SECADEROS 2024

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Les mando los precios de los secaderos válidos hasta 20 de enero.
Entrega entre 30 a 45 días
(Valores en dólares billetes, si es en pesos, tomar el Tipo de cambio comprador de pagina dólar hoy)

PRECIO MC 420w:

  • OPCIÓN A: Pago por transferencia o deposito: Valor final USD 2900 dólares, 60% de seña al momento del pedido y 40% a la entrega. En caso de tener stock y sea entrega inmediata es pago 100% al pedido. Se factura A o B
  • OPCIÓN B: Pago 100% en mano: USD 2700 dólares. En caso de tener stock y sea entrega inmediata es pago 100% al pedido, o en caso de entrega a 30 días es 60% al pedido y 40% a la entrega.

PRECIO MC 420A:

El Modelo MC 420 A tiene un valor de USD 3.150 para la OPCIÓN A y USD 2.850 para la
OPCIÓN B

PRECIO MC 980:

El Modelo MC 980 tiene un valor de USD 6.050 para a OPCIÓN A y USD 5.550 para la OPCIÓN B

Les dejo el link para que vean los tres modelos

SECADEROS

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CURSOS CHARCUTERÍA PROFESIONAL Y AVANZADO 17 Y 18 DE FEBRERO 2024 GERLI-AVELLANEDA BS AS

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CURSO PROFESIONAL 17 DE FEBRERO

DÍA Y LUGAR DEL DICTADO

Sábado 17 de febrero, ciudad de Gerli, Buenos Aires, Argentina
Dirección: Cangallo 443 Gerli-Avellaneda
Duración: entre 8 y 9 horas, dando comienzo a las 9 hs.
Descripción y destinación: Este curso es muy técnico y está destinado a gastronómicos, carniceros, aficionados a la gastronomía y público en general, sin la necesidad de tener experiencia previa.

OBJETIVOS

Que al finalizar la cursada los participantes puedan:
Distinguir los utensilios, ingredientes, técnicas y procedimientos necesarios para el tratamiento de la materia prima.
Aplicar los procedimientos y cuidados a tener en cuenta para mantener la higiene, el orden y la limpieza durante el trabajo.
Conocer las cualidades culinarias de las materias primas básicas.
Aprender y practicar los diferentes métodos y técnicas de elaboración.
Definir y aprender a utilizar maquinaria específica para la elaboración.
Entender las partes del musculo y la desnaturalización de cada una de las proteínas
Aplicar procedimiento de acuerdo a cuál es la variable para la desnaturalización
Entender los procesos en cada método de elaboración
Seleccionar cada uno de los aditivos en función a la metodología de la elaboración
Elaborar todos los productos explicados en clase.

CONTENIDOS A DESARROLLAR

  1. Introducción a la charcutería. Materias primas e insumos, carnes tocino, condimentos y aditivos alimenticios. Herramientas. Técnicas de elaboración. Embutidos secos, etapas de la elaboración, temperatura, humedad y Ph en cada uno de las instancias. Construcción de su propio secadero y estufador.
  2. Elaboración de productos escaldados. Tecnología para su elaboración de productos escaldados. La pasta fina y su emulsión. Las proteínas en las emulsiones. Temperaturas en cada instancia de elaboración. Métodos de cocción. Proceso de abatir temperatura.
  3.  Productos untables. Elaboración y conservación de productos untables. Elaboración de pates y emulsiones en calientes.
  4. Inyectado de músculos enteros. Inyectoras industriales y domésticas. La preparación de la salmuera. Técnica de inyectado y técnica de masajeo en carnes para fiambres cocidos.
  5. El musculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitroso mioglobina, nitroso ferrohemocromo, ferrohemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Mico organismos. Entalpia.

PRODUCTOS A ELABORAR

  • Mortadela con pistachos,
  • Jamón cocido en musculo entero,
  • Pastrami,
  • Leberwurst,
  • Chistorra,
  • Cantimpalo,
  • Butifarra
  • Salame.

CURSO AVANZADO 18 DE FEBRERO

DÍA Y LUGAR DEL DICTADO

Domingo 18 de febrero, ciudad de Gerli, Buenos Aires, Argentina
Dirección: Cangallo 443 Gerli-Avellaneda
Duración: entre 8 y 9 horas, dando comienzo a las 9 hs

CONTENIDOS A DESARROLLAR

El musculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitrosomioglobina, nitroso ferrohemocromo, ferroemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Mico organismos. Entalpia.

PRODUCTOS A ELABORAR

  • Jamón Cocido moldeado
  • Morcillón con Jamón,
  • Terrina de Carne,
  • Cracovia,
  • Morcilla Blanca,
  • Salchicha Alemana,
  • Bresaola,
  • Fuet
  • Nduja.

VALOR DEL CURSO

Valor del curso profesional $50.000, valor del curso avanzado $50.000
En caso de tomar ambos cursos se realiza un descuento quedando ambos curso $75.000.
Pago de seña: $30.000 por transferencia o depósito. El resto se paga en efectivo en mano el día del curso.
En caso de no concurrir, la Seña se pierde, a no ser que se transfiera a otra persona.

PASOS PARA LA INSCRIPCIÓN

  •  Consultar si hay cupos disponibles al WhatsApp
CHAT AQUI INSCRIPCIONES!!Click para whatssap
  • Si hay cupos, hacer la transferencia o depósito de la seña a la siguiente cuenta bancaria:
    Banco Francés
    Empresa: Benetti Charcuteria Artesanal SRL
    CBU: 0170 0084 2000 0001 9142 76
    Alias: MARCELO.BENETTI
    Cta Cte en $: 008-019142/7
    Cuit: 30-71816626-4
  • Mandar comprobante de transferencia y los siguientes datos al whtasapp +54 9 11 2393-0494
    • Nombre y apellido:
    • DNI/CUIT:
    • Tel/Whatsaap:
    • Mail:
    • Dirección:
    • Tipo de factura que necesita:
  •  Esperar confirmación de inscripción

CURSOS CHARCUTERÍA PROFESIONAL Y AVANZADO 17 Y 18 DE FEBRERO 2024 GERLI-AVELLANEDA BS AS Leer más »

CURSO PROFESIONAL Y AVANZADO DE CHARCUTERÍA VALLE LAS TRANCAS CHILE 2024

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INFORMACIÓN GENERAL

RESPONSABLE DEL DICTADO
El dictado del curso estará a cargo de Marcelo Cagnoli de Benetti Charcuteria (IG: benetti_charcuteria)

DÍA Y LUGAR DEL DICTADO
Sábado 16 de marzo y domingo 17 de marzo, Valle las Trancas, región Ñuble, complejo turístico Cabañas Las Trancas

MAPA DEL LUGAR
Camino Los Radales s/n – Shangri La Km 72 Las Trancas – VIII Región Ñuble – Chile

MAPA!!!Click para UBICACION

 

INCLUIDO EN LA CAPACITACIÓN
Capacitación: costo de la capacitación de ambos días. El horario de la capacitación será de 9 hs a 18 hs aproximadamente cada día.

Materiales: se entregaran los materiales tercios y las recetas en Excel para que cada participante pueda ajustarlas a su producción.

Alimentación: a cargo del personal de cabañas Las Cabras, desayunos, almuerzo y cena del día sábado y desayuno y almuerzo de día domingo. En caso de tener acompañantes que no realizan el curso, solo abonarían el servicio de alimentación.

Alojamiento: en complejo turístico Cabañas Las Cabras www.cabanaslascabras.cl

El alojamiento por ese valor es en cabañas compartidas, en caso de querer cabaña exclusiva, consultar precios. Si hay acompañantes que no realizan el curso, abonarían el alojamiento (consultar disponibilidad)
En el caso de necesitar servicios para acompañantes que no realizan el curso consultarlo con el personal de las cabañas al whtasapp de Juan.

DESCRIPCIÓN Y DESTINATARIOS DE LOS CURSOS
Los curso son especialmente técnicos y está destinado a gastronómicos, carniceros, aficionados a la gastronomía y público en general, sin la necesidad de tener experiencia previa.

 

CURSO PROFESIONAL DE CHARCUTERÍA

OBJETIVOS
Que al finalizar la cursada los participantes puedan:

Distinguir los utensilios, ingredientes, técnicas y procedimientos necesarios para el tratamiento de la materia prima.
Aplicar los procedimientos y cuidados a tener en cuenta para mantener la higiene, el orden y la limpieza durante el trabajo.
Conocer las cualidades culinarias de las materias primas básicas.
Aprender y practicar los diferentes métodos y técnicas de elaboración.
Definir y aprender a utilizar maquinaria específica para la elaboración.
Entender las partes del musculo y la desnaturalización de cada una de las proteínas
Aplicar procedimiento de acuerdo a cuál es la variable para la desnaturalización
Entender los procesos en cada método de elaboración
Seleccionar cada uno de los aditivos en función a la metodología de la elaboración
Elaborar todos los productos explicados en clase.

