Les mando los precios de los secaderos válidos hasta 20 de enero.
Entrega entre 30 a 45 días
(Valores en dólares billetes, si es en pesos, tomar el Tipo de cambio comprador de pagina dólar hoy)
PRECIO MC 420w:
OPCIÓN A: Pago por transferencia o deposito: Valor final USD 2900 dólares, 60% de seña al momento del pedido y 40% a la entrega. En caso de tener stock y sea entrega inmediata es pago 100% al pedido. Se factura A o B
OPCIÓN B: Pago 100% en mano: USD 2700 dólares. En caso de tener stock y sea entrega inmediata es pago 100% al pedido, o en caso de entrega a 30 días es 60% al pedido y 40% a la entrega.
PRECIO MC 420A:
El Modelo MC 420 A tiene un valor de USD 3.150 para la OPCIÓN A y USD 2.850 para la
OPCIÓN B
PRECIO MC 980:
El Modelo MC 980 tiene un valor de USD 6.050 para a OPCIÓN A y USD 5.550 para la OPCIÓN B
Cuando halamos de EMBUTIDOS partimos muchas veces de una negación que afirma que la elaboración de los mismo NO ES meter carne picada dentro de una tripa, lejos esta de este pensamiento tan simplista, pedorro y peyorativo.
Ahora, cuando hablamos de NO EMBUTIDOS como las hamburguesas y medallones, también podemos partir de una premisa negativa, afirmando que las redondas lejos están de ser una bola de carne aplastada.
Para hablar de hamburguesas deberíamos distinguir por un lado el proceso de elaboración y por otro el proceso de cocción o desnaturalización,……………el resto zaraza.
Hagamos un acercamiento a las variables básicas para la producción de este elixir tan globalizado y dueñas de grandes franquicias, de gordos sonrientes y de cajitas felices.
PROTEÍNAS: entender cómo se compone el musculo, que características proteica tiene el mismo, entender que no son lo mismo las fibras musculares del lomo que las del cogote o las de la nalga, que no es lo mismo la actina que la querida miosina, que el colágeno es una aliado y que la reticulina nos tapa muchas cagadas.
LAS GRASAS: tendría que preguntarme, ¿qué quiero hacer con las mismas?, quiero que se chorreen y se pierdan en la cocción o que formen parte del sabor final del producto. Las grasas son maravillosas (médicos y nutricionistas abstenerse) si se las selecciona y procesan como corresponde, pero asi también son el arma principal del garca que te pica el roast beef sin desgrasar, te suma peso y le llama Blend.
LAS LIGAS: utilizar o no almidones, féculas o proteínas agregadas, es una alternativa, hay que entender que no es lo mismo maíz que mandioca, ni es lo mismo texturizado de soja que aislado de arveja.
LOS ADITIVOS: como juegan los mismo, en qué momento se colocan, que funcionalidad tienen con las proteínas y el sabor, como influyen en la mordida final, etc, son preguntas que deberían tener respuestas precisas.
CONDIMENTOS: definir la importancia o no de los mismo, cuales serian y como se utilizan.
TEMPERATURAS: tremendamente importante el manejo de la temperatura ya sea en el proceso de picado, amasado y formado.
PICADO, AMASADO Y FORMADO: como picar sin emulsionar, como amasar sin embarrar como prensar y a que presión para direccionar las partículas de colágeno, y demás proteínas, para que no se me encojan en plancha, etc..
FORMULACIONES: balance entre el cloruro de sodio, los fosfatos, el picado, la relación proteínas y grasas y las temperaturas de proceso.
La mejor manera que tenemos de hacer una análisis de comportamiento, es conociendo las variables que conforman el todo, entonces no creamos que una bolita picada de roast beef en una plancha, aplastada con un pedazo de disco de arado es la magic burguer del mundo mundial.
Ahora, la cocción es un proceso que se relaciona directamente con la matriz cárnica y la formulación, para entender esto hay que considerar la temperatura ideal de desnaturalización de las proteínas y la tecnología con la que cuento en mi lugar de trabajo.
Tu mercado y el volumen de tu despacho, te mandara tamaño de plancha, calorías en la misma, cantidad de hornallas, pulgadas de entrada de gas y asi podemos llegar hasta Vaca Muerta.
