CURSOS PRESENCIALES

INFORMACIÓN GENERAL

RESPONSABLE DEL DICTADO

El dictado del curso estará a cargo de Marcelo Cagnoli de Benetti Charcuteria (IG: benetti_charcuteria)

DÍA Y LUGAR DEL DICTADO

Sábado 9 de noviembre  y domingo 10 de  noviembre de 2024, Valle las Trancas, Región Ñuble, complejo turístico Cabañas Las Trancas

MAPA DEL LUGAR

Camino Los Radales s/n – Shangri La Km 72 Las Trancas – VIII Región Ñuble – Chile

https://maps.app.goo.gl/3P73FATUQ24okt8KA

INCLUIDO EN LA CAPACITACIÓN

Capacitación: costo de la capacitación de ambos días. El horario de la capacitación será de 9 hs a 18 hs aproximadamente cada día.

Materiales: se entregaran los materiales tercios y las recetas en Excel para que cada participante pueda ajustarlas a su producción.

Alimentación: a cargo del personal de cabañas Las Cabras, desayunos, almuerzo y cena del día sábado y desayuno y almuerzo de día domingo.  En caso de tener acompañantes que no realizan el curso, solo abonarían el servicio de alimentación.

Alojamiento: en complejo turístico Cabañas Las Cabras www.cabanaslascabras.cl

El alojamiento por ese valor es en cabañas compartidas, en caso de querer cabaña exclusiva, consultar precios. Si hay acompañantes que no realizan el curso, abonarían el alojamiento (consultar disponibilidad)

En el caso de necesitar servicios para acompañantes que no realizan el curso consultarlo con el personal de las cabañas al whatsaap de Juan.

DESCRIPCIÓN Y DESTINATARIOS DE LOS CURSOS

Los cursos son especialmente técnicos y están destinados a gastronómicos, carniceros, aficionados a la gastronomía y público en general, sin la necesidad de tener experiencia previa.

CURSO PROFESIONAL DE CHARCUTERÍA

OBJETIVOS

Que al finalizar la cursada los participantes puedan:

• Distinguir los utensilios, ingredientes, técnicas y procedimientos necesarios para el tratamiento de la materia prima.
• Aplicar los procedimientos y cuidados a tener en cuenta para mantener la higiene, el orden y la limpieza durante el trabajo.
• Conocer las cualidades culinarias de las materias primas básicas.
• Aprender y practicar los diferentes métodos y técnicas de elaboración.
• Definir y aprender a utilizar maquinaria específica para la elaboración.
• Entender las partes del musculo y la desnaturalización de cada una de las proteínas
• Aplicar procedimiento de acuerdo a cuál es la variable para la desnaturalización
• Entender los procesos en cada método de elaboración
• Seleccionar cada uno de los aditivos en función a la metodología de la elaboración
• Elaborar todos los productos explicados en clase.

CONTENIDOS A DESARROLLAR EL DÍA SÁBADO

1. Introducción a la charcutería. Materias primas e insumos, carnes tocino, condimentos y aditivos alimenticios. Herramientas. Técnicas de elaboración. Embutidos secos, etapas de la elaboración, temperatura, humedad y PH en cada uno de las instancias. Construcción de su propio secadero y estufador.
2. Elaboración de productos escaldados. Tecnología para su elaboración de productos escaldados. La pasta fina y su emulsión. Las proteínas en las emulsiones. Temperaturas en cada instancia de elaboración. Métodos de cocción. Proceso de abatir temperatura.
3. Productos untables. Elaboración y conservación de productos untables. Elaboración de pates y emulsiones en calientes.
4. Inyectado de músculos enteros. Inyectoras industriales y domésticas. La preparación de la salmuera. Técnica de inyectado y técnica de masajeo en carnes para fiambres cocidos.
5. El músculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitroso mioglobina, nitroso ferrohemocromo, ferrohemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Mico organismos. Entalpia.

