INTEGRAL PARA SALCHICHA ALEMANA X 1 Kg BENTTI
SE UTILIZAN 80 g POR 1 KG DE PASTÓN
PROCEDIMIENTO
1. Picar la carne conjuntamente con el tocino. Utilizar el disco de corte más fino que se tenga y manteniendo la temperatura de la preparación por debajo de 4Cº:
2. 800 gramos de carne de cerdo (Puede ser paleta o pulpa de jamón)
3. 200 gramos de tocino o de papada de cerdo.
4. ACLARACIÓN 1: se podría utilizar recortes 80/20
5. ACLARACIÓN 2: se podría utilizar la mitad de carne de cerdo y la mitad de carne vacuna, incluso se puede reemplazar parte por pechuga de pollo.
6. Agregar el integral a la preparación y colocar 350 cc de agua helada por kilo de carne más tocino.
7. EMULSIONAR: para esto se necesita un cúter o procesadora que nos daría la consistencia cremosa y lisa inconfundible de las pastas finas. En caso de no contar con este tipo de maquinaria, entonces volver a pasar la farsa ya condimentada por el disco de coste más pequeño que se tenga, lo ideal sería un disco de 3mm.
8. EMBUTIR en tripas de colágeno comestibles, o naturales de cordero con diámetros que pueden ir desde 19mm a 24 mm y luego atar o trabar de a 15 cm a 20 cm.
9. COCCIÓN EN AGUA: el agua de cocción no debería superar los 80ºC. La cocción finalizara cuando todo el producto alcance 72ºC.
a. COCCIÓN EN HORNO O EN HORNO AHUMADOR: el mismo no debería superar los 120ºC. En este caso la cocción terminaría al alcanzar los 72ºC en el centro del producto.
10. Luego de la cocción llevar las salchichas a baño Maria inverso (agua con hielo) para un abatido rápido de temperatura y luego a refrigeración
11. Consumir luego de 24 hs