La sumatoria de detalles nos lleva a resultados esperables, a procesos homogéneos, y alegrías estomacales para nosotros, para nuestra posteridad y para todos los gordos del mundo.
……el resto, es biri biri y huevada pa las redes.
La técnica de desnaturalizar proteínas por cocción, es un tema interesante y fundamental en el desarrollo de productos, ahora, si dicha técnica viene acompañada con humo, entonces estamos introduciendo una variable que aporta sabor y color a la matriz proteica que pretendemos desnaturalizar, y como tal, hay que entenderla y cuidarla para que no se transforme esta cocción en un bodoque con gusto a rancho (nuevo sabor después del umami).
La humedad que tenemos en el ahumador es una variable a considerar, como también lo es la temperatura de cocción y la temperatura que llega el humo a la pieza, ahora, si lo único que consideramos es el ahumadero y las astillas y no la técnica, vamos a lograr hermosos momentos, buenos amigos, lindas fotos, pelotudismo BBQ, pero nos va a faltar la técnica, es como tener un cúter JR28P45X-COUPE-SERIE2 y no entender lo que es una emulsión.
El tema de la humedad es un tema en sí mismo, que nos cruza no solo en la técnica de ahumado sino también en la técnica de fermentar, de estufar, de los braseados, horneados etc., ahora cuando la hago jugar dentro del ahumador debo tener en cuenta algunas cuestiones:
La cantidad de piezas que ponga en el ahumados vs el tamaño del gabinete
Saber que colocar mucha humedad me lavara la piezas
Tener claro que poca humedad me secara la piezas
Y…?,…. tenía más precisión la gata de doña flora…………….
El tema es el siguiente, es muy complicado colocar un bulbo para medir humedad dentro del ahumador, al menos dentro de la humilde tecnología argentolatinoamericaunida, con lo cual si no mido preciso , no controlo preciso, cosa que gracias a Dios, a los ingenieros y a los PLC ( Programmable Logic Controllers) hoy SI controlamos en nuestros secaderos.
La humedad juega su rol en la superficie de las piezas a cocinar, se dice que la misma no debería están ni muy secas ni muy humedad, como el gato de la doña flora.
La humedad es necesaria para capturar los vapores sabrosos y conducirlos hacia el interior de la pieza, pero también es verdad que nos lava los productos.
Nuestro empirismo en el tema, nos indica que una buena fase de secado previo al proceso de cocción con la pieza de carne aun cruda al momento de tocar humo y la cocción lenta nos asegura que los carbonilos del humo y las proteínas doren la superficie.
En el caso que queramos que este color sea más suave, lo que haríamos es dejar húmeda las piezas o colocar recipientes que aporten humedad para ir generando vapor a medida que se realiza la cocción, este vapor nos asegura que la pieza se ira lavando mientras se ahúma.
A mayor humedad mejor transferencia de calor y mayor velocidad de cocción, por otra parte en ambientes más húmedos mayor preservación de los jugos dentro del alimento.
Otra alternativa seria humedecer las astillas antes de colocarlas, pero en este caso no colocaría las mismas directo en el carbón sino en un recipiente de metal sobre el carbón, con esto me aseguro que la humedad no interfiera en el prendido de las brasas. La técnica sería dejar las astillas en agua entre 15 a 30 minutos antes de utilizarlas (igual me parece una huevada, pa que mentirles)
En el caso de cocción de piezas gruesas, en ahumadores que trabajan con combustión a leña, incluido el sistema de Kamado, deberíamos trabajar con las toberas casi cerradas, solo abiertas lo necesario para mantener el calor, oxigenando la combustión y manteniendo la humedad.
Si necesitamos lograr una dorado o Reacción de Maillard primero doraríamos a fuego fuerte por corto periodo y luego haríamos una cocción lenta, o también tenemos la opción de un braseado en una olla o un papillote con dos dedos de líquido.
Para más información, sigan nuestras redes para que podamos comunicarles los próximos cursos que dictaremos de CHARCUTERÍA, con esta técnica de cocción.
Las cocciones en hornos ahumadores es una de las técnicas que utilizamos muchos de los charcuteros que vivimos de esta locura artesanal.
