cagnoli

CURSO PROFESIONAL Y AVANZAD DE CHARCUTERÍA. MONTEVIDEO URUGUAY 4 Y 5 DE MAYO

Deja un comentario / CURSOS PRESENCIALES, EVENTOS VIGENTES, NOTICIAS /

CURSO PROFESIONAL Y AVANZAD DE CHARCUTERÍA. MONTEVIDEO URUGUAY 4 Y 5 DE MAYO

DÍAS HORARIOS Y CONTACTOS

Estaremos dictando en Montevideo dos cursos, el día 4 de MAYO el curso de CHARCUTERÍA PROFESIONAL y el día 5 de MAYO el de CHARCUTERÍA AVANZADA, en el horario de 9 a 18 hs. Cada uno tiene un costo de USD 170, en caso de optar por ambos el costo total es de USD 270.
Por información e inscripciones comunicarse en Montevideo con Víctor al +598 99 267 245
Para formalizar la inscripción necesitamos que nos envíen NOMBRE COMPLETO, C.I., TELEFONO Y MAIL, con esta información se realiza la pre inscripción previa seña de USD 100 por transferencia, deposito, efectivo.
En caso de dudas técnicas en cuanto al contenido del curso podrán comunicarse con Marcelo al +54 9 11 5315 0618, o al Instagram de Benetti_charcutería.
En el caso que el participante no concurra deberá avisar con no menos de 15 días previos al evento, de lo contrario perderá la seña. La alternativa para no perder la seña es nominar a otra persona que no esté inscripta en el curso e informar a los organizadores.

SISTEMA DE ENSEÑANZA

El curso tiene un perfil técnico, nos enfocamos en procesos y dejamos que los participantes sean los elaboradores.
Se comienza desde cero, es por esto que no se necesita de experiencia previa en procesos de elaboración.
Se entregan en el curso:
• Recetas en Excel, las cuales se recalcularan solas al momento que pretendan utilizarlas.
• Material Teórico elaborado por Marcelo Cagnoli.
• Certificados de asistencia
El Lugar cuenta con alta tecnología gastronómica, como hornos Rational, pero también elaboraremos a partir de herramientas simples que se puedan replicar en cualquier hogar.

LOCALIZACIÓN y SERVICIOS

El curso se dictara en el centro de Montevideo donde los recibiremos con un café de bienvenida e incluiremos el almuerzo en ambas jornadas.

CURSO: CHARCUTERÍA PROFESIONAL

En el primero curso se elaboraran 8 productos:

  •   Mortadela con pistachos,
    • Jamón cocido en musculo entero,
    • Pastrami,
    • Leberwurst,
    • Chistorra,
    • Cantimpalo,
    • Butifarra
    • Queso de cerdo

En este curso Algunos de los temas que desarrollaremos tienen que ver con:

• Tratamiento de materias primas: proteínas cárnicas, proteínas agregadas, ligantes, aditivos alimenticios y condimentos.
• Embutidos fermentados, etapas de la elaboración, temperatura, humedad y Ph en cada uno de las instancias. Practica: elaboración de salame. Curaciones en seco. Preparación de la cura. Acción de los nitritos y nitratos. Procesos y etapas en la curación.
• Elaboración de productos escaldados. Tecnología para su elaboración de productos escaldados. La pasta fina y su emulsión. Las proteínas en las emulsiones. Temperaturas en cada instancia de elaboración. Métodos de cocción. Proceso de abatir temperatura.
• Productos frescos. Elaboración y conservación de productos frescos. Utilización de aditivos en productos frescos. Elaboración de pates y emulsiones en calientes.
• Inyectado de músculos enteros. Inyectoras industriales y domésticas. La preparación de la salmuera. Técnica de inyectado y técnica de masajeo en carnes para fiambres cocido

CURSO: CHARCUTERÍA AVANZADA

En el segundo nivel se elaboraran 8 productos:

  •  Jamón Cocido moldeado
  •  Cracovia,
  •  Salame
  •  Salchicha Alemana
  •  Bondiola en salazón
  •  Fuet /salchichón
  •  Chorizo de campo
  •  Terrina de carne

En este curso desarrollaremos temas relacionados a:
El musculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitroso mioglobina, nitrosoferrohemocromo, ferrohemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Mico organismos. Entalpia.