CONTENIDOS A DESARROLLAR EL DÍA SÁBADO

  1.  Introducción a la charcutería. Materias primas e insumos, carnes tocino, condimentos y aditivos alimenticios. Herramientas. Técnicas de elaboración. Embutidos secos, etapas de la elaboración, temperatura, humedad y Ph en cada uno de las instancias. Construcción de su propio secadero y estufador.
  2.  Elaboración de productos escaldados. Tecnología para su elaboración de productos escaldados. La pasta fina y su emulsión. Las proteínas en las emulsiones. Temperaturas en cada instancia de elaboración. Métodos de cocción. Proceso de abatir temperatura.
  3. Productos untables. Elaboración y conservación de productos untables. Elaboración de pates y emulsiones en calientes.
  4. Inyectado de músculos enteros. Inyectoras industriales y domésticas. La preparación de la salmuera. Técnica de inyectado y técnica de masajeo en carnes para fiambres cocidos.
  5. El musculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitroso mioglobina, nitroso ferrohemocromo, ferrohemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Mico organismos. Entalpia.

PRODUCTOS A ELABORAR EL DÍA SABADO

  • Mortadela con pistachos,
  • Jamón cocido en musculo entero,
  • Chorizo fresco argentino
  • Leberwurst,
  • Chistorra,
  • Cantimpalo,
  • Butifarra
  • Salame

CURSO AVANZADO DE CHARCUTERÍA

CONTENIDOS A DESARROLLAR EL DÍA DOMINGO
El musculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitrosomioglobina, nitroso ferrohemocromo, ferroemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Mico organismos. Entalpia.

PRODUCTOS A ELABORAR EL DÍA DOMINGO

  • Jamón Cocido moldeado
  • Morcilla criolla parrillera
  • Terrina de Carne,
  • Cracovia,
  • Guanciale,
  • Salchicha Alemana,
  • Copa,
  • Fuet
  • Nduja.

VALOR DEL CURSO, CONTACTO Y INSCRIPCIONES

Valor del curso $ 350.000 (Pesos chilenos).

Forma y medio de pago: transferencia bancaria, pago de 50% para inscripción y reserva y 50% restante al inicio del curso.
Devolución por cancelación del asistente hasta 30 días antes del evento, en caso contrario se pierde la seña.

Contactos:

Por cuestiones técnicas del curso se puede comunicar directamente con Marcelo.

INFORMACION TECNICA!!MARCELO

IG: Benetti_charcuteria

https://www.instagram.com/benetti_charcuteria/

 

Por inscripción, alojamientos y pagos: Juan

RESERVAS!!JUAN

IG: lascabras_charcuteria, cabanas_lascabras

https://www.instagram.com/lascabras_charcuteria/

 

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PANCETAS SALADAS Y COCIDAS

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PANCETA, en salazón y cocida
En mi caso utilizo un método de equilibrio en seco (ver video en nuestro canal de YouTube @marcelobenetti785) para las salazones, como el caso de la panceta donde se ve un color más intenso (nitrosomioglobina), en el caso de curar carnes para luego llevar a cocción, ya sea en un ahumado en caliente o simplemente en un escaldado, la cura la hago mediante un medio húmedo.
Aquí les dejo ambas recetas y procedimientos:
Panceta en salazón
Preparamos la cura seca mediante la siguiente proporción por cada kg de carne de la pieza:
Sal fina 30 gr, tripolifosfato de sodio 3 gr, sal de cura 3 gr, nuez moscada 1 gr, azúcar 5 gr, glutamato mono sódico 2 gr, pimienta negra molida 3 gr, ascorbato de sodio 4 gr
De la formula anterior se puede utilizar cualquier otro antioxidante en lugar de ascorbato.
Se frota la pieza por toda su superficie y se deja en refrigeración 1 día por centímetro de grosor.
Transcurrido el tiempo de espera señalado, se retira de la cura, se enjuaga y se coloca a secado en una temperatura de alrededor de 14ºc y 72% de humedad.
Antes de colgar para deshidratar, se puede embuchar en un ciego vacuno, o se le puede colocar algún papel micro poroso y bridarla con alguna red. Esta protección es solo para eventuales insectos, así que puede evaluar prescindir de ella en caso de contar con algún tipo de fiambrera o alambrilla que proteja su producto principalmente de moscas.
Panceta cocida
En este caso hay que preparar la salmuera de cura, manteniendo una proporcionalidad por litro de agua.
Lo importante es que usted mantenga la proporción de condimentos y aditivos por litro de agua, y nunca por kilo de carne.
Usted preparara la cantidad de litros de salmuera que necesite en función al recipiente que tenga, y al volumen de carne que quiera curar.
Por lo tanto por litro de agua usted debería agregar:
Sal fina 50 gr, Tripolifosfato de sodio 10 gr, Sal de cura 10 gr, azúcar 10 gr, Glutamato mono sódico 7 gr, Ajo deshidratado 1 gr, pimienta negra molida 1,5 gr clavo de olor 0,5 gr.
Es importante ir mixeando o batiendo enérgicamente a medida que se agregan los condimentos y aditivos.
Luego se debería colar la preparación con un filtro de tela y guardar lo que queda en el filtro, esto se hace para que la salmuera no tape las agujas de inyección.
Luego con alguna jeringa ir inyectando la pieza de forma prolija por toda su superficie hasta aproximadamente aumentar un 15% el peso original del corte de carne.
Es necesario siempre hacer salmuera en mayor cantidad para dejar la pieza sumergida y en refrigeración, un día por centímetro de grosor (colocar en esta salmuera lo que quedo en el filtro de colado)
Finalizado el tiempo de cura, se enjuaga la pieza y se lleva a cocción hasta que la misma alcance 72ºC en el centro.
En caso de que se cocine en agua, la misma no debería pasar los 80ºC, en caso de ser en horno, no debería pasar los 120ºC
Finalmente abatir la temperatura en un baño Maria inverso.
Bueno espero les guste, y manos a la obra, que estos son manjares de los dioses.

Marcelo Cagnoli

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6ta CARNEADA, Marcelo Benetti

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LUGAR DEL EVENTO

El evento lo desarrollaremos en el establecimiento SAN RAMÓN, una estancia con una antigüedad de más de 100 años, ubicada en Capitán Sarmiento provincia de Buenos Aires.
En el lugar se puede ver la impronta de la vida de campo, donde las tradiciones se mantienen intactas y el entorno es el escenario que nos acompañará en esta primera edición de CARNEADA.

COMO LLEGAR

Viniendo desde Buenos Aires por Ruta Nacional nro. 8 en el km 135 se dobla a la izquierda y se continúa 8 km por camino de tierra. Si vienen desde Capitán Sarmiento son 4 km de tierra.

MAPA!!!Click para UBICACION

 

OBJETIVO

Te proponemos vivir la experiencia de ser partícipe de una de las principales tradiciones de nuestro campo complementando esta acción con la técnica en elaboración de productos de charcutería como Salames, queso de cerdo, morcillas chorizos parrilleros, salchichas, pastas finas etc.

FECHA DE LA ACTIVIDAD

Sábado 27 de ABRIL 2024: de 7.30 a 22 hs
Domingo 28 de ABRIL 2024: de 7.30 a 18 hs
EN CASO DE SUSPENSIÓN: El evento solo se suspende por cuestiones climáticas que no se pueda entrar al campo, en ese caso el evento se posterga para el próximo fin de semana que seria 4 y 5 de mayo. En caso de que tampoco acompañen las condiciones climáticas ese fin de semana, se reprogramara una nueva fecha.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Aclaración: todos los participantes tienen la total libertad de participar de todas las actividades u optar por permanecer en las áreas de descanso habilitadas a tal efecto.

DÍA 1

HORARIO, ACTIVIDAD
7:30 hs, Recepción
8:00 hs Desayuno y presentación
9:00 hs Faena, pelado y desposte a cargo de Nicolas Iguacel y el Dr. Matias Berengua.
11:00 hs Comienzo con conceptos teóricos por parte de Marcelo
13:30 hs Almuerzo a cargo de Sebastian Iraola
14:30 hs Recorrido por corrales y vista de animales e instalaciones a cargo de Nicolas Iguacel
15:30 hs Elaboración de diferentes productos frescos
19:00 hs Preparación de fogón, cena de camaradería cargo de nuestros cocineros de Germania, Sebastian Iraola y Matias Berengua
22:00 hs Finalización de la jornada

DÍA 2

HORARIO, ACTIVIDAD
7:30 hs, Recepción
8:00 hs, Desayuno y presentación
9:00 hs, Elaboración de secos y salazones a cargo de Marcelo
13:30 hs, Almuerzo
14:30 hs, Foro de discusión sobre temas presentados por el equipo y por los participantes
15:30 hs, Entrega de certificados
16:00 hs, Merienda campera y brindis
18:00 hs, Finalización del evento

FAMILIARES DE LOS CHARCUTEROS

A partir de este año, nuestros familiares o amigos que nos acompañan, se pueden sumar a la cena del sábado y/o al almuerzo del día domingo.

El costo adicional por persona es de $ 10000 (equivalente a u$ 30 al tipo de cambio comprador del BNA a partir del 21 de octubre del 2023) por cada una de las comidas, teniendo todo incluido como cualquiera de los participantes.
IMPORTANTE: al momento de la inscripción deberá informar si hay o no familiares adicionales. Igualmente se podrán agregar personas hasta 15 dias antes del evento.

FORMAS DE PAGO Y RESERVA

Antes de realizar cualquier pago consultar si hay CUPOS DISPONIBLES al whatsapp +54 9 11 2393-0494, luego de confirmado el mismo realizar el proceso de inscripción.

El costo del evento incluye las comidas, bebidas, material de trabajo, materias primas e insumos. No incluye alojamiento ni traslados.

