DÍA HORARIOS Y CONTACTOS
Estaremos dictando en Asunción dos cursos, el día 11 de MAYO CHARCUTERÍA PROFESIONAL y el día 12 de MAYO CHARCUTERÍA AVANZADA, en el horario de 9 a 16 hs. Aproximadamente.
Cada uno tiene un costo de USD 140, en caso de optar por ambos el costo total es de USD 250.
Por información e inscripciones comunicarse en Asunción con Pablo al +595 994 317840
Para formalizar la inscripción necesitamos que nos envíen NOMBRE COMPLETO, C.I., TELEFONO Y MAIL, con esta información se realiza la pre-inscripción y se abona una seña de u$d 100 o el equivalente en guaraníes, por transferencia, depósito bancario, o efectivo.
En caso de consultas técnicas relacionadas al contenido del curso podrán comunicarse con Marcelo al +54 9 11 5315 0618, o MD al instagram de Benetti_charcutería.
En el caso que el participante no concurra deberá avisar con no menos de 15 días previos al evento, de lo contrario perderá la seña. La alternativa para no perder la seña es nominar a otra persona que no esté inscripta en el curso e informar a los organizadores.
SISTEMA DE ENSEÑANZA
El curso tiene un perfil técnico, nos enfocamos en procesos y dejamos que los participantes sean los elaboradores.
Se comienza desde cero, es por esto que no se necesita de experiencia previa en procesos de elaboración.
Se entregan en el curso:
• Recetas en Excel, las cuales se recalcularan solas al momento que pretendan utilizarlas.
• Material Teórico elaborado por Marcelo Cagnoli.
• Certificados de asistencia
LOCALIZACIÓN y SERVICIOS
El curso se dictara en 14 de Mayo esquina Choferes del Chaco – Lambaré
CURSO: CHARCUTERÍA PROFESIONAL
En la primera jornada se elaboraran los siguientes productos:
• Mortadela con pistachos,
• Jamón cocido en musculo entero,
• Pastrami,
• Cantimpalo
• Chistorra,
• Butifarra
Algunos de los temas que desarrollaremos tienen que ver con:
• Tratamiento de materias primas: proteínas cárnicas, proteínas agregadas, ligantes, aditivos alimenticios y condimentos.
• Embutidos fermentados, etapas de la elaboración, temperatura, humedad y PH en cada uno de las instancias. Practica: elaboración de salame. Curaciones en seco. Preparación de la cura. Acción de los nitritos y nitratos. Procesos y etapas en la curación.
• Elaboración de productos escaldados. Tecnología para su elaboración de productos escaldados. La pasta fina y su emulsión. Las proteínas en las emulsiones. Temperaturas en cada instancia de elaboración. Métodos de cocción. Proceso de abatir temperatura.
• Productos frescos. Elaboración y conservación de productos frescos. Utilización de aditivos en productos frescos. Elaboración de pates y emulsiones en calientes.
• Inyectado de músculos enteros. Inyectoras industriales y domésticas. La preparación de la salmuera. Técnica de inyectado y técnica de masajeo en carnes para fiambres cocido
CURSO: CHARCUTERÍA AVANZADA
En el segundo nivel se elaboraran los siguientes productos:
• Jamón Cocido moldeado
• Cracovia,
• Salame
• Salchicha tipo Ochsi
• Bondiola en salazón
• Salame tipo Fuet
• Chorizo de campo tipo Argentino
• Terrina de carne
Desarrollaremos temas relacionados a:
El musculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitroso mioglobina, nitrosoferrohemocromo, ferrohemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Microorganismos. Entalpia.
