CALOR, HUMO Y MIOGLOBINA

Las cocciones en hornos ahumadores es una de las técnicas que utilizamos muchos de los charcuteros que vivimos de esta locura artesanal.

Ahora, no es menos cierto que el conocer las técnicas nos ayuda a encontrarnos con productos mas sanos sabrosos y de buen aspecto.

La combinación del calor, la cura correcta, una proteína de calidad, astillas de madera noble y un charcutero que sabe esperar son la magia para lograrlo.

Para esto, primero tenemos que elegir la proteína. En este caso buscamos mioglobina bien colorada como la de toro, ciervo, chancha y algunos capones ya entrados en peso que nos ayuden a lograr ese color rosa clásico del nitroso ferrihemocromo que se logra en combinación con los nitritos de la cura.

La siguiente variable a considerar es el tiempo que las piezas permanecerán en la salmuera para que la misma se distribuya en la totalidad del corte.
Es importante tener el manejo de los tiempos en esta etapa, los cuales están en función al proceso, no es lo mismo inyectar que no hacerlo, o masajear a mano o en un bombo.

Es importante que se logre la sinergia entre esa mioglobina y los nitritos, para así llegar a obtener el color deseado.
Luego de la cura hay que tener claro las temperaturas de cocción y cuando finaliza la misma.
A temperaturas superiores a 60ºC en la totalidad de la pieza se logra el clásico pigmento rosa de los fiambres cocidos, y a 72º logramos la sanidad que nos permite aniquilar un gran porcentaje de bacterias del tipo termófilas.

Por último, el manejo del humo nos ayudara a darle la clásica coloración de este tipo de productos sin caer en el nefasto gusto a rancho.
Parte de la coloración será responsabilidad del grupo de los fenoles y de la reacción de empardecimiento llamada Maillard y que muchos hemos visto en las escuelas de cocina.

Ahora, la intensidad de ese color dependerá de varios factores como la humedad de la superficie, el tiempo y temperatura del horno y algunos de los componentes de la salmuera como pueden ser la sacarosa u otras azucares.

CONCLUSIÓN: conozcamos los procesos, nuestras vísceras se lo merecen.

Fotografía:
Soledad Malgor
Un solo fondo


 

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