El alojamiento se puede reservar de forma personal en Capitán Sarmiento o en San Antonio de Areco (Ver lista de hoteles que informamos al final)

Costo del evento:

Pagos hasta el 20 de octubre de 2023 $90.000, a partir de dicha fecha el costo es

u$ 300 al tipo de cambio comprador del BNA del día del pago.

Los pagos son por transferencia, en caso de pago en mano se hace un 10% de descuento, dicho  pago en mano se puede hacer en Morón.

Los pagos se realizan mediante transferencia a la siguiente cuenta:

  • Banco Francés
  • Empresa: Benetti Charcuteria Artesanal SRL
  • CBU: 0170 0084 2000 0001 9142 76
  • Alias: MARCELO.BENETTI
  • Cta Cte en $: 008-019142/7
  • Cuit: 30-71816626-4

Finalizado el pago se deben enviar los siguientes datos por whtasapp a Belen al +54 9 11 2393-0494

  • Nombre completo
  • DNI/CUIT
  • Mail y redes sociales
  • Comprobante de pago

Aclaración: en caso de inasistencia del participante, se pierde la totalidad del pago. La alternativa es nominar a otro participante que ocupe su lugar. NO SE TOMA EL PAGO PARA OTROS EVENTOS.

CHAT AQUI INSCRIPCIONES!!Click para whatssap

 

ALOJAMIENTOS

Quien quiera puede acampar en el campo, o tienen alternativas en capitán sarmiento, Duggan o San Antonio de Areco.
En el campo hay sanitarios pero no hay duchas.

ALOJAMIENTOS EN CAPITÁN SARMIENTO

Alojamientos
Hotel Miramar. Direcciòn: Ruta Nacional N° 8 km 144.3 y Av. Leandro N. Alem- Capitán Sarmiento, Bs As (CP. 2752). Tel:(2478) 48-2379  / Contacto Florencia

Hotel La Mancha Verde. Direcciòn: Alfredo J. Palacios 1350- Capitán Sarmiento, Bs As (CP. 2752) Tel:(2478) 15 44-7041  / Contacto Ana  info@manchaverdehotel.com.ar
Posada Chambery. Direcciòn: Av. Mitre 1535- Capitán Sarmiento, Bs As (CP. 2752) Tel: (11)15 5742-5446  reservas@posadachambery.com.ar

Hotel Rural La Maria Paloma. Direcciòn: Ruta Nacional N° 8 km 142.5- Capitán Sarmiento, Bs As (CP. 2752) Tel:(11)15 5055-6907  / Contacto Marcela

Parque Natural Capitán Sarmiento. Direcciòn: Ruta Nacional N° 8 km 150.5- Capitán Sarmiento, Bs As (CP. 2752) Tel:(11)15 2729-7151  parquenaturalcapitansarmiento@gmail.com

Alquiler de Habitación con entrada independiente y todos los servicios. Direcciòn: Pedro Lacabe 412- Capitán Sarmiento, Bs As (CP. 2752)  Tel:(2478)15 47-1284 /Contacto Jorge Nadal

Alquiler de Casa. Direcciòn: Av. Roque Saenz Peña 576- Capitán Sarmiento, Bs As (CP. 2752). Tel: (2478) 15 41-3157/Contacto Evelyn Gómez

Casa Quinta en «La Luisa». Direcciòn: Cabo Fregote s/n y Belgrano- Capitán Sarmiento, Bs As (CP. 2752). Tel:(2478)15 47-4837  /Contacto Ezequiel

ALOJAMIENTOS EN DUGGAN

Dai Cuestas Acosta: 54 9 11 3180 7220. INSTAGRAM: @rancho Duggan

ACAMPAR

Pueden acampar en el campo si asi lo prefieren.

6ta CARNEADA, Marcelo Benetti Leer más »

UN ALIADO INVISIBLE

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Antes de comprar microorganismos para la elaboración de productos de charcutería fermentados, es importante entender su función y considerar algunas variables para tomar la decisión correcta. No necesitamos ser biólogos o ingenieros para comprenderlo, ya que lo explicaré de manera amena y accesible para todos.
Por eso esta es una nota dirigida fundamentalmente, a mis colegas, amantes de la charcutería tradicional y artesana, a los que también nos preocupa la estandarización de los procesos, la innovación y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Entonces, ¿qué debemos tener en cuenta al adquirir estos microorganismos? Aquí les presento algunas variables importantes:

  • Preguntarnos qué queremos lograr con los mismos.
  • Si son liofilizados (en polvo) o líquidos (en estado líquido o congelado)
  • Si son fraccionados en origen o hay un sub-fraccionado
  • Las Unidades formadoras de colonias (UFC)
  • Nuestras herramientas

¿Qué queremos lograr con los microorganismos?

Primero, es importante diferenciar entre los cultivos iniciadores, conocidos como «starters», que se agregan al inicio de la preparación de la mezcla, antes de embutir y son fundamentalmente bacterias benéficas, y los microorganismos que se forman en la superficie de los productos, como levaduras y hongos, conocidos como » cultivos de emplume». Cada uno tiene un propósito distinto, por lo que debemos saber qué necesitamos para alcanzar nuestras metas.
En esta oportunidad quiero hablarles de los starters o cultivos iniciadores, los que son fundamentales para lograr la estabilidad del color del producto, aportar aroma y sabor, así como promover las condiciones de temperatura y humedad más adecuadas.
Entre los microorganismos más utilizados se destacan Staphylococcus carnosus y Micrococcus varians, los cuales favorecen la nitrificación permitiendo la estabilidad del color; Lactobacillus sakei, Lactobacillus plantarum y Pediococcus pentosaceus que desdoblan los hidratos de carbono hasta ácido láctico, logrando una disminución del valor de pH durante la maduración; y Pediococcus acidilactici sintetiza una bacteriocina para el control de patógenos.

¿En polvo o liquido?

Esta es una pregunta clave que nos indica innovación y calidad en la presentación. Los microorganismos pueden estar disponibles en forma de polvo soluble liofilizado o líquidos (en estado líquido o congelado). Para entender esto, vamos a contar rápidamente cómo se producen estos microorganismos en un laboratorio:

  • Inicio: Se selecciona y aísla la bacteria en el laboratorio, proporcionándole las condiciones adecuadas. Se utilizan herramientas estériles como tubos de vidrio, placas de Petri, matrices, Erlenmeyer, entre otros.
  • Proliferación: Los microorganismos se cultivan en un biorreactor, controlando variables como temperatura, oxígeno y presión, entre otros. En esta etapa, el medio es líquido, similar a una sopa crema.
  • Separación: Después del proceso en el bioreactor, se utiliza una máquina centrífuga para separar el medio de cultivo de las bacterias. Se obtiene así, una consistencia similar a un helado de crema.
  • Liofilización: La preparación se congela a -50 ºC y luego se realiza la sublimación, donde el agua pasa de estado sólido a vapor sin pasar por el estado líquido. El resultado final es un producto en polvo.
  • Empaque: Finalmente, las bacterias se colocan en su empaque final junto a un soporte, como dextrosa o maltodextrina.

La liofilización permite una conservación a largo plazo sin necesidad de cadena de frío, de todas maneras, es recomendable mantenerlos a baja temperatura para evitar cambios bruscos. Si se opta por productos en estado líquido, su vida útil será limitada y necesitarán estar seguros de que se realizó un control estricto de temperatura durante el transporte y almacenamiento. Es por esta diferencia, no menor para asegurarse un producto de calidad que, el costo de la liofilización representa aproximadamente el 50% del precio, lo que explica la diferencia entre productos líquidos y liofilizados.

Sub-fraccionamiento:

Si bien la proporción entre las bacterias y el medio de dispersión puede variar dependiendo del tipo de bacteria y del producto en cuestión, en general, los productos que contienen bacterias beneficiosas suelen tener una concentración más alta de medio de dispersión en comparación con las propias bacterias. Esto se debe a que el medio de dispersión proporciona un ambiente adecuado para el crecimiento y la supervivencia de las bacterias. De todas maneras es importante tener en cuenta que las proporciones exactas pueden variar ampliamente entre diferentes productos y marcas. Algunos productos pueden tener una relación mayor o menor, dependiendo de varios factores, como la especie de bacteria utilizada, la formulación del producto y el propósito específico del mismo. Es por esto que se recomienda utilizar la dosis completa del producto para mantener esa proporcionalidad.

UFC (Unidades Formadoras de Colonias)

Las UFC son fundamentales para lograr el objetivo de acidificar, dar color y sabor a nuestros productos. Sin embargo, es importante destacar que el enfoque no debe ser simplemente aumentar la cantidad de UFC, sino más bien asegurarnos de tener las adecuadas para alcanzar nuestros objetivos específicos. Para ello, es recomendable leer las fichas técnicas de los ingredientes que utilizamos y mantener una comunicación fluida con los responsables técnicos que nos pueden proporcionar información valiosa sobre las cepas y sus características, lo cual nos permitirá tomar las decisiones más acertadas.

Herramientas adecuadas

Es crucial contar con las herramientas adecuadas para realizar nuestro trabajo de manera eficiente. Nuestras herramientas deben cumplir con los rangos de temperatura requeridos por las cepas que estamos inoculando. De lo contrario, si no se ajustan a estas especificaciones, estaríamos malversando fondos y tiempo, y no lograríamos una desnaturalización proteica adecuada.
Finalmente y luego de estas breves explicaciones es fundamental remarcar el valor de los starters basados en bacterias benéficas, que desempeñan actividades que reemplazan el uso de agroquímicos, generan simbiosis y aceleran los procesos fermentativos obteniendo mejor calidad de producto de una manera totalmente sustentable.

