CURSO PROFESIONAL Y AVANZADO DE CHARCUTERIA EN MEDELLIN

Este acuerdo de colaboración entre Hernán Montoya de la escuela de gastronomía CHEF MONT, y Marcelo Cagnoli de BENETTI CHARCUTERÍA comenzó hace algunos años en la ciudad de Bogotá y hasta el día de hoy siempre hemos tenido la esperanza de poder llegar a un desarrollo conjunto en la Ciudad de Medellín, acción que hoy hemos podido concretar y queremos invitarlos.
Estaremos dictando nuestros cursos de charcutería profesional y avanzado, en un formato de cuatro jornadas de duración de 5 PM a 10 PM, los días 15, 16, 17 y 18 de abril, en ellos se expondrá sobre el programa de CHARCUTERÍA PROFESIONAL y el de CHARCUTERÍA AVANZADA.
El costo del curso completo de CHARCUTERÍA PROFESIONAL Y AVANZADO, de cuatro días tiene un costo de USD 400.

INFORMACIÓN E INSCRIPCIONES

Las reservas se realizan mediante el pago de una seña equivalente a USD 100.
Para inscripciones y pago de señas se pueden comunicar en Colombia al +57 305 244 4768 o al +57 318 744 8401
El curso se cierra una vez completados los cupos disponibles.
Para información sobre aspectos técnicos del curso se pueden comunicar con Marcelo Cagnoli de Benetti Charcutería en Argentina al WSP +54 9 11 5315 0618

LOCALIZACIÓN

El curso se dictara en la escuela de cocina CHEF MONT en la siguiente dirección:
Calle 36 # 80 B -09 CHEF MONT
Medellín- Antioquia-Colombia

ORGANIZADORES

HERNÁN MONTOYA- CHEF MONT
+57 318 744 8401
Calle 36 # 80 B -09
Medellín- Antioquia-Colombia
IG: CHEF MONT COCINA

MARCELO CAGNOLI
+54 9 11 53150618
BUENOS AIRES
ARGENTINA
IG: BENETTI_CHARCUTERIA

PROGRAMA

CURSO: CHARCUTERÍA PROFESIONAL

En el primero curso se elaboraran 8 productos:
• Mortadela con pistachos,
• Jamón cocido en musculo entero,
• Pastrami,
• Leberwurst,
• Chistorra,
• Cantimpalo,
• Butifarra
• Salame.
En este curso Algunos de los temas que desarrollaremos tienen que ver con:
• Tratamiento de materias primas: proteínas cárnicas, proteínas agregadas, ligas, aditivos alimenticios y condimentos.
• Embutidos fermentados, etapas de la elaboración, temperatura, humedad y PH en cada uno de las instancias. Practica: elaboración de salame. Curaciones en seco. Preparación de la cura. Acción de los nitritos y nitratos. Procesos y etapas en la curación.
• Elaboración de productos escaldados. Tecnología para su elaboración. La pasta fina y su emulsión. Las proteínas en las emulsiones. Temperaturas en cada instancia de elaboración. Métodos de cocción. Proceso de abatido de temperatura.
• Productos frescos. Elaboración y conservación. Utilización de aditivos en productos frescos. Elaboración de pates y emulsiones en calientes.
• Inyectado de músculos enteros. Inyectoras industriales y domésticas. La preparación de la salmuera. Técnica de inyectado y técnica de masajeo en carnes para fiambres cocido

CURSO: CHARCUTERÍA AVANZADA

En el segundo nivel se elaboraran 9 productos:
• Jamón Cocido moldeado
• Chorizo fresco típico argentino
• Terrina de Carne
• Cracovia ahumada
• Ahumado en musculo vacuno curado y braseado
• Ahumado en musculo del cerdo tipo pulled pork
• Salchicha Alemana,
• Bresaola,
• Fuet
• Queso de cabeza
En este curso desarrollaremos temas relacionados a:
El musculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitroso mioglobina, nitroso ferrohemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Microorganismos. Entalpía.

METODOLOGÍA DE TRABAJO

Se comienza con una presentación teórica de los temas del contenido y luego de pasa a la práctica de elaboración de cada uno de los productos por parte de grupos de participantes.