La humedad en la técnica de AHUMADOS
La sumatoria de detalles nos lleva a resultados esperables, a procesos homogéneos, y alegrías estomacales para nosotros, para nuestra posteridad y para todos los gordos del mundo.
……el resto, es biri biri y huevada pa las redes.
La técnica de desnaturalizar proteínas por cocción, es un tema interesante y fundamental en el desarrollo de productos, ahora, si dicha técnica viene acompañada con humo, entonces estamos introduciendo una variable que aporta sabor y color a la matriz proteica que pretendemos desnaturalizar, y como tal, hay que entenderla y cuidarla para que no se transforme esta cocción en un bodoque con gusto a rancho (nuevo sabor después del umami).
La humedad que tenemos en el ahumador es una variable a considerar, como también lo es la temperatura de cocción y la temperatura que llega el humo a la pieza, ahora, si lo único que consideramos es el ahumadero y las astillas y no la técnica, vamos a lograr hermosos momentos, buenos amigos, lindas fotos, pelotudismo BBQ, pero nos va a faltar la técnica, es como tener un cúter JR28P45X-COUPE-SERIE2 y no entender lo que es una emulsión.
El tema de la humedad es un tema en sí mismo, que nos cruza no solo en la técnica de ahumado sino también en la técnica de fermentar, de estufar, de los braseados, horneados etc., ahora cuando la hago jugar dentro del ahumador debo tener en cuenta algunas cuestiones:
- La cantidad de piezas que ponga en el ahumados vs el tamaño del gabinete
- Saber que colocar mucha humedad me lavara la piezas
- Tener claro que poca humedad me secara la piezas
Y…?,…. tenía más precisión la gata de doña flora…………….
El tema es el siguiente, es muy complicado colocar un bulbo para medir humedad dentro del ahumador, al menos dentro de la humilde tecnología argentolatinoamericaunida, con lo cual si no mido preciso , no controlo preciso, cosa que gracias a Dios, a los ingenieros y a los PLC ( Programmable Logic Controllers) hoy SI controlamos en nuestros secaderos.
La humedad juega su rol en la superficie de las piezas a cocinar, se dice que la misma no debería están ni muy secas ni muy humedad, como el gato de la doña flora.
La humedad es necesaria para capturar los vapores sabrosos y conducirlos hacia el interior de la pieza, pero también es verdad que nos lava los productos.
Nuestro empirismo en el tema, nos indica que una buena fase de secado previo al proceso de cocción con la pieza de carne aun cruda al momento de tocar humo y la cocción lenta nos asegura que los carbonilos del humo y las proteínas doren la superficie.
En el caso que queramos que este color sea más suave, lo que haríamos es dejar húmeda las piezas o colocar recipientes que aporten humedad para ir generando vapor a medida que se realiza la cocción, este vapor nos asegura que la pieza se ira lavando mientras se ahúma.
A mayor humedad mejor transferencia de calor y mayor velocidad de cocción, por otra parte en ambientes más húmedos mayor preservación de los jugos dentro del alimento.
Otra alternativa seria humedecer las astillas antes de colocarlas, pero en este caso no colocaría las mismas directo en el carbón sino en un recipiente de metal sobre el carbón, con esto me aseguro que la humedad no interfiera en el prendido de las brasas. La técnica sería dejar las astillas en agua entre 15 a 30 minutos antes de utilizarlas (igual me parece una huevada, pa que mentirles)
En el caso de cocción de piezas gruesas, en ahumadores que trabajan con combustión a leña, incluido el sistema de Kamado, deberíamos trabajar con las toberas casi cerradas, solo abiertas lo necesario para mantener el calor, oxigenando la combustión y manteniendo la humedad.
Si necesitamos lograr una dorado o Reacción de Maillard primero doraríamos a fuego fuerte por corto periodo y luego haríamos una cocción lenta, o también tenemos la opción de un braseado en una olla o un papillote con dos dedos de líquido.
Para más información, sigan nuestras redes para que podamos comunicarles los próximos cursos que dictaremos de CHARCUTERÍA, con esta técnica de cocción.
Un abrazo charcutero y con gusto a rancho.