Ahora, no es menos cierto que el conocer las técnicas nos ayuda a encontrarnos con productos mas sanos sabrosos y de buen aspecto.
La combinación del calor, la cura correcta, una proteína de calidad, astillas de madera noble y un charcutero que sabe esperar son la magia para lograrlo.
Para esto, primero tenemos que elegir la proteína. En este caso buscamos mioglobina bien colorada como la de toro, ciervo, chancha y algunos capones ya entrados en peso que nos ayuden a lograr ese color rosa clásico del nitroso ferrihemocromo que se logra en combinación con los nitritos de la cura.
La siguiente variable a considerar es el tiempo que las piezas permanecerán en la salmuera para que la misma se distribuya en la totalidad del corte. Es importante tener el manejo de los tiempos en esta etapa, los cuales están en función al proceso, no es lo mismo inyectar que no hacerlo, o masajear a mano o en un bombo.
Es importante que se logre la sinergia entre esa mioglobina y los nitritos, para así llegar a obtener el color deseado. Luego de la cura hay que tener claro las temperaturas de cocción y cuando finaliza la misma. A temperaturas superiores a 60ºC en la totalidad de la pieza se logra el clásico pigmento rosa de los fiambres cocidos, y a 72º logramos la sanidad que nos permite aniquilar un gran porcentaje de bacterias del tipo termófilas.
Por último, el manejo del humo nos ayudara a darle la clásica coloración de este tipo de productos sin caer en el nefasto gusto a rancho. Parte de la coloración será responsabilidad del grupo de los fenoles y de la reacción de empardecimiento llamada Maillard y que muchos hemos visto en las escuelas de cocina.
Ahora, la intensidad de ese color dependerá de varios factores como la humedad de la superficie, el tiempo y temperatura del horno y algunos de los componentes de la salmuera como pueden ser la sacarosa u otras azucares.
CONCLUSIÓN: conozcamos los procesos, nuestras vísceras se lo merecen.
En muchos de los procesos en la charcutería tienen que ver no solo con procesos químicos, sino también con cuestiones físicas. La Termodinámica nos orienta hacia estos procesos:
HISTORIAS PARA CONOCER Dejó su profesión, montó una charcutería en el fondo de su casa y enseguida se volvió un referente.
Hace tres años, Marcelo Cagnoli, licenciado en comercio internacional, de 51 años, decidió dejar su profesión y priorizar su pasión: montó su propia empresa de charcutería en el quincho del fondo de su casa y le cambió la vida Crédito: Mauro Alfieri
Existe un día en la vida de las personas en donde todo cambia para siempre. En el caso de Marcelo Cagnoli, sabe exactamente cuál fue: el 27 de octubre de 2017 se sentó en el sofá de su casa, llamó a su socio con el que tenía una exitosa empresa de comercio internacional y le dijo: «A partir del lunes, no ejerzo más la profesión, me dedico a hacer salames». Esa misma tarde, no volvió a usar más traje ni corbata y salió con un miedo enorme pero con una sonrisa de oreja a oreja a venderlos por el centro de Morón: «Me sentí el hombre más feliz del mundo».
«Mi vida era sólo ganar dinero, pero no era feliz», confiesa este licenciado en comercio internacional, de 51 años, que desde aquel año montó su propia empresa de charcutería en el quincho del fondo de su casa. «Vivía muy estresado, las reglas del juego de este país cambian todo el tiempo», sostiene. «Pasé la época de Moreno, era imposible trabajar», recuerda. Tenía su empresa en Marcelo T. de Alvear y Esmeralda. El proceso de cambio duró dos años. «Mi cable a tierra siempre fueron las ollas», cuenta.
Marcelo hace pastrami, kassler ahumado, butifarra, finocciona, cracovia, fuet, chistorra, peperoni, spianata, guanciale, sopressata y nduja (salame untable picante) y un salame cítrico Crédito: Mauro Alfieri
La rutina del trabajo de oficina comenzó a desgastarlo. «Me iba muy bien, tenía todo», sostiene. Menos lo más importante: «Terminaba mis días y me sentía infeliz», rememora. Marcelo tiene una mirada luminosa, es imposible pensarla sin la compañía de una sonrisa. Comenzó a ir a la psicóloga. «Quería saber por qué me sentía tan mal si me iba tan bien», cuenta. El consultorio quedaba en la planta alta de un edificio en donde funcionaba una escuela de cocina, la IPAC de Morón. «Cada vez que salía, me quedaba viendo cómo cocinaban», recuerda. La semilla de la transformación comenzó a germinar.
