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CURSO PROFESIONAL Y AVANZAD DE CHARCUTERÍA. MONTEVIDEO URUGUAY 4 Y 5 DE MAYO

CURSO PROFESIONAL Y AVANZAD DE CHARCUTERÍA. MONTEVIDEO URUGUAY 4 Y 5 DE MAYO

DÍAS HORARIOS Y CONTACTOS

Estaremos dictando en Montevideo dos cursos, el día 4 de MAYO el curso de CHARCUTERÍA PROFESIONAL y el día 5 de MAYO el de CHARCUTERÍA AVANZADA, en el horario de 9 a 18 hs. Cada uno tiene un costo de USD 170, en caso de optar por ambos el costo total es de USD 270.
Por información e inscripciones comunicarse en Montevideo con Víctor al +598 99 267 245
Para formalizar la inscripción necesitamos que nos envíen NOMBRE COMPLETO, C.I., TELEFONO Y MAIL, con esta información se realiza la pre inscripción previa seña de USD 100 por transferencia, deposito, efectivo.
En caso de dudas técnicas en cuanto al contenido del curso podrán comunicarse con Marcelo al +54 9 11 5315 0618, o al Instagram de Benetti_charcutería.
En el caso que el participante no concurra deberá avisar con no menos de 15 días previos al evento, de lo contrario perderá la seña. La alternativa para no perder la seña es nominar a otra persona que no esté inscripta en el curso e informar a los organizadores.

SISTEMA DE ENSEÑANZA

El curso tiene un perfil técnico, nos enfocamos en procesos y dejamos que los participantes sean los elaboradores.
Se comienza desde cero, es por esto que no se necesita de experiencia previa en procesos de elaboración.
Se entregan en el curso:
• Recetas en Excel, las cuales se recalcularan solas al momento que pretendan utilizarlas.
• Material Teórico elaborado por Marcelo Cagnoli.
• Certificados de asistencia
El Lugar cuenta con alta tecnología gastronómica, como hornos Rational, pero también elaboraremos a partir de herramientas simples que se puedan replicar en cualquier hogar.

LOCALIZACIÓN y SERVICIOS

El curso se dictara en el centro de Montevideo donde los recibiremos con un café de bienvenida e incluiremos el almuerzo en ambas jornadas.

CURSO: CHARCUTERÍA PROFESIONAL

En el primero curso se elaboraran 8 productos:

  •   Mortadela con pistachos,
    • Jamón cocido en musculo entero,
    • Pastrami,
    • Leberwurst,
    • Chistorra,
    • Cantimpalo,
    • Butifarra
    • Queso de cerdo

En este curso Algunos de los temas que desarrollaremos tienen que ver con:

• Tratamiento de materias primas: proteínas cárnicas, proteínas agregadas, ligantes, aditivos alimenticios y condimentos.
• Embutidos fermentados, etapas de la elaboración, temperatura, humedad y Ph en cada uno de las instancias. Practica: elaboración de salame. Curaciones en seco. Preparación de la cura. Acción de los nitritos y nitratos. Procesos y etapas en la curación.
• Elaboración de productos escaldados. Tecnología para su elaboración de productos escaldados. La pasta fina y su emulsión. Las proteínas en las emulsiones. Temperaturas en cada instancia de elaboración. Métodos de cocción. Proceso de abatir temperatura.
• Productos frescos. Elaboración y conservación de productos frescos. Utilización de aditivos en productos frescos. Elaboración de pates y emulsiones en calientes.
• Inyectado de músculos enteros. Inyectoras industriales y domésticas. La preparación de la salmuera. Técnica de inyectado y técnica de masajeo en carnes para fiambres cocido

CURSO: CHARCUTERÍA AVANZADA

En el segundo nivel se elaboraran 8 productos:

  •  Jamón Cocido moldeado
  •  Cracovia,
  •  Salame
  •  Salchicha Alemana
  •  Bondiola en salazón
  •  Fuet /salchichón
  •  Chorizo de campo
  •  Terrina de carne

En este curso desarrollaremos temas relacionados a:
El musculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitroso mioglobina, nitrosoferrohemocromo, ferrohemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Mico organismos. Entalpia.

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SECADEROS 2024

Les mando los precios de los secaderos válidos hasta 20 de enero.
Entrega entre 30 a 45 días
(Valores en dólares billetes, si es en pesos, tomar el Tipo de cambio comprador de pagina dólar hoy)

PRECIO MC 420w:

  • OPCIÓN A: Pago por transferencia o deposito: Valor final USD 2900 dólares, 60% de seña al momento del pedido y 40% a la entrega. En caso de tener stock y sea entrega inmediata es pago 100% al pedido. Se factura A o B
  • OPCIÓN B: Pago 100% en mano: USD 2700 dólares. En caso de tener stock y sea entrega inmediata es pago 100% al pedido, o en caso de entrega a 30 días es 60% al pedido y 40% a la entrega.