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5ta CARNEADA, Marcelo Benetti

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LUGAR DEL EVENTO

El evento lo desarrollaremos en el establecimiento SAN RAMÓN, una estancia con una antigüedad de más de 100 años, ubicada en Capitán Sarmiento provincia de Buenos Aires.
En el lugar se puede ver la impronta de la vida de campo, donde las tradiciones se mantienen intactas y el entorno es el escenario que nos acompañará en esta primera edición de CARNEADA.

COMO LLEGAR

Viniendo desde Buenos Aires por Ruta Nacional nro. 8 en el km 135 se dobla a la izquierda y se continúa 8 km por camino de tierra. Si vienen desde Capitán Sarmiento son 4 km de tierra.

MAPA!!!Click para UBICACION

 

OBJETIVO

Te proponemos vivir la experiencia de ser partícipe de una de las principales tradiciones de nuestro campo complementando esta acción con la técnica en elaboración de productos de charcutería como Salames, queso de cerdo, morcillas chorizos parrilleros, salchichas, pastas finas etc.

FECHA DE LA ACTIVIDAD

Sábado 26 de AGOSTO: de 7.30 a 22 hs
Domingo 27 de AGOSTO: de 7.30 a 18 hs
EN CASO DE SUSPENSIÓN: en caso de suspensión por problemas climáticos, el evento se pasa para una fecha proxima.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Aclaración: todos los participantes tienen la total libertad de participar de todas las actividades u optar por permanecer en las áreas de descanso habilitadas a tal efecto.

DÍA 1

HORARIO, ACTIVIDAD
7:30 hs, Recepción
8:00 hs Desayuno y presentación
9:00 hs Faena, pelado y desposte a cargo de Nicolas Iguacel y el Dr. Matias Berengua.
11:00 hs Comienzo con conceptos teóricos por parte de Marcelo
13:30 hs Almuerzo a cargo de Sebastian Iraola
14:30 hs Recorrido por corrales y vista de animales e instalaciones a cargo de Nicolas Iguacel
15:30 hs Elaboración de diferentes productos frescos
19:00 hs Preparación de fogón, cena de camaradería cargo de nuestros cocineros de Germania, Sebastian Iraola y Matias Berengua
22:00 hs Finalización de la jornada

DÍA 2

HORARIO, ACTIVIDAD
7:30 hs, Recepción
8:00 hs, Desayuno y presentación
9:00 hs, Elaboración de secos y salazones a cargo de Marcelo
13:30 hs, Almuerzo
14:30 hs, Foro de discusión sobre temas presentados por el equipo y por los participantes
15:30 hs, Entrega de certificados
16:00 hs, Merienda campera y brindis
18:00 hs, Finalización del evento

FAMILIARES DE LOS CHARCUTEROS

A partir de este año, nuestros familiares o amigos que nos acompañan, se pueden sumar a la cena del sábado y/o al almuerzo del día domingo.
El costo adicional por persona es de $ 6000 por cada una de las comidas, teniendo todo incluido como cualquiera de los participantes.
IMPORTANTE: al momento de la inscripción deberá informar si hay o no familiares adicionales. Igualmente se podrán agregar personas hasta 15 dias antes del evento.

FORMAS DE PAGO Y RESERVA

Antes de realizar cualquier pago consultar con Marcelo o Belen al whatsapp +54 9 11 2393-0494, si hay CUPOS DISPONIBLES, luego de confirmado el mismo realizar el proceso de inscripción.
El costo del evento incluye las comidas, bebidas, material de trabajo, materias primas e insumos. No incluye alojamiento ni traslados.
El alojamiento se puede reservar de forma personal en Capitán Sarmiento, en San Antonio de Areco o en Duggan (Ver lista de hoteles que informamos al final)
Costo del evento.
El costo del evento es de $ 75.000
Reserva con una seña de $10.000 (ver cuenta)
El resto es pago en mano en efectivo el día del evento.
Se cierra la inscripción con el completado de los cupos (entre 20 y 25 persononas)
En caso de inasistencia sin aviso como mínimo de 15 días antes (por el motivo que fuere) no se devuelve el pago de a seña, el participante tiene la opción nominar otra persona.
En caso de suspensión del evento para a la nueva fecha.
El pago de la seña se realizan mediante transferencia a la siguiente cuenta:
Banco Santander Rio
Sucursal 000
Néstor Marcelo Cagnoli
Cuenta: Cuenta Única
Numero: 000-081251/5
Cbu 0720 0007 8800 0008 1251 54
ALIAS: BENETTI.CHARCUTERIA
CUIT: 20-20361945-7
Mail: info@marcelocagnoli.com.ar
Finalizado el pago se deben enviar los siguientes datos a Belen al whatsapp +54 9 11-23930494
Nombre completo
Dirección
DNI/CUIT
Mail y redes sociales
Comprobante de pago

CHAT AQUI INSCRIPCIONES!!Click para whatssap

 

ALOJAMIENTOS

Quien quiera puede acampar en el campo, o tienen alternativas en capitán sarmiento, Duggan o San Antonio de Areco.
En el campo hay sanitarios pero no hay duchas.

ALOJAMIENTOS EN CAPITÁN SARMIENTO

Alojamientos
Hotel Miramar. Direcciòn: Ruta Nacional N° 8 km 144.3 y Av. Leandro N. Alem- Capitán Sarmiento, Bs As (CP. 2752). Tel:(2478) 48-2379  / Contacto Florencia

Hotel La Mancha Verde. Direcciòn: Alfredo J. Palacios 1350- Capitán Sarmiento, Bs As (CP. 2752) Tel:(2478) 15 44-7041  / Contacto Ana  info@manchaverdehotel.com.ar
Posada Chambery. Direcciòn: Av. Mitre 1535- Capitán Sarmiento, Bs As (CP. 2752) Tel: (11)15 5742-5446  reservas@posadachambery.com.ar

Hotel Rural La Maria Paloma. Direcciòn: Ruta Nacional N° 8 km 142.5- Capitán Sarmiento, Bs As (CP. 2752) Tel:(11)15 5055-6907  / Contacto Marcela

Parque Natural Capitán Sarmiento. Direcciòn: Ruta Nacional N° 8 km 150.5- Capitán Sarmiento, Bs As (CP. 2752) Tel:(11)15 2729-7151  parquenaturalcapitansarmiento@gmail.com

Alquiler de Habitación con entrada independiente y todos los servicios. Direcciòn: Pedro Lacabe 412- Capitán Sarmiento, Bs As (CP. 2752)  Tel:(2478)15 47-1284 /Contacto Jorge Nadal

Alquiler de Casa. Direcciòn: Av. Roque Saenz Peña 576- Capitán Sarmiento, Bs As (CP. 2752). Tel: (2478) 15 41-3157/Contacto Evelyn Gómez

Casa Quinta en «La Luisa». Direcciòn: Cabo Fregote s/n y Belgrano- Capitán Sarmiento, Bs As (CP. 2752). Tel:(2478)15 47-4837  /Contacto Ezequiel

ALOJAMIENTOS EN DUGGAN

Dai Cuestas Acosta: 54 9 11 3180 7220. INSTAGRAM: @rancho Duggan

ACAMPAR

Pueden acampar en el campo si quieren

5ta CARNEADA, Marcelo Benetti Leer más »

CURSOS CHARCUTERIA PROFESIONAL Y AVANZADO 01 Y 02 DE JULIO 2023 MORON BS AS

Deja un comentario / CURSOS PRESENCIALES /

CURSO PROFESIONAL 01 DE JULIO

DÍA Y LUGAR DEL DICTADO

Sábado 01 de Julio, ciudad de Morón, Buenos Aires, Argentina
Dirección: 9 de julio 270 Morón
Duración: entre 8 y 9 horas, dando comienzo a las 9 hs.
Descripción y destinación: Este curso es muy técnico y está destinado a gastronómicos, carniceros, aficionados a la gastronomía y público en general, sin la necesidad de tener experiencia previa.

OBJETIVOS

Que al finalizar la cursada los participantes puedan:

  •  Distinguir los utensilios, ingredientes, técnicas y procedimientos necesarios para el tratamiento de la materia prima.
  • Aplicar los procedimientos y cuidados a tener en cuenta para mantener la higiene, el orden y la limpieza durante el trabajo.
  •  Conocer las cualidades culinarias de las materias primas básicas.
  •  Aprender y practicar los diferentes métodos y técnicas de elaboración.
  •  Definir y aprender a utilizar maquinaria específica para la elaboración.
  • Entender las partes del musculo y la desnaturalización de cada una de las proteínas
  •  Aplicar procedimiento de acuerdo a cuál es la variable para la desnaturalización
  •  Entender los procesos en cada método de elaboración
  •  Seleccionar cada uno de los aditivos en función a la metodología de la elaboración
  •  Elaborar todos los productos explicados en clase.