«Un día entré y me anoté», cuenta. Esa misma semana dejó de pagarle a la psicóloga para dejar ese dinero en la escuela de cocina. «Conocí a gente maravillosa, me abrí a un mundo nuevo y muy deseado», relata Cagnoli. Mientras tanto, su empresa continuaba creciendo. Exportaba legumbres al medio oriente, en paralelo daba clases de comercio internacional en la UADE, Universidad de Palermo y la Cámara Argentina de Comercio, entre otras. Sin embargo, esperaba los jueves para volver a la escuela de cocina.
El camino del cambio de vida comenzó con el estudio de la parte química de la gastronomía. «Esto me llevó directamente a los sabores de mi niñez», reconoce. Nacido en Gualeguaychú Entre Ríos, pasaba todos los veranos en el campo: «Era estar en patas en el arroyo, esa clase de niñez», recuerda con alegría. «Aprendí lo que era una yerra y la carneada». Oía con atención el por qué un salame salía hueco o rancio. La mesa con la carne picada, las especias, el amasado, el trabajo manual que unía a la familia.
En el quincho donde montó la charutería se puede ver una estantería llena de especias Crédito: Mauro Alfieri
«Comencé a obsesionarme con la charcutería». El quincho de su casa se convirtió en su laboratorio, una máquina del tiempo que le mostró un camino desde el cual le sería imposible volver. Un profesor de la escuela le dio un libro que ayudó a potenciar esa huella, La Cocina y sus misterios, del francés Hervé This. «Me voló la cabeza», destaca. «Mientras mi familia disfrutaba del mar en Playa del Carmén, yo me quedé encerrado en el hotel leyéndolo».
«De lunes a viernes, era un empresario, trabajaba doce horas, los fines de semana, me ponía un jean y alpargatas y hacía salames en el quincho», destaca. Una diferencia marcada se veía en esas dos vidas que compartían un mismo cuerpo: «El segundo se pasaba trabajando todo el fin de semana con una sonrisa de oreja a oreja, el primero era infeliz».vvvvvvvvv
«Estaba todo muy claro, pero había que encajar las piezas», afirma. Comenzó a producir y lo hizo muy bien, como si toda la vida hubiera estado preparado para esto. Pronto comenzó a recibir llamados del exterior para capacitar. Chile, Uruguay, Colombia y Carolina del Norte (Estados Unidos) son algunos destinos hacia las que llevó su conocimiento. «En un momento comencé a sentarme en aviones y no paré», sostiene.
El predestino por tener un apellido ilustre en la charcutería nacional lo marcó a la hora de llevar adelante su emprendimiento. La familia Cagnoli desde principios de siglo XX trabaja en Tandil en la producción de salames emblemáticos que han ayudado a determinar la denominación de origen del salame tandilense. «Quise usar mi apellido paterno para mis salames, pero fue imposible -confiesa Marcelo-. No tenemos ninguna relación con los Cagnoli de Tandil, nosotros somos entrerrianos».
Marcelo no pudo usar el apellido paterno para la marca y entonces se decidió por el materno Crédito: Mauro Alfieri
Pasión o profesión «Tuve que elegir entre la profesión y la pasión, ganó la segunda», argumenta. En pocos meses, la vida le rectificó la decisión: «Vivo y muy bien», sinteriza. Sus productos se venden en restaurantes y lo consumen los adoradores de la picada, que son un montón.
Hoy enseña y produce al fondo de su casa y es un referente en la charcutería nacional e internacional. Trabaja doce horas por día, los siete días de la semana. «Pero soy feliz, dejó de ser un trabajo». Produce un promedio de 100 kilos de embutidos semanales, en una variedad de más de 20 clases de chacinados. «Dos sentidos me llevan a mi niñez: el olfato y el gusto, me clavan directamente en la alacena de mi abuela», afirma.
