LUGAR DEL DICTADO
Dirección: el curso se dictará en Campo de Flores camino a Pajas Blancas Córdoba sobre la Ruta E-53 a unos 25 km al norte de Córdoba Capital camino hacia Rio Ceballos, un lugar de ensueño para nuestra charcutería, le dejamos el link con la ubicación:
https://maps.app.goo.gl/LYn4gkzyVweeiq8p8?g_st=iwb
Descripción y destinatarios: Este curso es muy técnico y está destinado a gastronómicos, carniceros, aficionados a la gastronomía y público en general, sin la necesidad de tener experiencia previa.
CURSO PROFESIONAL
Sábado 25 de JULIO
Duración: entre 9 Y 10 horas, dando comienzo a las 8:30 hs.
OBJETIVOS
Que al finalizar la cursada los participantes puedan:
Distinguir los utensilios, ingredientes, técnicas y procedimientos necesarios para el tratamiento de la materia prima.
Aplicar los procedimientos y cuidados a tener en cuenta para mantener la higiene, el orden y la limpieza durante el trabajo.
Conocer las cualidades culinarias de las materias primas básicas.
Aprender y practicar los diferentes métodos y técnicas de elaboración.
Definir y aprender a utilizar maquinaria específica para la elaboración.
Entender las partes del musculo y la desnaturalización de cada una de las proteínas
Aplicar procedimiento de acuerdo a cuál es la variable para la desnaturalización
Entender los procesos en cada método de elaboración
Seleccionar cada uno de los aditivos en función a la metodología de la elaboración
Elaborar todos los productos explicados en clase.
CONTENIDOS A DESARROLLAR
- Introducción a la charcutería. Materias primas e insumos, carnes tocino, condimentos y aditivos alimenticios. Herramientas. Técnicas de elaboración. Embutidos secos, etapas de la elaboración, temperatura, humedad y PH en cada uno de las instancias.
- Elaboración de productos escaldados. Tecnología para su elaboración de productos escaldados. La pasta fina y su emulsión. Las proteínas en las emulsiones. Temperaturas en cada instancia de elaboración. Métodos de cocción. Proceso de abatir temperatura.
- Productos untables. Elaboración y conservación de productos untables. Elaboración de pates y emulsiones en calientes.
- Inyectado de músculos enteros. Inyectoras industriales y domésticas. La preparación de la salmuera. Técnica de inyectado y técnica de masajeo en carnes para fiambres cocidos.
- El musculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitroso mioglobina, nitroso ferrohemocromo, ferrohemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Mico organismos. Entalpia.
PRODUCTOS A ELABORAR
Mortadela con pistachos
Jamón cocido en musculo entero
Pastrami
Leberwurst
Chistorra
Cantimpalo
Butifarra
Salame
CURSO AVANZADO
Domingo 26 de JULIO
Duración: entre 7 y 8 horas, dando comienzo a las 8.30 hs.
CONTENIDOS A DESARROLLAR
El músculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitrosomioglobina, nitroso ferrohemocromo, ferroemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Mico organismos. Entalpia.
PRODUCTOS A ELABORAR
Jamón Cocido moldeado
Morcillón con Jamón
Terrina de Carne
Cracovia
Queso de cerdo
Salchicha Alemana
Bresaola
Fuet
Nduja
VALOR DEL CURSO
- OFERTA: El valor por el curso para ambos días es de $390.000 si se paga de forma completa hasta del 28 de febrero.
- VALOR REGULAR: Posterior a la fecha de OFERTA el valor del curso por ambos días es de $440.000 y se reserva con un pago de $250.000 y el resto el día del curso.
- Si lo quiere señar antes del 28 de febrero y no pagar de forma completa, hay que tomar el VALOR REGULAR.
En caso de no concurrir, el pago se pierde, exceptor que se transfiera a otra persona para que tome el curso.
PASOS PARA LA INSCRIPCIÓN
- Consultar si hay cupos disponibles al whatsapp +54 9 11 2393-0494
- Si hay cupos, hacer la transferencia o depósito de la seña a la siguiente cuenta bancaria:
Banco Santander Rio
Sucursal 000
Néstor Marcelo Cagnoli
Cuenta: Cuenta Única
Numero: 000-081251/5
Cbu 0720 0007 8800 0008 1251 54
ALIAS: BENETTI.CHARCUTERIA
CUIT: 20-20361945-7
Mail: info@marcelocagnoli.com.ar
- Mandar comprobante de transferencia y los siguientes datos al whatsapp
+54 9 11 2393-0494
- Nombre y apellido:
- Tel/Whatsaap:
- Esperar confirmación de inscripción