CONTENIDOS A DESARROLLAR

1. Introducción a la charcutería. Materias primas e insumos, carnes tocino, condimentos y aditivos alimenticios. Herramientas. Técnicas de elaboración. Embutidos secos, etapas de la elaboración, temperatura, humedad y Ph en cada uno de las instancias. Construcción de su propio secadero y estufador.
2. Elaboración de productos escaldados. Tecnología para su elaboración de productos escaldados. La pasta fina y su emulsión. Las proteínas en las emulsiones. Temperaturas en cada instancia de elaboración. Métodos de cocción. Proceso de abatir temperatura.
3. Productos untables. Elaboración y conservación de productos untables. Elaboración de pates y emulsiones en calientes.
4. Inyectado de músculos enteros. Inyectoras industriales y domésticas. La preparación de la salmuera. Técnica de inyectado y técnica de masajeo en carnes para fiambres cocidos.
5. El musculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitroso mioglobina, nitroso ferrohemocromo, ferrohemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Mico organismos. Entalpia.

PRODUCTOS A ELABORAR

  •  Mortadela con pistachos,
  • Jamón cocido en musculo entero,
  • Pastrami,
  • Leberwurst,
  • Chistorra,
  • Cantimpalo,
  • Butifarra
  • Salame.

VALOR DEL CURSO

Valor del curso profesional $22500, en caso de tomar también el curso avanzado del día domingo 02 (el cual tiene el mismo valor) se realiza un descuento quedando ambos curso $38000.
Pago: es de $10000 por cada uno de los cursos por transferencia bancaria. El resto se abona EN MANO en el lugar.

En caso de no concurrir, la Seña se pierde.

CHAT AQUI CURSO 01/07/23!!Click para whatssap

 

CURSO AVANZADO 02 DE JULIO

DÍA Y LUGAR DEL DICTADO

Domingo 02 de Julio, ciudad de Morón, Buenos Aires, Argentina
Dirección: 9 de julio 270 Morón
Duración: entre 8 y 9 horas, dando comienzo a las 9 hs

CONTENIDOS A DESARROLLAR

El musculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitrosomioglobina, nitroso ferrohemocromo, ferroemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Mico organismos. Entalpia.

PRODUCTOS A ELABORAR

  • Jamón Cocido moldeado
  •  Morcillón con Jamón,
  •  Terrina de Carne,
  •  Cracovia,
  •  Morcilla Blanca,
  •  Salchicha Alemana,
  •  Bresaola,
  •  Fuet
  •  Nduja.

VALOR DEL CURSO

Valor del curso avanzado $22500.
Medio de pago: transferencia bancaria, depósitos o pago en mano.
Seña: es de $10000. En caso de no concurrir, la misma se pierde.

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COMO SALAME EN LA GUANTERA

Deja un comentario / CURIOSIDADES CHARCUTERAS /

Cuando utilizamos una cámara de secado, el agua se encuentra dentro del producto, en la superficie del mismo y en el ambiente.

En el producto, la humedad superficial esta capturada por una tención, pero también tenemos una tención diferente que mantiene agua en el aire, entonces, el SECADO es trabajar sobre esas gotas de agua que están tanto en el aire como en la superficie del salame o en cualquier pieza que se está secando.

El aire será el medio necesario para la transferencia, y la temperatura la responsable de esa tención, entonces al trabajar con diferentes temperaturas estaríamos influyendo directamente en la tensión y cambiando los estados del agua.

En principio, podríamos afirmar, que lo que sacamos no es agua sino que transformamos agua líquida en vapor de agua.

Por lo tanto se necesita entregar lo que se llama un CALOR LATENTE para que se produzca ese cambio de fase.

Esto es cíclico, se produce una vez y luego volvemos a la humedad original (la humedad interna del salame se traslada nuevamente a la superficie) y así sucesivamente, solo que a medida que pasan los ciclos se tiene menos agua en el producto………y así vamos secando.

Finalmente esas gotas de vapor que están en el aire entran en contacto con las placas frías o las paredes frías de los secaderos y vuelven a condensarse, pasando nuevamente a su estado líquido y así salen del secadero por medio de sus sistemas de drenajes.

En las grandes cámaras de secado a nivel industrial, el aire es fundamental para homogeneizar humedad y temperatura, tal es asi, que se han logrado cámaras altísimas con racks de hasta 5,5 metros, con sistemas de carga y descarga, secando de forma muy pareja.

Como siempre afirmamos, no es carne picada en tripa.

COMO SALAME EN LA GUANTERA Leer más »

HAMBURGUESAS Y MEDALLONES

Deja un comentario / CURIOSIDADES CHARCUTERAS, NOTICIAS /

Cuando halamos de EMBUTIDOS partimos muchas veces de una negación que afirma que la elaboración de los mismo NO ES meter carne picada dentro de una tripa, lejos esta de este pensamiento tan simplista, pedorro y peyorativo.
Ahora, cuando hablamos de NO EMBUTIDOS como las hamburguesas y medallones, también podemos partir de una premisa negativa, afirmando que las redondas lejos están de ser una bola de carne aplastada.
Para hablar de hamburguesas deberíamos distinguir por un lado el proceso de elaboración y por otro el proceso de cocción o desnaturalización,……………el resto zaraza.
Hagamos un acercamiento a las variables básicas para la producción de este elixir tan globalizado y dueñas de grandes franquicias, de gordos sonrientes y de cajitas felices.

PROTEÍNAS: entender cómo se compone el musculo, que características proteica tiene el mismo, entender que no son lo mismo las fibras musculares del lomo que las del cogote o las de la nalga, que no es lo mismo la actina que la querida miosina, que el colágeno es una aliado y que la reticulina nos tapa muchas cagadas.

LAS GRASAS: tendría que preguntarme, ¿qué quiero hacer con las mismas?, quiero que se chorreen y se pierdan en la cocción o que formen parte del sabor final del producto. Las grasas son maravillosas (médicos y nutricionistas abstenerse) si se las selecciona y procesan como corresponde, pero asi también son el arma principal del garca que te pica el roast beef sin desgrasar, te suma peso y le llama Blend.

LAS LIGAS: utilizar o no almidones, féculas o proteínas agregadas, es una alternativa, hay que entender que no es lo mismo maíz que mandioca, ni es lo mismo texturizado de soja que aislado de arveja.

LOS ADITIVOS: como juegan los mismo, en qué momento se colocan, que funcionalidad tienen con las proteínas y el sabor, como influyen en la mordida final, etc, son preguntas que deberían tener respuestas precisas.

CONDIMENTOS: definir la importancia o no de los mismo, cuales serian y como se utilizan.

TEMPERATURAS: tremendamente importante el manejo de la temperatura ya sea en el proceso de picado, amasado y formado.

PICADO, AMASADO Y FORMADO: como picar sin emulsionar, como amasar sin embarrar como prensar y a que presión para direccionar las partículas de colágeno, y demás proteínas, para que no se me encojan en plancha, etc..

FORMULACIONES: balance entre el cloruro de sodio, los fosfatos, el picado, la relación proteínas y grasas y las temperaturas de proceso.
La mejor manera que tenemos de hacer una análisis de comportamiento, es conociendo las variables que conforman el todo, entonces no creamos que una bolita picada de roast beef en una plancha, aplastada con un pedazo de disco de arado es la magic burguer del mundo mundial.
Ahora, la cocción es un proceso que se relaciona directamente con la matriz cárnica y la formulación, para entender esto hay que considerar la temperatura ideal de desnaturalización de las proteínas y la tecnología con la que cuento en mi lugar de trabajo.
Tu mercado y el volumen de tu despacho, te mandara tamaño de plancha, calorías en la misma, cantidad de hornallas, pulgadas de entrada de gas y asi podemos llegar hasta Vaca Muerta.

Les mando un gran abrazo

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Curso de Chacinados en Colombia del 29-05 al 01-06

Deja un comentario / CURSOS PRESENCIALES, EVENTOS VIGENTES /

ACUERDO DE CAPACITACIÓN Y COLABORACIÓN

Este acuerdo de colaboración entre Hernán Montoya de la escuela de gastronomía CHEF MONT, y Marcelo Cagnoli de BENETTI CHARCUTERÍA comenzó hace algunos años en la ciudad de Bogotá y hasta el día de hoy siempre hemos tenido la esperanza de poder llegar a un desarrollo conjunto en la Ciudad de Medellín, acción que hoy hemos podido concretar y queremos invitar.
Estaremos dictando nuestros cursos de charcutería profesional y avanzado.
Habrá un formato de cuatro jornadas de 5pm a 10pm, los días 29, 30, 31 de mayo y 1 de junio, en el mismo se avanzara sobre el programa de CHARCUTERÍA PROFESIONAL y el de CHARCUTERÍA AVANZADA,
El segundo formato, se dictara solo el curso de CHARCUTERÍA PROFESIONAL de forma intensiva el sábado 3 de junio de 9 hs a 18 hs.
El costo del curso completo de CHARCUTERÍA PROFESIONAL Y AVANZADO, de cuatro días tiene un costo de US 350 y el curso intensivo del día sábado que solo incluye el de CHARCUTERÍA PROFESIONAL tienen un costo de US 250

INFORMACIÓN E INSCRIPCIONES

Las reservas se realizan mediante el pago de una seña equivalente a USD 100
El curso se cierra al ser completado los cupos-
Para más información sobre aspectos del curso se pueden comunicar con Marcelo en Argentina.

CHAT AQUI INFORMACION!!Click para whatssap

 

Para inscripciones y pago de señas se pueden comunicar en Colombia.

