Este acuerdo de colaboración entre Hernán Montoya de la escuela de gastronomía CHEF MONT, y Marcelo Cagnoli de BENETTI CHARCUTERÍA comenzó hace algunos años en la ciudad de Bogotá y hasta el día de hoy siempre hemos tenido la esperanza de poder llegar a un desarrollo conjunto en la Ciudad de Medellín, acción que hoy hemos podido concretar y queremos invitarlos.
Estaremos dictando nuestros cursos de charcutería profesional y avanzado, en un formato de cuatro jornadas de duración de 5 PM a 10 PM, los días 27, 28, 29 y 30 de mayo de 2025, en ellos se expondrá sobre el programa de CHARCUTERÍA PROFESIONAL y el de CHARCUTERÍA AVANZADA.
El costo del curso completo de CHARCUTERÍA PROFESIONAL Y AVANZADO, de cuatro días tiene un costo de USD 500.
INFORMACIÓN E INSCRIPCIONES
Las reservas se realizan mediante el pago del curso.
Para inscripciones y pago pueden comunicar en Colombia al +57 305 244 4768
El curso se cierra una vez completados los cupos disponibles.
Para información sobre aspectos técnicos del curso se pueden comunicar con Marcelo Cagnoli de Benetti Charcutería en Argentina al WSP +54 9 11 2393 0494
LOCALIZACIÓN
El curso se dictara en la escuela de cocina CHEF MONT en la siguiente dirección:
Calle 36 # 80 B -09 CHEF MONT
Medellín- Antioquia-Colombia
(+57) 305 244 4768
IG: CHEF MONT COCINA
RESPONSABLE DE LA CAPACITACIÓN
MARCELO CAGNOLI de Benetti Charcutería
+54 9 11 53150618
BUENOS AIRES
ARGENTINA
IG: BENETTI_CHARCUTERIA
PROGRAMA
CURSO: CHARCUTERÍA PROFESIONAL
En el primer curso se elaboraran 8 productos:
- Mortadela con pistachos,
- Jamón cocido en músculo entero,
- Pastrami,
- Leberwurst,
- Chistorra,
- Cantimpalo,
- Butifarra
- Salame
En este curso algunos de los temas que desarrollaremos tienen que ver con:
- Tratamiento de materias primas: proteínas cárnicas, proteínas agregadas, ligas, aditivos alimenticios y condimentos.
- Embutidos fermentados, etapas de la elaboración, temperatura, humedad y PH en cada uno de las instancias. Practica: elaboración de salame. Curaciones en seco. Preparación de la cura. Acción de los nitritos y nitratos. Procesos y etapas en la curación.
- Elaboración de productos escaldados. Tecnología para su elaboración. La pasta fina y su emulsión. Las proteínas en las emulsiones. Temperaturas en cada instancia de elaboración. Métodos de cocción. Proceso de abatido de temperatura.
- Productos frescos. Elaboración y conservación. Utilización de aditivos en productos frescos. Elaboración de pates y emulsiones en calientes.
- Inyectado de músculos enteros. Inyectoras industriales y domésticas. La preparación de la salmuera. Técnica de inyectado y técnica de masajeo en carnes para fiambres cocido.
CURSO: CHARCUTERÍA AVANZADA
En el segundo nivel se elaboraran 9 productos:
- Jamón Cocido moldeado
- Chorizo fresco típico argentino
- Terrina de Carne
- Cracovia ahumada
- Ahumado en musculo vacuno curado y braseado
- Ahumado en musculo del cerdo tipo pulled pork
- Salchicha Alemana,
- Bresaola,
- Fuet
- Queso de cabeza
En este curso desarrollaremos temas relacionados a:
El músculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitroso mioglobina, nitroso ferrohemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Microorganismos. Entalpía.
METODOLOGÍA DE TRABAJO
Se comienza con una presentación teórica de los temas del contenido y luego de pasa a la práctica de elaboración de cada uno de los productos por parte de grupos de participantes . Los esperamos.
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