferencia bancaria, pago de 50% para inscripción y reserva y 50% restante al inicio del curso.
Devolución por cancelación del asistente hasta 30 días antes del evento, en caso contrario se pierde la seña.
Contactos: por cuestiones técnicas del curso se puede comunicar directamente con Marcelo a su Whatsaap personal +54 9 11 5315-0618 IG: Benetti_charcuteria
Por inscripción y pagos: Juan +56 9 6308-9239 IG: lascabras_charcuteria
