CURSO PROFESIONAL 17 DE FEBRERO
DÍA Y LUGAR DEL DICTADO
Sábado 17 de febrero, ciudad de Gerli, Buenos Aires, Argentina
Dirección: Cangallo 443 Gerli-Avellaneda
Duración: entre 8 y 9 horas, dando comienzo a las 9 hs.
Descripción y destinación: Este curso es muy técnico y está destinado a gastronómicos, carniceros, aficionados a la gastronomía y público en general, sin la necesidad de tener experiencia previa.
OBJETIVOS
Que al finalizar la cursada los participantes puedan:
Distinguir los utensilios, ingredientes, técnicas y procedimientos necesarios para el tratamiento de la materia prima.
Aplicar los procedimientos y cuidados a tener en cuenta para mantener la higiene, el orden y la limpieza durante el trabajo.
Conocer las cualidades culinarias de las materias primas básicas.
Aprender y practicar los diferentes métodos y técnicas de elaboración.
Definir y aprender a utilizar maquinaria específica para la elaboración.
Entender las partes del musculo y la desnaturalización de cada una de las proteínas
Aplicar procedimiento de acuerdo a cuál es la variable para la desnaturalización
Entender los procesos en cada método de elaboración
Seleccionar cada uno de los aditivos en función a la metodología de la elaboración
Elaborar todos los productos explicados en clase.
CONTENIDOS A DESARROLLAR
- Introducción a la charcutería. Materias primas e insumos, carnes tocino, condimentos y aditivos alimenticios. Herramientas. Técnicas de elaboración. Embutidos secos, etapas de la elaboración, temperatura, humedad y Ph en cada uno de las instancias. Construcción de su propio secadero y estufador.
- Elaboración de productos escaldados. Tecnología para su elaboración de productos escaldados. La pasta fina y su emulsión. Las proteínas en las emulsiones. Temperaturas en cada instancia de elaboración. Métodos de cocción. Proceso de abatir temperatura.
- Productos untables. Elaboración y conservación de productos untables. Elaboración de pates y emulsiones en calientes.
- Inyectado de músculos enteros. Inyectoras industriales y domésticas. La preparación de la salmuera. Técnica de inyectado y técnica de masajeo en carnes para fiambres cocidos.
- El musculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitroso mioglobina, nitroso ferrohemocromo, ferrohemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Mico organismos. Entalpia.
PRODUCTOS A ELABORAR
- Mortadela con pistachos,
- Jamón cocido en musculo entero,
- Pastrami,
- Leberwurst,
- Chistorra,
- Cantimpalo,
- Butifarra
- Salame.
CURSO AVANZADO 18 DE FEBRERO
DÍA Y LUGAR DEL DICTADO
Domingo 18 de febrero, ciudad de Gerli, Buenos Aires, Argentina
Dirección: Cangallo 443 Gerli-Avellaneda
Duración: entre 8 y 9 horas, dando comienzo a las 9 hs
CONTENIDOS A DESARROLLAR
El musculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitrosomioglobina, nitroso ferrohemocromo, ferroemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Mico organismos. Entalpia.
PRODUCTOS A ELABORAR
- Jamón Cocido moldeado
- Morcillón con Jamón,
- Terrina de Carne,
- Cracovia,
- Morcilla Blanca,
- Salchicha Alemana,
- Bresaola,
- Fuet
- Nduja.
VALOR DEL CURSO
Valor del curso profesional $50.000, valor del curso avanzado $50.000
En caso de tomar ambos cursos se realiza un descuento quedando ambos curso $75.000.
Pago de seña: $30.000 por transferencia o depósito. El resto se paga en efectivo en mano el día del curso.
En caso de no concurrir, la Seña se pierde, a no ser que se transfiera a otra persona.
PASOS PARA LA INSCRIPCIÓN
- Consultar si hay cupos disponibles al WhatsApp
- Si hay cupos, hacer la transferencia o depósito de la seña a la siguiente cuenta bancaria:
Banco Francés
Empresa: Benetti Charcuteria Artesanal SRL
CBU: 0170 0084 2000 0001 9142 76
Alias: MARCELO.BENETTI
Cta Cte en $: 008-019142/7
Cuit: 30-71816626-4 - Mandar comprobante de transferencia y los siguientes datos al whtasapp +54 9 11 2393-0494
• Nombre y apellido:
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• Tipo de factura que necesita: - Esperar confirmación de inscripción
