INFORMACIÓN GENERAL
RESPONSABLE DEL DICTADO
El dictado del curso estará a cargo de Marcelo Cagnoli de Benetti Charcutería (IG: benetti_charcuteria)
DÍA Y LUGAR DEL DICTADO
Viernes 19 de JUNIO y sábado 20 de JUNIO, en MAQUINET ACADEMY, El Roble 184, Recoleta, Región Metropolitana, Santiago de Chile.
INCLUIDO EN LA CAPACITACIÓN
Dos jornadas de Capacitación 9 hs a 18 hs aproximadamente cada día. Se entregan materiales técnicos y recetas en formato Excel editable para que cada participante pueda ajustarlas a su producción.
DESCRIPCIÓN Y DESTINATARIOS DE LOS CURSOS
Los curso son especialmente técnicos y está destinados a gastronómicos, carniceros, aficionados a la gastronomía y público en general, sin la necesidad de tener experiencia previa.
CURSO PROFESIONAL DE CHARCUTERÍA
OBJETIVOS
Que al finalizar la cursada los participantes puedan:
- Distinguir los utensilios, ingredientes, técnicas y procedimientos necesarios para el tratamiento de la materia prima.
- Aplicar los procedimientos y cuidados a tener en cuenta para mantener la higiene, el orden y la limpieza durante el trabajo.
- Conocer las cualidades culinarias de las materias primas básicas.
- Aprender y practicar los diferentes métodos y técnicas de elaboración.
- Definir y aprender a utilizar maquinaria específica para la elaboración.
- Entender las partes del musculo y la desnaturalización de cada una de las proteínas
- Aplicar procedimiento de acuerdo a cuál es la variable para la desnaturalización
- Entender los procesos en cada método de elaboración
- Seleccionar cada uno de los aditivos en función a la metodología de la elaboración
- Elaborar todos los productos explicados en clase.
CONTENIDOS A DESARROLLAR EL DÍA VIERNES
1.-Introducción a la charcutería. Materias primas e insumos, carnes tocino, condimentos y aditivos alimenticios. Herramientas. Técnicas de elaboración. Embutidos secos, etapas de la elaboración, temperatura, humedad y PH en cada uno de las instancias.
2.-Elaboración de productos escaldados. Tecnología para su elaboración de productos escaldados. La pasta fina y su emulsión. Las proteínas en las emulsiones. Temperaturas en cada instancia de elaboración. Métodos de cocción. Proceso de abatir temperatura.
3.-Productos untables. Elaboración y conservación de productos untables. Elaboración de pates y emulsiones en calientes.
4.-Inyectado de músculos enteros. Inyectoras industriales y domésticas. La preparación de la salmuera. Técnica de inyectado y técnica de masajeo en carnes para fiambres cocidos.
5.-El músculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitroso mioglobina, nitroso ferrohemocromo, ferrohemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Microorganismos. Entalpia.
PRODUCTOS A ELABORAR EL DÍA VIERNES
- Mortadela con pistachos,
- Leberwurst,
- Arrollado huaso
- Salchicha Alemana,
- Jamón Cocido moldeado
- Terrina de Carne,
CURSO AVANZADO DE CHARCUTERÍA
CONTENIDOS A DESARROLLAR EL DÍA SÁBADO
El músculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitrosomioglobina, nitroso ferrohemocromo, ferroemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Mico organismos. Entalpia.
PRODUCTOS A ELABORAR
- Guanciale,
- Copa,
- Chistorra,
- Cantimpalo,
- Salame
- Longaniza
- Pastrami
- Chorizo fresco argentino
VALOR DEL CURSO, CONTACTO E INSCRIPCIONES
Valor del curso $ 370.000 (Pesos chilenos).
Forma y medio de pago: transferencia bancaria, pago de 50% para inscripción y reserva y 50% al inicio del curso.
Devolución por cancelación del asistente hasta 30 días antes del evento, en caso contrario se pierde la seña.
Contactos: por cuestiones técnicas del curso se puede comunicar directamente con Marcelo a su WSP +54 9 11 5315-0618 IG: Benetti_charcuteria
Por inscripción y pagos: Juan +56 9 6308-9239 IG: lascabras_charcuteria
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