CHAT AQUI INSCRIPCIONES!!Click para whatssap

 

LOCALIZACIÓN

El curso se dictara en la escuela de cocina CHEF MONT en la siguiente dirección:
Calle 36 # 80 B -09 CHEF MONT
Medellín- Antioquia-Colombia

ORGANIZADORES

HERNÁN MONTOYA- CHEF MONT
+57 318 744 8401
Calle 36 # 80 B -09
Medellín- Antioquia-Colombia
IG: CHEF MONT COCINA

MARCELO CAGNOLI
+54 9 11 53150618
BUENOS AIRES
ARGENTINA
IG: BENETTI_CHARCUTERIA

PROGRAMA

CURSO: CHARCUTERÍA PROFESIONAL
En el primero curso se elaboraran 8 productos:
• Mortadela con pistachos,
• Jamón cocido en musculo entero,
• Pastrami,
• Leberwurst,
• Chistorra,
• Cantimpalo,
• Butifarra
• Salame.
En este curso Algunos de los temas que desarrollaremos tienen que ver con:
• Tratamiento de materias primas: proteínas cárnicas, proteínas agregadas, ligas, aditivos alimenticios y condimentos.
• Embutidos fermentados, etapas de la elaboración, temperatura, humedad y Ph en cada uno de las instancias. Practica: elaboración de salame. Curaciones en seco. Preparación de la cura. Acción de los nitritos y nitratos. Procesos y etapas en la curación.
• Elaboración de productos escaldados. Tecnología para su elaboración. La pasta fina y su emulsión. Las proteínas en las emulsiones. Temperaturas en cada instancia de elaboración. Métodos de cocción. Proceso de abatido de temperatura.
• Productos frescos. Elaboración y conservación. Utilización de aditivos en productos frescos. Elaboración de pates y emulsiones en calientes.
• Inyectado de músculos enteros. Inyectoras industriales y domésticas. La preparación de la salmuera. Técnica de inyectado y técnica de masajeo en carnes para fiambres cocido

CURSO: CHARCUTERÍA AVANZADA
En el segundo nivel se elaboraran 9 productos:
• Jamón Cocido moldeado
• Morcillón con Jamón,
• Terrina de Carne,
• Cracovia,
• Morcilla Blanca,
• Salchicha Alemana,
• Bresaola,
• Fuet
• Chorizo parrillero argentino.
En este curso desarrollaremos temas relacionados a:
El musculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeletrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitrosomioglobina, nitroso ferrohemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Microorganismos. Entalpía.

METODOLOGÍA DE TRABAJO

Se comienza con una presentación teórica de los temas del contenido y luego de pasa a la práctica de elaboración de cada uno de los productos por parte de grupos de participantes.

Curso de Chacinados en Colombia del 29-05 al 01-06 Leer más »

4ta CARNEADA, Marcelo Benetti

CARNEADAS /

LUGAR DEL EVENTO

El evento lo desarrollaremos en el establecimiento SAN RAMÓN, una estancia con una antigüedad de más de 100 años, ubicada en Capitán Sarmiento provincia de Buenos Aires.
En el lugar se puede ver la impronta de la vida de campo, donde las tradiciones se mantienen intactas y el entorno es el escenario que nos acompañará en esta primera edición de CARNEADA.

COMO LLEGAR

Viniendo desde Buenos Aires por Ruta Nacional nro. 8 en el km 135 se dobla a la izquierda y se continúa 8 km por camino de tierra. Si vienen desde Capitán Sarmiento son 4 km de tierra.

MAPA!!!Click para UBICACION

 

OBJETIVO

Te proponemos vivir la experiencia de ser partícipe de una de las principales tradiciones de nuestro campo complementando esta acción con la técnica en elaboración de productos de charcutería como Salames, queso de cerdo, morcillas chorizos parrilleros, salchichas, pastas finas etc.

FECHA DE LA ACTIVIDAD

Sábado 13 de MAYO: de 7.30 a 22 hs
Domingo 14 de MAYO: de 7.30 a 18 hs
EN CASO DE SUSPENSIÓN: en caso de suspensión por problemas climáticos, el evento se pasa al sábado 20 y domingo 21 de mayo.
Así que pedimos por favor que tengan en cuenta ambas fechas.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Aclaración: todos los participantes tienen la total libertad de participar de todas las actividades u optar por permanecer en las áreas de descanso habilitadas a tal efecto.

DÍA 1

HORARIO, ACTIVIDAD
7:30 hs, Recepción
8:00 hs Desayuno y presentación
9:00 hs Faena, pelado y desposte a cargo de Nicolas Iguacel y el Dr. Matias Berengua.
11:00 hs Comienzo con conceptos teóricos por parte de Marcelo
13:30 hs Almuerzo a cargo de Sebastian Iraola
14:30 hs Recorrido por corrales y vista de animales e instalaciones a cargo de Nicolas Iguacel
15:30 hs Elaboración de diferentes productos frescos
19:00 hs Preparación de fogón, cena de camaradería cargo de nuestros cocineros de Germania, Sebastian Iraola y Matias Berengua
22:00 hs Finalización de la jornada

DÍA 2

HORARIO, ACTIVIDAD
7:30 hs, Recepción
8:00 hs, Desayuno y presentación
9:00 hs, Elaboración de secos y salazones a cargo de Marcelo
13:30 hs, Almuerzo
14:30 hs, Foro de discusión sobre temas presentados por el equipo y por los participantes
15:30 hs, Entrega de certificados
16:00 hs, Merienda campera y brindis
18:00 hs, Finalización del evento

FAMILIARES DE LOS CHARCUTEROS

A partir de este año, nuestros familiares o amigos que nos acompañan, se pueden sumar a la cena del sábado y/o al almuerzo del día domingo.
El costo adicional por persona es de $ 4000 por cada una de las comidas, teniendo todo incluido como cualquiera de los participantes.
IMPORTANTE: al momento de la inscripción deberá informar si hay o no familiares adicionales. Igualmente se podrán agregar personas hasta 15 dias antes del evento.

FORMAS DE PAGO Y RESERVA

Antes de realizar cualquier pago consultar con Marcelo o Belen al whatsapp +54 9 11 2393-0494, si hay CUPOS DISPONIBLES, luego de confirmado el mismo realizar el proceso de inscripción.
El costo del evento incluye las comidas, bebidas, material de trabajo, materias primas e insumos. No incluye alojamiento ni traslados.
El alojamiento se puede reservar de forma personal en Capitán Sarmiento, en San Antonio de Areco o en Duggan (Ver lista de hoteles que informamos al final)
Costo del evento.
El costo del evento es de $ 57.000
Reserva con una seña de $10.000 (ver cuenta)
El resto es pago en mano en efectivo el día del evento.
Se cierra la inscripción con el completado de los cupos (entre 20 y 25 persononas)
En caso de inasistencia sin aviso como mínimo de 15 días antes (por el motivo que fuere) no se devuelve el pago de a seña, el participante tiene la opción nominar otra persona.
En caso de suspensión del evento para a la nueva fecha.
El pago de la seña se realizan mediante transferencia a la siguiente cuenta:
Banco Santander Rio
Sucursal 000
Néstor Marcelo Cagnoli
Cuenta: Cuenta Única
Numero: 000-081251/5
Cbu 0720 0007 8800 0008 1251 54
ALIAS: BENETTI.CHARCUTERIA
CUIT: 20-20361945-7
Mail: info@marcelocagnoli.com.ar
Finalizado el pago se deben enviar los siguientes datos a Belen al whatsapp +54 9 11-23930494
Nombre completo
Dirección
DNI/CUIT
Mail y redes sociales
Comprobante de pago

CHAT AQUI INSCRIPCIONES!!Click para whatssap

 

ALOJAMIENTOS

Quien quiera puede acampar en el campo, o tienen alternativas en capitán sarmiento, Duggan o San Antonio de Areco.
En el campo hay sanitarios pero no hay duchas.

ALOJAMIENTOS EN CAPITÁN SARMIENTO

Alojamientos
Hotel Miramar. Direcciòn: Ruta Nacional N° 8 km 144.3 y Av. Leandro N. Alem- Capitán Sarmiento, Bs As (CP. 2752). Tel:(2478) 48-2379  / Contacto Florencia

Hotel La Mancha Verde. Direcciòn: Alfredo J. Palacios 1350- Capitán Sarmiento, Bs As (CP. 2752) Tel:(2478) 15 44-7041  / Contacto Ana  info@manchaverdehotel.com.ar
Posada Chambery. Direcciòn: Av. Mitre 1535- Capitán Sarmiento, Bs As (CP. 2752) Tel: (11)15 5742-5446  reservas@posadachambery.com.ar

Hotel Rural La Maria Paloma. Direcciòn: Ruta Nacional N° 8 km 142.5- Capitán Sarmiento, Bs As (CP. 2752) Tel:(11)15 5055-6907  / Contacto Marcela

Parque Natural Capitán Sarmiento. Direcciòn: Ruta Nacional N° 8 km 150.5- Capitán Sarmiento, Bs As (CP. 2752) Tel:(11)15 2729-7151  parquenaturalcapitansarmiento@gmail.com

Alquiler de Habitación con entrada independiente y todos los servicios. Direcciòn: Pedro Lacabe 412- Capitán Sarmiento, Bs As (CP. 2752)  Tel:(2478)15 47-1284 /Contacto Jorge Nadal

Alquiler de Casa. Direcciòn: Av. Roque Saenz Peña 576- Capitán Sarmiento, Bs As (CP. 2752). Tel: (2478) 15 41-3157/Contacto Evelyn Gómez

Casa Quinta en «La Luisa». Direcciòn: Cabo Fregote s/n y Belgrano- Capitán Sarmiento, Bs As (CP. 2752). Tel:(2478)15 47-4837  /Contacto Ezequiel

ALOJAMIENTOS EN DUGGAN

Dai Cuestas Acosta: 54 9 11 3180 7220. INSTAGRAM: @rancho Duggan

ACAMPAR

Pueden acampar en el campo si quieren

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GIF CARD NAVIDEÑA Y DE REYES

Sin categoría /

Siempre hay algunos tan golosos como el viejo Noel, o tan andariegos como los Reyes.