CHAT AQUI INSCRIPCIONES!!Click para whatssap

CURSO PROFESIONAL Y AVANZAD DE CHARCUTERÍA. MONTEVIDEO URUGUAY 4 Y 5 DE MAYO Leer más »

LOS FOSFATOS EN LAS EMULSIONES

NOTICIAS /

Las llamadas ¨carne caliente¨, que corresponde a la que se obtienen inmediatamente posteriores a la faena, es la de mejor calidad para los productos escaldados, el impedimento que sucede es que no siempre es posible lograr una línea de producción ideal, y solo se podría en el caso de los establecimientos que faenan para la elaboración de productos propios.

La musculatura del animal recién faenado ene una mayor capacidad de fijación de agua y grasa que la carne estacionada o también llamada ¨carne fría¨, porque contiene los fosfatos naturales que actúan como agentes ligantes al momento del procesado.

Estos fosfatos naturales llamados adenosintrifosfato (ATP), los posee la carne de forma natural antes de que comience el proceso de rigor mortis.

Si bien las células siguen funcionando luego del sacrificio, la falta de oxígeno las lleva a no sintetizar energía, el glucógeno que es el alimento celular se transforma en ácido láctico y se produce la rigidez cadavérica y comienzo de la maduración de la carne.

El rigor mortis es un proceso natural que se ve en una contracción exagerada de la musculatura, la falta de energía (ATP) desencadena el proceso.

Por este motivo y antes de que se agoten las reservas es importante comenzar con el proceso de elaboración, los tiempos aproximados ideales para comenzar el proceso es de entre 90 y 120 minutos del sacrificio en el caso del cerdo y de 4 a 5 horas para el caso de la carne vacuna.

Para quienes elaboramos de manera artesanal estas afirmaciones técnicas no tienen importancia porque adquirimos la carne en el mercado minorista, pero nunca digas nunca tendré mi propia faena, uno nunca sabe, vio mi amigo.

Como conclusión podemos afirmar que las carnes calientes son ideales para la elaboración de embutidos escaldados, también es cierto que no siempre esta afirmación es correcta, porque una carne caliente puede no reunir los aspectos antes mencionados y esto depende también de la alimentación del animal, su edad, de su estado en el momento de la faena, de su transporte etc.

La carne refrigerada, en segundo término seria la aconsejable utilizar para los escaldados y por último la carne que ha sido congelada, principalmente porque al momento de su descongelado se produce una gran perdida por exudación de sus jugos, por eso en caso de utilizar carnes congeladas se aconseja su procesado en este estado, siempre que se tenga la tecnología adecuada, o congelar la carne en capas delgadas para que se puedan picar sin la necesidad de descongelar, no obstante actualmente lo utilización de polifosfatos adicionales aseguran una adecuada liga en el producto final.
Acest cazinou românesc https://balgarskiezik.org/ minunat vă oferă recompense generoase și oportunitatea de a testa jocurile sloturi preferate în varianta demo.

LOS FOSFATOS EN LAS EMULSIONES Leer más »

INYECTADOS COCIDOS

NOTICIAS /

Muchas veces hace a la diferencia entre un producto que solo contiene un 15% a otros que me animo a afirmar tienen salmuera por encima del 80% del producto final, si señor ha leído bien, por kilo de producto 800 gr son salmuera y solo 200 gramos de ¨carne¨.

En nuestro caso que somos charcuteros artesanos, esta claro que es lo que preferimos, no solo por la calidad del alimento sino también por las limitaciones técnicas que poseemos.

En las fotografías se pueden ver los dos procesos, el primero lo realizamos con una bondiola al que nosotros llamamos bondiola cocida o jamón de bondiola, el segundo caso se ve el masajeo, luego embolsado, colocación dentro del molde, cocción en molde y desmoldado.

En el coste del jamón desmoldado, como no tiene colorante la salmuera, se puede ver claramente lo que corresponde al trozo de carne y lo que corresponde a la salmuera ligada y gelificada.

En el caso de una carne al 15% la podemos realizar mediante un proceso de inyección y un tiempo de marinado que estará en función al grosor de la pieza, luego esta se escalda en agua a 80° hasta alcanzar una temperatura de corazón de 72°, también se puede optar por la cocción en seco o en ahumador.

Otra alternativa es no utilizar una pieza de carne entera sino carne cortada en trozos y que absorba la salmuera mediante un proceso de tumbling o masajeo durante un tiempo determinado en un ambiente controlado, en mi caso lo realice con una amasadora dentro de la heladera.

Luego se realiza el mismo procedimiento de cocción.

INYECTADOS COCIDOS Leer más »

Carrito de compra