LUGAR DEL DICTADO
Dirección: el curso se dictará en Casa de Campo La Elvira sita en Av. Pedro Luro Nº 7889 Mar del Plata, un lugar de ensueño para nuestra charcutería, le dejamos el link con la ubicación:
https://maps.app.goo.gl/SJPYViruqhTCRmWDA?g_st=iwb
DESCRIPCION Y DESTINATARIOS: Este curso es muy técnico y está dirigido a gastronómicos, carniceros, aficionados a la gastronomía y público en general, sin la necesidad de tener experiencia previa.
CURSO PROFESIONAL
Sábado 4 de JULIO
Duración: entre 9 Y 10 horas, dando comienzo a las 8:30 hs.
OBJETIVOS
Que al finalizar la cursada los participantes puedan:
Distinguir los utensilios, ingredientes, técnicas y procedimientos necesarios para el tratamiento de la materia prima.
Aplicar los procedimientos y cuidados a tener en cuenta para mantener la higiene, el orden y la limpieza durante el trabajo.
Conocer las cualidades culinarias de las materias primas básicas.
Aprender y practicar los diferentes métodos y técnicas de elaboración.
Definir y aprender a utilizar maquinaria específica para la elaboración.
Entender las partes del musculo y la desnaturalización de cada una de las proteínas
Aplicar procedimiento de acuerdo a cuál es la variable para la desnaturalización
Entender los procesos en cada método de elaboración
Seleccionar cada uno de los aditivos en función a la metodología de la elaboración
Elaborar todos los productos explicados en clase.
CONTENIDOS A DESARROLLAR
- Introducción a la charcutería. Materias primas e insumos, carnes tocino, condimentos y aditivos alimenticios. Herramientas. Técnicas de elaboración. Embutidos secos, etapas de la elaboración, temperatura, humedad y PH en cada uno de las instancias.
- Elaboración de productos escaldados. Tecnología para su elaboración de productos escaldados. La pasta fina y su emulsión. Las proteínas en las emulsiones. Temperaturas en cada instancia de elaboración. Métodos de cocción. Proceso de abatir temperatura.
- Productos untables. Elaboración y conservación de productos untables. Elaboración de pates y emulsiones en calientes.
- Inyectado de músculos enteros. Inyectoras industriales y domésticas. La preparación de la salmuera. Técnica de inyectado y técnica de masajeo en carnes para fiambres cocidos.
- El musculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitroso mioglobina, nitroso ferrohemocromo, ferrohemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Mico organismos. Entalpia.
PRODUCTOS A ELABORAR
Mortadela con pistachos
Jamón cocido en músculo entero
Pastrami
Leberwurst
Chistorra
Cantimpalo
Butifarra
Salame
CURSO AVANZADO
Domingo 5 de JULIO
Duración: entre 7 y 8 horas, dando comienzo a las 8.30 hs.
CONTENIDOS A DESARROLLAR
El músculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitrosomioglobina, nitroso ferrohemocromo, ferroemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Mico organismos. Entalpia.
PRODUCTOS A ELABORAR
Jamón Cocido moldeado
Morcillón con Jamón
Terrina de Carne
Cracovia
Queso de cerdo
Salchicha Alemana
Bresaola
Fuet
Nduja
VALOR DEL CURSO
- OFERTA: El valor por el curso para ambos días es de $390.000 si se paga de forma completa hasta del 31 de marzo.
- VALOR REGULAR: Posterior a la fecha de OFERTA el valor del curso por ambos días es de $440.000 y se reserva con un pago de $250.000 y el resto el día del curso.
- Si lo quiere señar antes del 28 de febrero y no pagar de forma completa, hay que tomar el VALOR REGULAR.
En caso de no concurrir, el pago se pierde, excepto que se transfiera a otra persona para que tome el curso.
PASOS PARA LA INSCRIPCIÓN
- Consultar si hay cupos disponibles al Whatsaap +54 9 11 2393-0494
- Si hay cupos, hacer la transferencia o depósito de la seña a la siguiente cuenta bancaria:
Banco Santander Rio
Sucursal 000
Néstor Marcelo Cagnoli
Cuenta: Cuenta Única
Numero: 000-081251/5
Cbu 0720 0007 8800 0008 1251 54
ALIAS: BENETTI.CHARCUTERIA
CUIT: 20-20361945-7
Mail: info@marcelocagnoli.com.ar
- Mandar comprobante de transferencia y los siguientes datos al Whatsaap
+54 9 11 2393-0494
- Nombre y apellido:
- Tel/Whatsaap:
- Esperar confirmación de inscripción
