CURSO PROFESIONAL 13 DE JULIO
DÍA Y LUGAR DEL DICTADO
Sábado 13 de JULIO, ciudad de Morón, Buenos Aires, Argentina
Dirección: 9 de julio 270 Morón-Buenos Aires – Argentina
Duración: entre 8 y 9 horas, dando comienzo a las 9 hs.
Descripción y destinación: Este curso es muy técnico y está destinado a gastronómicos, carniceros, aficionados a la gastronomía y público en general, sin la necesidad de tener experiencia previa.
OBJETIVOS
Que al finalizar la cursada los participantes puedan:
Distinguir los utensilios, ingredientes, técnicas y procedimientos necesarios para el tratamiento de la materia prima.
Aplicar los procedimientos y cuidados a tener en cuenta para mantener la higiene, el orden y la limpieza durante el trabajo.
Conocer las cualidades culinarias de las materias primas básicas.
Aprender y practicar los diferentes métodos y técnicas de elaboración.
Definir y aprender a utilizar maquinaria específica para la elaboración.
Entender las partes del musculo y la desnaturalización de cada una de las proteínas
Aplicar procedimiento de acuerdo a cuál es la variable para la desnaturalización
Entender los procesos en cada método de elaboración
Seleccionar cada uno de los aditivos en función a la metodología de la elaboración
Elaborar todos los productos explicados en clase.
CONTENIDOS A DESARROLLAR
1. Introducción a la charcutería. Materias primas e insumos, carnes, tocino, condimentos y aditivos alimenticios. Herramientas. Técnicas de elaboración. Embutidos secos, etapas de la elaboración, temperatura, humedad y PH en cada uno de las instancias. Construcción de su propio secadero y estufador.
2. Elaboración de productos escaldados. Tecnología para su elaboración de productos escaldados. La pasta fina y su emulsión. Las proteínas en las emulsiones. Temperaturas en cada instancia de elaboración. Métodos de cocción. Proceso de abatir temperatura.
3. Productos untables. Elaboración y conservación de productos untables. Elaboración de pates y emulsiones en calientes.
4. Inyectado de músculos enteros. Inyectoras industriales y domésticas. La preparación de la salmuera. Técnica de inyectado y técnica de masajeo en carnes para fiambres cocidos.
5. El musculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitroso mioglobina, nitroso ferrohemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Micro organismos. Entalpia.
PRODUCTOS A ELABORAR
Mortadela con pistachos,
Jamón cocido en musculo entero,
Pastrami,
Leberwurst,
Chistorra,
Cantimpalo,
Butifarra
Salame.
CURSO AVANZADO 14 DE JULIO
DÍA Y LUGAR DEL DICTADO
Domingo 14 de JULIO, ciudad de Morón, Buenos Aires, Argentina
Dirección: 9 de julio 270 Morón-Buenos Aires – Argentina
Duración: entre 8 y 9 horas, dando comienzo a las 7 hs.
CONTENIDOS A DESARROLLAR
El musculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitrosomioglobina, nitroso ferrohemocromo, ferroemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Micro organismos. Entalpia.
PRODUCTOS A ELABORAR
Jamón Cocido moldeado
Morcillón con Jamón,
Terrina de Carne,
Cracovia,
Morcilla Blanca,
Salchicha Alemana,
Bresaola,
Fuet
Nduja.
VALOR DEL CURSO
Valor del curso profesional $70.000, valor del curso avanzado $65.000
En caso de tomar ambos cursos se realiza un descuento quedando ambos curso $95.000.
Pago de seña: $30.000 por transferencia o depósito. El resto se paga en efectivo el día del curso.
En caso de no concurrir, la seña se pierde, excepto que se transfiera a otra persona.
PASOS PARA LA INSCRIPCIÓN
1. Consultar si hay cupos disponibles al whatsapp +54 9 11 2393-0494
2. Si hay cupos, hacer la transferencia o depósito de la seña a la siguiente cuenta bancaria:
Banco Santander Rio
Sucursal 000
Néstor Marcelo Cagnoli
Cuenta: Cuenta Única
Numero: 000-081251/5
Cbu 0720 0007 8800 0008 1251 54
ALIAS: BENETTI.CHARCUTERIA
CUIT: 20-20361945-7
Mail: info@marcelocagnoli.com.ar
3. Enviar comprobante de transferencia y los siguientes datos al whatsapp +54 9 11 2393-0494
• Nombre y apellido:
• DNI/CUIT:
• Tel/Whatsaap:
• Mail:
• Dirección:
• Tipo de factura que necesita:
4. Esperar confirmación de inscripción