Hábil, investigó y profundizó su trabajo en una línea con una fuerte carga emotiva en un país en donde la picada es una marca cultural. Además de los clásicos salames, bajo la marca Benetti (apellido de su madre) hace pastrami, kassler ahumado, butifarra, finocciona, cracovia, fuet, chistorra, peperoni, spianata, guanciale, sopressata y nduja (salame untable picante), y un salame cítrico, entre otros.
«El salame está vivo y respira, por eso tenés que tenerle respeto y mucho más al que lo hace», reafirma. Su línea se caracteriza por la calidad y los sabores definidos. Una inmensa estantería muestra especias. «Cada una tiene nombre y apellido, una historia detrás», dice. Para conseguirlas va directamente al productor. «Eso se traduce luego en el sabor», afirma. «Lo que comés te tiene que transportar, te tiene que hacer viajar», conceptualiza. Una clienta de Misiones comió una rcacovia (embutido polaco ahumado con fuerte sabor a cardamomo) y se largó a llorar delante del plato. «Le recordaba a su niñez en Polonia, eso para mí no tiene precio».
Adelantado, un año antes de que llegara la pandemia subió a su web un producto que le sirvió para volver a tener éxito: sus cursos online. «Al mes de la cuarentena ya estaba facturando igual que cuando hacía los cursos presenciales», afirma. La pandemia fue para Cagnoli una nueva oportunidad para crecer. Al fondo de su casa pasa sus días frente a la computadora, pero también mezclando carnes, ahumando, creando esos recuerdos comestibles que cuelgan del techo.
«Elaborar tus propios chacinados te alimentas el ego», sostiene. «¿Sabés lo reconfortante que es ofrecer a tu familia y amigos tus propios salames?, confirma. Algo lo inquieta: «Tenemos que amigarnos con las pastas finas (mortadelas, salchichones y salchichas): están demonizadas», enfatiza. Un grupo de embutidos, asegura, están olvidados en la tabla de picada nacional: los colorados, todos los que llevan pimentón: la chistorra, la nduja y el cantinpalo, por ejemplo. «La mortadela, con mucho pistacho, es uno de los fiambres más ricos», aconseja.
¿Cuál es la picada perfecta? «La tabla tiene que tener tres fermentados: salame clásico, una finocciona y una chistorra. Una pasta fina: mortadela con pistacho. Un escaldado: una butifarra y los ahumados al final: una cracovia», aconseja. Cagnoli tiene un anhelo: «Que las marcas industriales comiencen a preocuparse porque estamos apareciendo grandes productores chicos», sueña.
Señales para comprender el camino a la realización personal: «No apuren el deseo, yo deseé mucho todo lo que estoy viviendo. Un día te das cuenta que sos mortal», reflexiona. La ecuación es simple: «La cuenta no la tenés que hacer sobre lo que pasó, sino por lo que te queda adelante, el único sentido de la vida es ser feliz».
Los cursos ONLINE es una estrategia educativa que hemos implementado con el departamento pedagógico que nos acompaña en este proceso para la transmisión de conocimientos relacionado el hermoso arte de la charcutería.
La comodidad de ser uno mismo el que maneja los tiempos para capacitarse es la principal ventaja de esta metodología de enseñanza-aprendizaje.
La demanda por aprender técnicas y herramientas de lugares que logísticamente no hemos llegado de forma presencial, principalmente por cuestiones de tiempos y costos, la podemos resolver a partir de esta nueva metodología.
La metodología a distancia acompañada por la relación directa con mi persona y nuestro equipo técnico y educativo es una sinergia interesante a la hora de desarrollar valor charcutero por medio del conocimiento.
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Animarse es sólo una cuestión de actitud. Decirlo es bastante más fácil que hacerlo. Marcelo Cagnoli cuenta la experiencia de salirse de su zona de confort bien entrado en la adultez. Cómo es eso de enfrentar miedos e inseguridades para jugarse todo por la charcutería.