A esos niños grandes le dejas en el arbolito o en los zapatos este regalito y así asegurarte una devolución en forma de chorizos y fiambres durante el resto del año.

La misma es válida para el curso que dictaremos en Morón los días 28 y 29 de enero o para los que se dicten durante el año hasta el mes de julio (fechas a confirmar).

Por medio de esta tarjeta de regalo se pueden tomar cualquiera de los dos cursos que dictamos habitualmente, el curso profesional y/o el curso avanzado.

Para más información, se puede entrar al siguiente link (correspondiente al curso del  28 y 29 de enero de 2023) CURSO 28 Y 29 DE ENERO 2023

Se puede optar por regalar solo el curso profesional o ambos,  si toma el curso profesional el costo es de $17000 en caso de tomar ambos es de $30000.

Recomendamos no tomar el curso avanzado sin haber tomado el profesional.

Les dejamos el WhatsApp de Belén para coordinar +54 9 11 23930494

La operación para este regalo seria de la siguiente manera:

  1. Confirmar a Belen por medio de WhatsApp si se tomara uno o ambos cursos y coordinar el pago a la siguiente cuenta:

Banco Santander Rio

Sucursal 000

Néstor Marcelo Cagnoli

Cuenta:  Cuenta Única

Numero: 000-081251/5

Cbu 0720 0007 8800 0008 1251 54

ALIAS: BENETTI.CHARCUTERIA

CUIT: 20-20361945-7

Mail: info@marcelocagnoli.com.ar

ALTERNATIVA: como alternativa se puede pagar por mercado pago y de esta forma ustedes toman la financiación que necesiten.

  1. Envío de comprobante de pago y confirmar si tomara el curso de enero o lo deja stand by. Mandar nombre completo de quien toma el curso, DNI teléfono y mail
  2. Informar mail y WhatsApp de quien hace el regalo para que le mandemos la giftcard por mail para que la puedan imprimir
  3. En caso de tomar el curso en enero, nos estaremos comunicando días antes para coordinar, en caso de que el curso quede stand by, le informaremos de los próximos cursos que dictaremos entre enero y julio de 2023

 

Desde ya muchas gracias por confiar en nosotros y felices fiestas para toda la familia

GIF CARD NAVIDEÑA Y DE REYES Leer más »

3RA CARNEADA, Marcelo Benetti

CARNEADAS /

LUGAR DEL EVENTO

El evento lo desarrollaremos en el establecimiento SAN RAMÓN, una estancia con una antigüedad de más de 100 años, ubicada en Capitán Sarmiento provincia de Buenos Aires.
En el lugar se puede ver la impronta de la vida de campo, donde las tradiciones se mantienen intactas y el entorno es el escenario que nos acompañará en esta primera edición de CARNEADA.

COMO LLEGAR

Viniendo desde Buenos Aires por Ruta Nacional nro. 8 en el km 135 se dobla a la izquierda y se continúa 8 km por camino de tierra. Si vienen desde Capitán Sarmiento son 4 km de tierra.
Con las siguientes coordenadas se puede localizar el lugar, 34°12’39.1″S 59°45’51.2″W. O hace click debajo para abrir el maps.

MAPA!!!Click para UBICACION

 

OBJETIVO

Te proponemos vivir la experiencia de ser participe de una de las principales tradiciones de nuestro campo complementando esta acción con la técnica en elaboración de productos de charcutería como Salames, queso de cerdo, morcillas chorizos parrilleros, salchichas, pastas finas etc.

FECHA DE LA ACTIVIDAD

• Sábado 12 de noviembre: de 7.30 a 22 hs
• Domingo 13 de noviembre: de 7.30 a 18 hs

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Aclaración: todos los participantes tienen la total libertad de participar de todas las actividades u optar por permanecer en las áreas de descanso habilitadas a tal efecto.

DÍA 1

7:30 hs Recepción
8:00 hs Desayuno y presentación
9:00 hs Faena, pelado y desposte por profesional veterinario
11:00 hs Exposición sobre análisis por parte del área de Bromatología de la Municipalidad de Capitán Sarmiento. Comienzo con conceptos teóricos por parte de Marcelo
13:30 hs Almuerzo a cargo de Sebastian Iraola
14:30 hs Recorrido por corrales y vista de animales e instalaciones a cargo de Nicolas Iguacel
14:30 hs Elaboración de diferentes productos frescos
19:00 hs Preparación de fogón, cena y guitarreada a cargo del Chef Sebastian Iraola
22:00 hs Finalización de la jornada

DÍA 2

7:30 hs Recepción
8:00 hs Desayuno y presentación
9:00 hs Elaboración de secos y salazones a cargo de Marcelo
13:30 hs Almuerzo
14:30 hs Foro de discusión sobre temas presentados por el equipo y por los participantes
15:30 hs Entrega de certificados
16:00 hs Merienda campera y brindis
18:00 hs Finalización del evento

Productos a Elaborar
  • Queso de cerdo
  • Morcilla criolla
  • Chorizo mezcla
  • Salchicha parrillera
  • Codeguin
  • Leberwurst
  • Mortadela
  • Salchicha Alemana
  • Lomo y panceta ahumada
  • Salame Quintero
  • Guanciale
  • Bondiola salada

FORMAS DE PAGO Y RESERVA

Antes de realizar cualquier pago consultar con Marcelo o Belen al whatsapp +54 9 11 2393-0494, si hay CUPOS DISPONIBLES, luego de confirmado el mismo realizar el proceso de inscripción.
El costo del evento incluye las comidas, bebidas, material de trabajo, materias primas e insumos. No incluye alojamiento ni traslados.
El alojamiento se puede reservar de forma personal en Capitán Sarmiento, en San Antonio de Areco o en Duggan (Ver lista de hoteles que informamos al final)
Costo del evento.

  • Tres cuotas fijas en pesos de $13.900. Las mismas deberán ser abonadas, la primera al momento de la confirmación y las siguientes dos del 1 al 10 de cada mes posterior a la confirmación.
  •  Pago al contado $37600 al momento de la confirmación.
  •  En el caso de pagos desde el exterior la alternativa será solo contado por un total de USD 250 pago por Paypal o whestern Union

Se cierra la inscripción con el completado de los cupos.
En caso de inasistencia (por el motivo que fuere) no se devuelve el pago, el participante tiene la opción nominar otra persona.
En caso de suspensión del evento por cuestiones climáticas se darán opciones de una nueva fecha o se devolverá lo que se hubiere pagado.
Los pagos se realizan mediante transferencia a la siguiente cuenta:
Banco Santander Rio
Sucursal 000
Néstor Marcelo Cagnoli
Cuenta: Cuenta Única
Numero: 000-081251/5
Cbu 0720 0007 8800 0008 1251 54
ALIAS: BENETTI.CHARCUTERIA
CUIT: 20-20361945-7
Mail: info@marcelocagnoli.com.ar
Finalizado el pago se deben enviar los siguientes datos a Belen al whatsapp +54 9 11-23930494

  •  Nombre completo
  • Dirección
  • DNI/CUIT
  •  Mail y redes sociales
  •  Comprobante de pago
CHAT AQUI INSCRIPCIONES!!Click para whatssap

 

ALOJAMIENTOS

Quien quiera puede acampar en el campo, o tienen alternativas en capitán sarmiento, Duggan o San Antonio de Areco.

