DÍA HORARIO Y CONTACTOS
Estaremos dictando en Montevideo dos cursos, el día 13 de junio el curso de CHARCUTERÍA PROFESIONAL y el día 14 de junio el de CHARCUTERÍA AVANZADA, en el horario de 9 a 18 hs. Cada jornada tiene un costo de USD 170, y en caso de optar por ambos el costo total es de USD 285.
En caso del pago con tarjeta coordinar al momento de la inscripción.
Por información e inscripciones comunicarse en Montevideo con Víctor al +598 99 267 245
Para formalizar la inscripción necesitamos que nos envíen NOMBRE COMPLETO, C.I., TELEFONO Y MAIL, con esta información se realiza la pre inscripción y se tiene que abonar una seña de U$S 100 por transferencia, depósito, o efectivo.
En caso de dudas técnicas en cuanto al contenido del curso podrán comunicarse con Marcelo Cagnoli al +54 9 11 5315 0618, o al Instagram de Benetti_charcutería.
En el caso que el participante no concurra deberá avisar con no menos de 15 días previos al evento, de lo contrario la seña no se devuelve. La alternativa para no perder la seña es nominar a otra persona que no esté inscripta en el curso e informar a los organizadores.
SISTEMA DE ENSEÑANZA
El curso tiene un perfil técnico, nos enfocamos en procesos y dejamos que los participantes sean los elaboradores.
Se comienza desde CERO, es por esto que no se necesita de experiencia previa en procesos de elaboración.
Se entregan en el curso:
- Recetas en Excel, las cuales se recalcularan solas al momento que pretendan utilizarlas.
- Material Teórico elaborado por Marcelo Cagnoli.
- Certificados de asistencia
LOCALIZACIÓN y SERVICIOS
El curso se dictara en Montevideo, calle Colonia Nº 2235 donde los recibiremos con un café de bienvenida e incluiremos el almuerzo en ambas jornadas.
CURSO: CHARCUTERÍA PROFESIONAL
En el primero curso se elaboraran 8 productos:
- Mortadela con pistachos,
- Jamón cocido en musculo entero,
- Pastrami,
- Leberwurst,
- Chistorra,
- Cantimpalo,
- Butifarra
- Queso de cerdo
En este curso Algunos de los temas que desarrollaremos tienen que ver con:
- Tratamiento de materias primas: proteínas cárnicas, proteínas agregadas, ligantes, aditivos alimenticios y condimentos.
- Embutidos fermentados, etapas de la elaboración, temperatura, humedad y PH en cada uno de las instancias. Practica: elaboración de salame. Curaciones en seco. Preparación de la cura. Acción de los nitritos y nitratos. Procesos y etapas en la curación.
- Elaboración de productos escaldados. Tecnología para su elaboración de productos escaldados. La pasta fina y su emulsión. Las proteínas en las emulsiones. Temperaturas en cada instancia de elaboración. Métodos de cocción. Proceso de abatir temperatura.
- Productos frescos. Elaboración y conservación de productos frescos. Utilización de aditivos en productos frescos. Elaboración de pates y emulsiones en calientes.
- Inyectado de músculos enteros. Inyectoras industriales y domésticas. La preparación de la salmuera. Técnica de inyectado y técnica de masajeo en carnes para fiambres cocido
CURSO: CHARCUTERÍA AVANZADA
En el segundo nivel se elaboraran 8 productos:
- Jamón Cocido moldeado
- Cracovia,
- Salame
- Salchicha Alemana,
- Bondiola en salazón
- Fuet /salchichón
- Chorizo de campo
- Terrina de carne
En este curso desarrollaremos temas relacionados a:
El músculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitroso mioglobina, nitrosoferrohemocromo, ferrohemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Micro organismos. Entalpia.
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