Del dicho al hecho hay un trecho. El mismo que existe entre el deseo y la concreción del mismo. El problema se nos presenta cuando ese deseo implica la reconfiguración de prácticamente toda nuestra vida. ¿Cuántas personas padecen sus empleos a cambio de la seguridad de una remuneración mensual? ¿Cuántos cumplen mandatos familiares sin siquiera detenerse a pensar si es realmente lo que quieren? ¿Cuántas parejas continúan juntas cuando el amor se acabó, por miedo a afrontar una nueva vida?
Las preguntas son infinitas, pero cada una tiene sus particularidades y un factor común: el desafío de animarse a cambiar. De eso se trata la historia de Marcelo Cagnoli. Tiene 50 años, nació y creció en Gualeguaychú. Fue a la Escuela Rocamora y al Colegio Nacional. Estudió la Licenciatura en Comercio Internacional en la Universidad de Concepción del Uruguay (UCU) y fue docente de esa casa de estudios hasta que eligió irse a la provincia de Buenos Aires. Hoy vive en Morón, junto a su esposa, su hijo y su hija.
Durante buen parte de su vida se dedicó a montar su empresa, con la que exportaba alimentos –en mayor medida, legumbres– al exterior, y a dar clases en diversas universidades de Buenos Aires. Pero un día todo cambió.
“La charcutería no es más que un sinónimo de fiambrería. Se le llama así al arte de la elaboración de fiambres. En mi caso, de fiambres artesanales”, contextualiza. Y cuenta que viene de una familia de campo, por parte de su mamá, por lo que “las clásicas carneadas” y la elaboración de embutidos siempre estuvieron presentes en su vida.
“Ese fue el primer acercamiento que tuve con la charcutería. Pero viví esa historia y punto. Mi vida fue muy diferente en la etapa de joven y adulto. Ni hablar de mi vida profesional. Hasta que fui dejando de lado la docencia para dedicarme al negocio y me di cuenta que, en un momento, se trataba de una cuestión meramente económica, porque no era feliz”, contó a ElDía, de paso por la ciudad.
“Siempre me gustó la cocina, así que en paralelo estudié gastronomía, a fondo, porque todo lo que hago lo hago a fondo. Cuando terminé la carrera me di cuenta que la parte que más me gustaba era la de química culinaria. Entonces me puse a profundizar ese aspecto, lo que me lleva a los chacinados”, relata.
Lo llamé a mi socio y le dije que no iba a ejercer más la profesión, y ese mismo día a la tarde me encontré en el centro de Morón con dos riestras de chorizo en la mano, vendiéndolos con una alegría total
Cuando comenzó a producir sus propios productos Marcelo encontró una nueva veta: combinó su capacidad didáctica con su nueva pasión y comenzó a dictar cursos en charcutería. De eso hace cinco años. El 26 de octubre de 2017, después de dos años de transición entre la vieja y la nueva vida, dio el paso: “lo llamé a mi socio y le dije que no iba a ejercer más la profesión, y ese mismo día a la tarde me encontré en el centro de Morón con dos riestras de chorizo en la mano, vendiéndolos con una alegría total”.
“Yo largué mi profesión por algo que me apasiona. Y es lo que digo en los cursos: si algo se desea mucho, seguí deseándolo porque en algún momento lo vas a lograr”, indica quien, en el último año dio 52 capacitaciones, en el país y en el exterior. De un momento a otro la vida lo llevó a enseñar a hacer embutidos en Estados Unidos, Colombia, México, Uruguay y otros destinos.
Sobre la charcutería
Marcelo trabaja entre cinco y seis horas solamente en las redes sociales y contestando consultas on line. El resto del tiempo, entre 9 y 10 horas, produce. “Lo sé, soy un fanático”, reconoce. Y revela parte del secreto de su éxito: le dedica prácticamente todo el día, todos los días de la semana, a su proyecto, “Marcelo Cagnoli Chacutería”.
Actualmente, provee a restoranes y a importantes cocineros de Buenos Aires. “Yo no peleo el mercado con nadie, porque soy pequeño, pero hago cosas de muy buena calidad y de fiambres que no existen en el mercado. Como chistorras (Empaña), Cracovia (Polonia), terrinas francesas, leverwurst trufados, entre otras tantas”, explica.
