Animarse es sólo una cuestión de actitud. Decirlo es bastante más fácil que hacerlo. Marcelo Cagnoli cuenta la experiencia de salirse de su zona de confort bien entrado en la adultez. Cómo es eso de enfrentar miedos e inseguridades para jugarse todo por la charcutería.
Del dicho al hecho hay un trecho. El mismo que existe entre el deseo y la concreción del mismo. El problema se nos presenta cuando ese deseo implica la reconfiguración de prácticamente toda nuestra vida. ¿Cuántas personas padecen sus empleos a cambio de la seguridad de una remuneración mensual? ¿Cuántos cumplen mandatos familiares sin siquiera detenerse a pensar si es realmente lo que quieren? ¿Cuántas parejas continúan juntas cuando el amor se acabó, por miedo a afrontar una nueva vida?
Las preguntas son infinitas, pero cada una tiene sus particularidades y un factor común: el desafío de animarse a cambiar. De eso se trata la historia de Marcelo Cagnoli. Tiene 50 años, nació y creció en Gualeguaychú. Fue a la Escuela Rocamora y al Colegio Nacional. Estudió la Licenciatura en Comercio Internacional en la Universidad de Concepción del Uruguay (UCU) y fue docente de esa casa de estudios hasta que eligió irse a la provincia de Buenos Aires. Hoy vive en Morón, junto a su esposa, su hijo y su hija.
Durante buen parte de su vida se dedicó a montar su empresa, con la que exportaba alimentos –en mayor medida, legumbres– al exterior, y a dar clases en diversas universidades de Buenos Aires. Pero un día todo cambió.
“La charcutería no es más que un sinónimo de fiambrería. Se le llama así al arte de la elaboración de fiambres. En mi caso, de fiambres artesanales”, contextualiza. Y cuenta que viene de una familia de campo, por parte de su mamá, por lo que “las clásicas carneadas” y la elaboración de embutidos siempre estuvieron presentes en su vida.
“Ese fue el primer acercamiento que tuve con la charcutería. Pero viví esa historia y punto. Mi vida fue muy diferente en la etapa de joven y adulto. Ni hablar de mi vida profesional. Hasta que fui dejando de lado la docencia para dedicarme al negocio y me di cuenta que, en un momento, se trataba de una cuestión meramente económica, porque no era feliz”, contó a ElDía, de paso por la ciudad.
“Siempre me gustó la cocina, así que en paralelo estudié gastronomía, a fondo, porque todo lo que hago lo hago a fondo. Cuando terminé la carrera me di cuenta que la parte que más me gustaba era la de química culinaria. Entonces me puse a profundizar ese aspecto, lo que me lleva a los chacinados”, relata.
Lo llamé a mi socio y le dije que no iba a ejercer más la profesión, y ese mismo día a la tarde me encontré en el centro de Morón con dos riestras de chorizo en la mano, vendiéndolos con una alegría total
Cuando comenzó a producir sus propios productos Marcelo encontró una nueva veta: combinó su capacidad didáctica con su nueva pasión y comenzó a dictar cursos en charcutería. De eso hace cinco años. El 26 de octubre de 2017, después de dos años de transición entre la vieja y la nueva vida, dio el paso: “lo llamé a mi socio y le dije que no iba a ejercer más la profesión, y ese mismo día a la tarde me encontré en el centro de Morón con dos riestras de chorizo en la mano, vendiéndolos con una alegría total”.
“Yo largué mi profesión por algo que me apasiona. Y es lo que digo en los cursos: si algo se desea mucho, seguí deseándolo porque en algún momento lo vas a lograr”, indica quien, en el último año dio 52 capacitaciones, en el país y en el exterior. De un momento a otro la vida lo llevó a enseñar a hacer embutidos en Estados Unidos, Colombia, México, Uruguay y otros destinos.
Sobre la charcutería
Marcelo trabaja entre cinco y seis horas solamente en las redes sociales y contestando consultas on line. El resto del tiempo, entre 9 y 10 horas, produce. “Lo sé, soy un fanático”, reconoce. Y revela parte del secreto de su éxito: le dedica prácticamente todo el día, todos los días de la semana, a su proyecto, “Marcelo Cagnoli Chacutería”.
Actualmente, provee a restoranes y a importantes cocineros de Buenos Aires. “Yo no peleo el mercado con nadie, porque soy pequeño, pero hago cosas de muy buena calidad y de fiambres que no existen en el mercado. Como chistorras (Empaña), Cracovia (Polonia), terrinas francesas, leverwurst trufados, entre otras tantas”, explica.
“La chacutería no es meter carne picada dentro de una tripa. Está súper lejos de eso. Esto se trata de una alquimia entre proteínas cárnicas, condimentos y aditivos, dentro de un continente, que puede ser una tripa natural, de colágeno, fibrosa o lo que sea”, deja claro. E invita a descubrir un mundo increíble de sabores, culturas y nuevos paradigmas culinarios.