ALOJAMIENTOS EN CAPITÁN SARMIENTO
Alojamientos
Hotel Miramar. Direcciòn: Ruta Nacional N° 8 km 144.3 y Av. Leandro N. Alem- Capitán Sarmiento, Bs As (CP. 2752). Tel:(2478) 48-2379 / Contacto Florencia

Hotel La Mancha Verde. Direcciòn: Alfredo J. Palacios 1350- Capitán Sarmiento, Bs As (CP. 2752) Tel:(2478) 15 44-7041 / Contacto Ana info@manchaverdehotel.com.ar

Posada Chambery. Direcciòn: Av. Mitre 1535- Capitán Sarmiento, Bs As (CP. 2752) Tel: (11)15 5742-5446 reservas@posadachambery.com.ar
Hotel Rural La Maria Paloma. Direcciòn: Ruta Nacional N° 8 km 142.5- Capitán Sarmiento, Bs As (CP. 2752) Tel:(11)15 5055-6907 / Contacto Marcela

Parque Natural Capitán Sarmiento. Direcciòn: Ruta Nacional N° 8 km 150.5- Capitán Sarmiento, Bs As (CP. 2752) Tel:(11)15 2729-7151 parquenaturalcapitansarmiento@gmail.com

Alquiler de Habitación con entrada independiente y todos los servicios. Direcciòn: Pedro Lacabe 412- Capitán Sarmiento, Bs As (CP. 2752) Tel:(2478)15 47-1284 /Contacto Jorge Nadal

Alquiler de Casa. Direcciòn: Av. Roque Saenz Peña 576- Capitán Sarmiento, Bs As (CP. 2752). Tel: (2478) 15 41-3157/Contacto Evelyn Gómez

Casa Quinta en «La Luisa». Direcciòn: Cabo Fregote s/n y Belgrano- Capitán Sarmiento, Bs As (CP. 2752). Tel:(2478)15 47-4837 /Contacto Ezequiel

ALOJAMIENTOS EN DUGGAN
DAI CUESTAS ACOSTA: 54 9 11 3180 7220. INSTAGRAM: rancho Duggan
ACAMPAR
Pueden acampar en el campo si quieren

3RA CARNEADA, Marcelo Benetti Leer más »

LA HUMEDAD EN LA TECNICA DE AHUMADOS

CURIOSIDADES CHARCUTERAS, NOTICIAS /
La humedad en la técnica de AHUMADOS

La sumatoria de detalles nos lleva a resultados esperables, a procesos homogéneos, y alegrías estomacales para nosotros, para nuestra posteridad y para todos los gordos del mundo.

……el resto, es biri biri y huevada pa las redes.

La técnica de desnaturalizar proteínas por cocción, es un tema interesante y fundamental en el desarrollo de productos, ahora, si dicha técnica  viene acompañada con humo, entonces estamos introduciendo una variable que aporta sabor y color a la matriz proteica que pretendemos desnaturalizar, y como tal, hay que entenderla y cuidarla para que no se transforme esta cocción en un bodoque con gusto a rancho (nuevo sabor después del umami).

La humedad que tenemos en el ahumador es una variable a considerar, como también lo es la temperatura de cocción y la temperatura que llega el humo a la pieza, ahora, si lo único que consideramos es el ahumadero y las astillas y no la técnica, vamos a lograr hermosos momentos, buenos amigos, lindas fotos, pelotudismo BBQ, pero nos va a faltar la técnica, es como tener un cúter JR28P45X-COUPE-SERIE2 y no entender lo que es una emulsión.

El tema de la humedad es un tema en sí mismo, que nos cruza no solo en la técnica de ahumado sino también en la técnica de fermentar, de estufar, de los braseados, horneados etc., ahora cuando la hago jugar dentro del ahumador debo tener en cuenta algunas cuestiones:

  • La cantidad de piezas que ponga en el ahumados vs el tamaño del gabinete
  • Saber que colocar mucha humedad me lavara la piezas
  • Tener claro que poca humedad me secara la piezas

Y…?,…. tenía más precisión la gata de doña flora…………….

El tema es el siguiente, es muy complicado colocar un bulbo para medir humedad dentro del ahumador, al menos dentro de la humilde tecnología argentolatinoamericaunida, con lo cual si no mido preciso , no controlo preciso, cosa que gracias a Dios, a los ingenieros y a los PLC ( Programmable Logic Controllers) hoy SI controlamos en nuestros secaderos.

La humedad juega su rol en la superficie de las piezas a cocinar, se dice que la misma no debería están ni muy secas ni muy humedad, como el gato de la doña flora.

La humedad es necesaria para capturar los vapores sabrosos y conducirlos hacia el interior de la pieza, pero también es verdad que nos lava los productos.

Nuestro empirismo en el tema, nos indica que una buena fase de secado previo al proceso de cocción con  la pieza de carne aun cruda al momento de tocar humo y la cocción lenta nos asegura que los carbonilos del humo y las proteínas doren la superficie.

En el caso que queramos que este color sea más suave, lo que haríamos es dejar húmeda las piezas o colocar recipientes que aporten humedad para ir generando vapor a medida que se realiza la cocción, este vapor nos asegura que la pieza se ira lavando mientras se ahúma.

A mayor humedad mejor transferencia de calor y mayor velocidad de cocción, por otra parte en ambientes más húmedos mayor preservación de los jugos dentro del alimento.

Otra alternativa seria humedecer las astillas antes de colocarlas, pero en este caso no colocaría las mismas directo en el carbón sino en un recipiente de metal sobre el carbón, con esto me aseguro que la humedad no interfiera en el prendido de las brasas. La técnica sería dejar las astillas en agua entre 15 a 30 minutos antes de utilizarlas (igual me parece una huevada, pa que mentirles)

En el caso de cocción de piezas gruesas, en ahumadores que trabajan con combustión a leña, incluido el sistema de Kamado, deberíamos trabajar con las toberas casi cerradas, solo abiertas lo necesario para mantener el calor, oxigenando la combustión y manteniendo la humedad.

Si necesitamos lograr una dorado  o Reacción de Maillard primero doraríamos a fuego fuerte por corto periodo y luego haríamos una cocción lenta, o también tenemos la opción de un braseado en una olla o un papillote con dos dedos de líquido.

Para más información, sigan nuestras redes para que podamos comunicarles los próximos cursos que dictaremos de CHARCUTERÍA, con esta técnica de cocción.

Un abrazo charcutero y con gusto a rancho.

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CODEGUIN

CURIOSIDADES CHARCUTERAS /

El codeguin es uno de los productos que se hacian en el campo después de las carneadas y el cual competia con el queso de cerdo para quien se llevaba los cueros.

Tambien llamado Cotechino este embutido jugaba en las mesas de año nuevo servido en algunos guisados que contenian legumbres y los mejores aceites de oliva de la región.

Este fiambre como muchos que supimos hacer y degustar proviene de esa basta inmigraci6n italiana que en mi caso fue de la zona de Verona, un pueblito llamado Breonio.

Existian las escuelas que decian que el cuero se colocaba previamente hervido y otros que lo cortaban en discos de 3mm crudo, en i caso lo coloco cocido y luego picado en caliente por un disco de 4,2 o 6 mm.

El codeguin es uno de los productos que se hacian en el campo después de las carneadas y el cual competia con el queso de cerdo para quien se llevaba los cueros.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CODEGUIN
Carne de cerdo 400 g.
Carne vacuna: 200 g.
Tocino: 200 g.
Cuero de cerdo: 200 g.
Clavo de olor 0,45 g.
Jeréz 60.00 g.
Canela 0,45 g.
Nuez moscada 0,22 g.
Laurel picado 0.45. g.
Coriandro 0.22 g.
Ascorbato de sodio 3,00 g.
Pimienta negra en grano 2,70 g.
Ajo deshidratado 0,70 g.
Sal fina 25,00 g.
Sal de cura 3,00 g.
Cayena 0,45 g.
Fosfatos 3.00 g.

Tener las carnes a 5 grados, picar la carne de cerdo y el tocino con disco de 8 mm. y la vaca más el cuero en disco 6 mm.
Colocar la carne, los condimentos, los aditivos y amasar hasta lograr pegajosidad. Embutir en tripa natural o colegeno y cocinar en agua a 80° C hasta alcanzar 72° de corazón.
Alcanzada la temperatura batir la misma en baño Maria inverso para luego llevar a refrigeraci6n.
Consumir pasadas las 24 hs.

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CALOR, HUMO Y MIOGLOBINA

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Las cocciones en hornos ahumadores es una de las técnicas que utilizamos muchos de los charcuteros que vivimos de esta locura artesanal.

Ahora, no es menos cierto que el conocer las técnicas nos ayuda a encontrarnos con productos mas sanos sabrosos y de buen aspecto.

La combinación del calor, la cura correcta, una proteína de calidad, astillas de madera noble y un charcutero que sabe esperar son la magia para lograrlo.

Para esto, primero tenemos que elegir la proteína. En este caso buscamos mioglobina bien colorada como la de toro, ciervo, chancha y algunos capones ya entrados en peso que nos ayuden a lograr ese color rosa clásico del nitroso ferrihemocromo que se logra en combinación con los nitritos de la cura.

La siguiente variable a considerar es el tiempo que las piezas permanecerán en la salmuera para que la misma se distribuya en la totalidad del corte.
Es importante tener el manejo de los tiempos en esta etapa, los cuales están en función al proceso, no es lo mismo inyectar que no hacerlo, o masajear a mano o en un bombo.

Es importante que se logre la sinergia entre esa mioglobina y los nitritos, para así llegar a obtener el color deseado.
Luego de la cura hay que tener claro las temperaturas de cocción y cuando finaliza la misma.
A temperaturas superiores a 60ºC en la totalidad de la pieza se logra el clásico pigmento rosa de los fiambres cocidos, y a 72º logramos la sanidad que nos permite aniquilar un gran porcentaje de bacterias del tipo termófilas.

Por último, el manejo del humo nos ayudara a darle la clásica coloración de este tipo de productos sin caer en el nefasto gusto a rancho.
Parte de la coloración será responsabilidad del grupo de los fenoles y de la reacción de empardecimiento llamada Maillard y que muchos hemos visto en las escuelas de cocina.

Ahora, la intensidad de ese color dependerá de varios factores como la humedad de la superficie, el tiempo y temperatura del horno y algunos de los componentes de la salmuera como pueden ser la sacarosa u otras azucares.

CONCLUSIÓN: conozcamos los procesos, nuestras vísceras se lo merecen.

Fotografía:
Soledad Malgor
Un solo fondo

 

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