PRECIO MC 420A:

El Modelo MC 420 A tiene un valor de USD 3.150 para la OPCIÓN A y USD 2.850 para la
OPCIÓN B

PRECIO MC 980:

El Modelo MC 980 tiene un valor de USD 6.050 para a OPCIÓN A y USD 5.550 para la OPCIÓN B

Les dejo el link para que vean los tres modelos

SECADEROS

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UN REFERENTE

HISTORIAS PARA CONOCER
Dejó su profesión, montó una charcutería en el fondo de su casa y enseguida se volvió un referente.

Hace tres años, Marcelo Cagnoli, licenciado en comercio internacional, de 51 años, decidió dejar su profesión y priorizar su pasión: montó su propia empresa de charcutería en el quincho del fondo de su casa y le cambió la vida Crédito: Mauro Alfieri

Existe un día en la vida de las personas en donde todo cambia para siempre. En el caso de Marcelo Cagnoli, sabe exactamente cuál fue: el 27 de octubre de 2017 se sentó en el sofá de su casa, llamó a su socio con el que tenía una exitosa empresa de comercio internacional y le dijo: «A partir del lunes, no ejerzo más la profesión, me dedico a hacer salames». Esa misma tarde, no volvió a usar más traje ni corbata y salió con un miedo enorme pero con una sonrisa de oreja a oreja a venderlos por el centro de Morón: «Me sentí el hombre más feliz del mundo».

«Mi vida era sólo ganar dinero, pero no era feliz», confiesa este licenciado en comercio internacional, de 51 años, que desde aquel año montó su propia empresa de charcutería en el quincho del fondo de su casa. «Vivía muy estresado, las reglas del juego de este país cambian todo el tiempo», sostiene. «Pasé la época de Moreno, era imposible trabajar», recuerda. Tenía su empresa en Marcelo T. de Alvear y Esmeralda. El proceso de cambio duró dos años. «Mi cable a tierra siempre fueron las ollas», cuenta.

Marcelo hace pastrami, kassler ahumado, butifarra, finocciona, cracovia, fuet, chistorra, peperoni, spianata, guanciale, sopressata y nduja (salame untable picante) y un salame cítrico Crédito: Mauro Alfieri

La rutina del trabajo de oficina comenzó a desgastarlo. «Me iba muy bien, tenía todo», sostiene. Menos lo más importante: «Terminaba mis días y me sentía infeliz», rememora. Marcelo tiene una mirada luminosa, es imposible pensarla sin la compañía de una sonrisa. Comenzó a ir a la psicóloga. «Quería saber por qué me sentía tan mal si me iba tan bien», cuenta. El consultorio quedaba en la planta alta de un edificio en donde funcionaba una escuela de cocina, la IPAC de Morón. «Cada vez que salía, me quedaba viendo cómo cocinaban», recuerda. La semilla de la transformación comenzó a germinar.

«Un día entré y me anoté», cuenta. Esa misma semana dejó de pagarle a la psicóloga para dejar ese dinero en la escuela de cocina. «Conocí a gente maravillosa, me abrí a un mundo nuevo y muy deseado», relata Cagnoli. Mientras tanto, su empresa continuaba creciendo. Exportaba legumbres al medio oriente, en paralelo daba clases de comercio internacional en la UADE, Universidad de Palermo y la Cámara Argentina de Comercio, entre otras. Sin embargo, esperaba los jueves para volver a la escuela de cocina.

El camino del cambio de vida comenzó con el estudio de la parte química de la gastronomía. «Esto me llevó directamente a los sabores de mi niñez», reconoce. Nacido en Gualeguaychú Entre Ríos, pasaba todos los veranos en el campo: «Era estar en patas en el arroyo, esa clase de niñez», recuerda con alegría. «Aprendí lo que era una yerra y la carneada». Oía con atención el por qué un salame salía hueco o rancio. La mesa con la carne picada, las especias, el amasado, el trabajo manual que unía a la familia.

En el quincho donde montó la charutería se puede ver una estantería llena de especias Crédito: Mauro Alfieri

«Comencé a obsesionarme con la charcutería». El quincho de su casa se convirtió en su laboratorio, una máquina del tiempo que le mostró un camino desde el cual le sería imposible volver. Un profesor de la escuela le dio un libro que ayudó a potenciar esa huella, La Cocina y sus misterios, del francés Hervé This. «Me voló la cabeza», destaca. «Mientras mi familia disfrutaba del mar en Playa del Carmén, yo me quedé encerrado en el hotel leyéndolo».

