A. INFORMACIÓN GENERAL
RESPONSABLE DEL DICTADO
El dictado del curso estará a cargo de Marcelo Cagnoli de Benetti Charcutería (IG: benetti_charcuteria)
DÍA Y LUGAR DEL DICTADO
Sábado 15 de marzo y domingo 16 de marzo de 2025, Valle las Trancas, región Ñuble, complejo turístico Cabañas Las Trancas
MAPA DEL LUGAR
Camino Los Radales s/n – Shangri La Km 72 Las Trancas – VIII Región Ñuble – Chile
https://maps.app.goo.gl/3P73FATUQ24okt8KA
INCLUIDO EN LA CAPACITACIÓN
Capacitación: costo de la capacitación de ambos días. El horario de la capacitación será de 9 hs a 18 hs aproximadamente cada día.
Materiales: se entregaran los materiales tercios y las recetas en Excel para que cada participante pueda ajustarlas a su producción.
Alimentación: a cargo del personal de cabañas Las Cabras, desayunos, almuerzo y cena del día sábado y desayuno y almuerzo de día domingo. En caso de tener acompañantes que no realizan el curso, solo abonarían el servicio de alimentación.
Alojamiento: en complejo turístico Cabañas Las Cabras www.cabanaslascabras.cl
El alojamiento por ese valor es en cabañas compartidas, en caso de querer cabaña exclusiva, consultar precios. Si hay acompañantes que no realizan el curso, abonarían el alojamiento (consultar disponibilidad)
En el caso de necesitar servicios para acompañantes que no realizan el curso consultarlo con el personal de las cabañas al whatsApp de Juan.
DESCRIPCIÓN Y DESTINATARIOS DE LOS CURSOS
Los curso son especialmente técnicos y está destinado a gastronómicos, carniceros, aficionados a la gastronomía y público en general, sin la necesidad de tener experiencia previa.
B. CURSO PROFESIONAL DE CHARCUTERÍA
OBJETIVOS
Que al finalizar la cursada los participantes puedan:
• Distinguir los utensilios, ingredientes, técnicas y procedimientos necesarios para el tratamiento de la materia prima.
• Aplicar los procedimientos y cuidados a tener en cuenta para mantener la higiene, el orden y la limpieza durante el trabajo.
• Conocer las cualidades culinarias de las materias primas básicas.
• Aprender y practicar los diferentes métodos y técnicas de elaboración.
• Definir y aprender a utilizar maquinaria específica para la elaboración.
• Entender las partes del musculo y la desnaturalización de cada una de las proteínas
• Aplicar procedimiento de acuerdo a cuál es la variable para la desnaturalización
• Entender los procesos en cada método de elaboración
• Seleccionar cada uno de los aditivos en función a la metodología de la elaboración
• Elaborar todos los productos explicados en clase.
CONTENIDOS A DESARROLLAR EL DÍA SÁBADO
1. Introducción a la charcutería. Materias primas e insumos, carnes tocino, condimentos y aditivos alimenticios. Herramientas. Técnicas de elaboración. Embutidos secos, etapas de la elaboración, temperatura, humedad y PH en cada uno de las instancias. Construcción de su propio secadero y estufador.
2. Elaboración de productos escaldados. Tecnología para su elaboración de productos escaldados. La pasta fina y su emulsión. Las proteínas en las emulsiones. Temperaturas en cada instancia de elaboración. Métodos de cocción. Proceso de abatir temperatura. 3. Productos untables. Elaboración y conservación de productos untables. Elaboración de pates y emulsiones en calientes.
4. Inyectado de músculos enteros. Inyectoras industriales y domésticas. La preparación de la salmuera. Técnica de inyectado y técnica de masajeo en carnes para fiambres cocidos.
5. El musculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitroso mioglobina, nitroso ferrohemocromo, ferrohemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Mico organismos. Entalpia.
PRODUCTOS A ELABORAR EL DÍA SABADO
• Mortadela con pistachos,
• Jamón cocido en musculo entero,
• Chorizo fresco argentino
• Leberwurst,
• Chistorra fresca,
• Cantimpalo,
• Arrollado huaso
• Salame
C. CURSO AVANZADO DE CHARCUTERÍA
CONTENIDOS A DESARROLLAR EL DÍA DOMINGO
El musculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitrosomioglobina, nitroso ferrohemocromo, ferroemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Mico organismos. Entalpia.
PRODUCTOS A ELABORAR EL DÍA DOMINGO
• Jamón Cocido moldeado
• Morcilla criolla parrillera
• Terrina de Carne,
• Guanciale,
• Salchicha Alemana,
• Copa,
• Fuet
• Nduja.
• Morcillón con jamón
D. VALOR DEL CURSO, CONTACTO Y INSCRIPCIONES
Valor del curso $ 350.000 (CLP Pesos chilenos).
Forma y medio de pago: transferencia bancaria, pago de 50% para inscripción y reserva y 50% restante al inicio del curso.
Devolución por cancelación del asistente hasta 30 días antes del evento, en caso contrario se pierde la seña.
Contactos: por cuestiones técnicas del curso se puede comunicar directamente con Marcelo a su whatsApp personal +54 9 11 5315-0618 IG: Benetti_charcuteria
Por inscripción, alojamientos y pagos: Juan +56 9 6308-9239 IG: lascabras_charcuteria, cabanas_lascabras
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