“La chacutería no es meter carne picada dentro de una tripa. Está súper lejos de eso. Esto se trata de una alquimia entre proteínas cárnicas, condimentos y aditivos, dentro de un continente, que puede ser una tripa natural, de colágeno, fibrosa o lo que sea”, deja claro. E invita a descubrir un mundo increíble de sabores, culturas y nuevos paradigmas culinarios.
Las llamadas ¨carne caliente¨, que corresponde a la que se obtienen inmediatamente posteriores a la faena, es la de mejor calidad para los productos escaldados, el impedimento que sucede es que no siempre es posible lograr una línea de producción ideal, y solo se podría en el caso de los establecimientos que faenan para la elaboración de productos propios.
La musculatura del animal recién faenado ene una mayor capacidad de fijación de agua y grasa que la carne estacionada o también llamada ¨carne fría¨, porque contiene los fosfatos naturales que actúan como agentes ligantes al momento del procesado.
Estos fosfatos naturales llamados adenosintrifosfato (ATP), los posee la carne de forma natural antes de que comience el proceso de rigor mortis.
Si bien las células siguen funcionando luego del sacrificio, la falta de oxígeno las lleva a no sintetizar energía, el glucógeno que es el alimento celular se transforma en ácido láctico y se produce la rigidez cadavérica y comienzo de la maduración de la carne.
El rigor mortis es un proceso natural que se ve en una contracción exagerada de la musculatura, la falta de energía (ATP) desencadena el proceso.
Por este motivo y antes de que se agoten las reservas es importante comenzar con el proceso de elaboración, los tiempos aproximados ideales para comenzar el proceso es de entre 90 y 120 minutos del sacrificio en el caso del cerdo y de 4 a 5 horas para el caso de la carne vacuna.
Para quienes elaboramos de manera artesanal estas afirmaciones técnicas no tienen importancia porque adquirimos la carne en el mercado minorista, pero nunca digas nunca tendré mi propia faena, uno nunca sabe, vio mi amigo.
Como conclusión podemos afirmar que las carnes calientes son ideales para la elaboración de embutidos escaldados, también es cierto que no siempre esta afirmación es correcta, porque una carne caliente puede no reunir los aspectos antes mencionados y esto depende también de la alimentación del animal, su edad, de su estado en el momento de la faena, de su transporte etc.
La carne refrigerada, en segundo término seria la aconsejable utilizar para los escaldados y por último la carne que ha sido congelada, principalmente porque al momento de su descongelado se produce una gran perdida por exudación de sus jugos, por eso en caso de utilizar carnes congeladas se aconseja su procesado en este estado, siempre que se tenga la tecnología adecuada, o congelar la carne en capas delgadas para que se puedan picar sin la necesidad de descongelar, no obstante actualmente lo utilización de polifosfatos adicionales aseguran una adecuada liga en el producto final.
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Muchas veces hace a la diferencia entre un producto que solo contiene un 15% a otros que me animo a afirmar tienen salmuera por encima del 80% del producto final, si señor ha leído bien, por kilo de producto 800 gr son salmuera y solo 200 gramos de ¨carne¨.
En nuestro caso que somos charcuteros artesanos, esta claro que es lo que preferimos, no solo por la calidad del alimento sino también por las limitaciones técnicas que poseemos.
En las fotografías se pueden ver los dos procesos, el primero lo realizamos con una bondiola al que nosotros llamamos bondiola cocida o jamón de bondiola, el segundo caso se ve el masajeo, luego embolsado, colocación dentro del molde, cocción en molde y desmoldado.
En el coste del jamón desmoldado, como no tiene colorante la salmuera, se puede ver claramente lo que corresponde al trozo de carne y lo que corresponde a la salmuera ligada y gelificada.
En el caso de una carne al 15% la podemos realizar mediante un proceso de inyección y un tiempo de marinado que estará en función al grosor de la pieza, luego esta se escalda en agua a 80° hasta alcanzar una temperatura de corazón de 72°, también se puede optar por la cocción en seco o en ahumador.
Otra alternativa es no utilizar una pieza de carne entera sino carne cortada en trozos y que absorba la salmuera mediante un proceso de tumbling o masajeo durante un tiempo determinado en un ambiente controlado, en mi caso lo realice con una amasadora dentro de la heladera.
Luego se realiza el mismo procedimiento de cocción.