«De lunes a viernes, era un empresario, trabajaba doce horas, los fines de semana, me ponía un jean y alpargatas y hacía salames en el quincho», destaca. Una diferencia marcada se veía en esas dos vidas que compartían un mismo cuerpo: «El segundo se pasaba trabajando todo el fin de semana con una sonrisa de oreja a oreja, el primero era infeliz».vvvvvvvvv

«Estaba todo muy claro, pero había que encajar las piezas», afirma. Comenzó a producir y lo hizo muy bien, como si toda la vida hubiera estado preparado para esto. Pronto comenzó a recibir llamados del exterior para capacitar. Chile, Uruguay, Colombia y Carolina del Norte (Estados Unidos) son algunos destinos hacia las que llevó su conocimiento. «En un momento comencé a sentarme en aviones y no paré», sostiene.

El predestino por tener un apellido ilustre en la charcutería nacional lo marcó a la hora de llevar adelante su emprendimiento. La familia Cagnoli desde principios de siglo XX trabaja en Tandil en la producción de salames emblemáticos que han ayudado a determinar la denominación de origen del salame tandilense. «Quise usar mi apellido paterno para mis salames, pero fue imposible -confiesa Marcelo-. No tenemos ninguna relación con los Cagnoli de Tandil, nosotros somos entrerrianos».

Marcelo no pudo usar el apellido paterno para la marca y entonces se decidió por el materno Crédito: Mauro Alfieri

Pasión o profesión
«Tuve que elegir entre la profesión y la pasión, ganó la segunda», argumenta. En pocos meses, la vida le rectificó la decisión: «Vivo y muy bien», sinteriza. Sus productos se venden en restaurantes y lo consumen los adoradores de la picada, que son un montón.

Hoy enseña y produce al fondo de su casa y es un referente en la charcutería nacional e internacional. Trabaja doce horas por día, los siete días de la semana. «Pero soy feliz, dejó de ser un trabajo». Produce un promedio de 100 kilos de embutidos semanales, en una variedad de más de 20 clases de chacinados. «Dos sentidos me llevan a mi niñez: el olfato y el gusto, me clavan directamente en la alacena de mi abuela», afirma.

Hábil, investigó y profundizó su trabajo en una línea con una fuerte carga emotiva en un país en donde la picada es una marca cultural. Además de los clásicos salames, bajo la marca Benetti (apellido de su madre) hace pastrami, kassler ahumado, butifarra, finocciona, cracovia, fuet, chistorra, peperoni, spianata, guanciale, sopressata y nduja (salame untable picante), y un salame cítrico, entre otros.

«El salame está vivo y respira, por eso tenés que tenerle respeto y mucho más al que lo hace», reafirma. Su línea se caracteriza por la calidad y los sabores definidos. Una inmensa estantería muestra especias. «Cada una tiene nombre y apellido, una historia detrás», dice. Para conseguirlas va directamente al productor. «Eso se traduce luego en el sabor», afirma. «Lo que comés te tiene que transportar, te tiene que hacer viajar», conceptualiza. Una clienta de Misiones comió una rcacovia (embutido polaco ahumado con fuerte sabor a cardamomo) y se largó a llorar delante del plato. «Le recordaba a su niñez en Polonia, eso para mí no tiene precio».

Adelantado, un año antes de que llegara la pandemia subió a su web un producto que le sirvió para volver a tener éxito: sus cursos online. «Al mes de la cuarentena ya estaba facturando igual que cuando hacía los cursos presenciales», afirma. La pandemia fue para Cagnoli una nueva oportunidad para crecer. Al fondo de su casa pasa sus días frente a la computadora, pero también mezclando carnes, ahumando, creando esos recuerdos comestibles que cuelgan del techo.

«Elaborar tus propios chacinados te alimentas el ego», sostiene. «¿Sabés lo reconfortante que es ofrecer a tu familia y amigos tus propios salames?, confirma. Algo lo inquieta: «Tenemos que amigarnos con las pastas finas (mortadelas, salchichones y salchichas): están demonizadas», enfatiza. Un grupo de embutidos, asegura, están olvidados en la tabla de picada nacional: los colorados, todos los que llevan pimentón: la chistorra, la nduja y el cantinpalo, por ejemplo. «La mortadela, con mucho pistacho, es uno de los fiambres más ricos», aconseja.

¿Cuál es la picada perfecta? «La tabla tiene que tener tres fermentados: salame clásico, una finocciona y una chistorra. Una pasta fina: mortadela con pistacho. Un escaldado: una butifarra y los ahumados al final: una cracovia», aconseja. Cagnoli tiene un anhelo: «Que las marcas industriales comiencen a preocuparse porque estamos apareciendo grandes productores chicos», sueña.

Señales para comprender el camino a la realización personal: «No apuren el deseo, yo deseé mucho todo lo que estoy viviendo. Un día te das cuenta que sos mortal», reflexiona. La ecuación es simple: «La cuenta no la tenés que hacer sobre lo que pasó, sino por lo que te queda adelante, el único sentido de la vida es ser feliz».

Por: Leandro Vesco

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