PRODUCTOS A ELABORAR EL DÍA SÁBADO

• Mortadela con pistachos,
• Jamón cocido en musculo entero,
• Chorizo fresco argentino
• Leberwurst,
• Chistorra,
• Cantimpalo,
• Arrollado huaso
• Salame

 CURSO AVANZADO DE CHARCUTERÍA

CONTENIDOS A DESARROLLAR EL DÍA DOMINGO

El músculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitrosomioglobina, nitroso ferrohemocromo, ferroemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Mico organismos. Entalpia.

PRODUCTOS A ELABORAR EL DÍA DOMINGO

• Jamón Cocido moldeado
• Morcilla criolla parrillera
• Terrina de Carne,
• Guanciale,
• Salchicha Alemana,
• Copa,
• Fuet
• Nduja
• Morcillón con lengua

1. VALOR DEL CURSO, CONTACTO Y INSCRIPCIONES

Valor del curso $ 350.000 (Pesos chilenos).

Forma y medio de pago: transferencia bancaria, pago de 50% para inscripción y reserva y  50% restante al inicio del curso.

Devolución por cancelación del asistente hasta 30 días antes del evento, en caso contrario se pierde la seña.

Contactos: por cuestiones técnicas del curso se puede comunicar directamente con Marcelo a su whatsapp personal +54 9 11 5315-0618 IG: Benetti_charcuteria

Por inscripción, alojamientos y pagos: Juan +56 9 6308-9239 IG: lascabras_charcuteria, cabanas_lascabras

DÍAS HORARIOS Y CONTACTOS

Estaremos dictando en LIMA dos cursos, el día 5 de OCTUBRE el curso de CHARCUTERÍA PROFESIONAL y el día 6 de OCTUBRE el de CHARCUTERÍA AVANZADA, en el horario de 9 a 18 hs.

COSTO: El valor del curso profesional U$S 200, valor del curso avanzado  U$S  200
En caso de tomar ambos cursos se realiza un descuento quedando ambos por  U$S 250
En caso del pago con tarjeta coordinar al momento de la inscripción. Para depósitos o transferencias en dólares; cuenta BCP Dólares es 19370957622163  ó  cuenta interbancaria  00219317095762216319 ambas a nombre de Desiree Muñiz Chocano de Benavides.
Por información e inscripciones comunicarse en Perú con Desiree al +51 921 949 924
Para formalizar la inscripción necesitamos que envíen NOMBRE COMPLETO, C.I., TELÉFONO Y MAIL, con esta información se preinscribe y se debe abonar una seña de u$d 100 por transferencia, deposito, o efectivo.
En caso de dudas técnicas en cuanto al contenido del curso podrán comunicarse con Marcelo al +54 9 11 5315 0618, o al Instagram de Benetti_charcutería.
En el caso que el participante no concurra deberá avisar con no menos de 15 días previos al evento, de lo contrario perderá la seña. La alternativa para no perder la seña es nominar a otra persona que no esté inscripta en el curso e informar a los organizadores.

SISTEMA DE ENSEÑANZA

El curso tiene un perfil técnico, nos enfocamos en procesos y dejamos que los participantes sean los elaboradores.
Se comienza desde cero, es por esto que no se necesita de experiencia previa en procesos de elaboración.
Se entregan en el curso:
• Recetas en Excel, las cuales se recalcularan solas al momento que pretendan utilizarlas.
• Material Teórico elaborado por Marcelo Cagnoli.
• Certificados de asistencia

LOCALIZACIÓN y SERVICIOS

El curso se dictara en Casa ANTURIA, Pachacamac – Lima – Perú, en la hermosa charcutería y granja porcina STROBEl.

CURSO: CHARCUTERÍA PROFESIONAL

En el primero curso se elaboraran 8 productos:
• Mortadela con pistachos,
• Jamón cocido en musculo entero,
• Pastrami,
• Leberwurst,
• Chistorra,
• Cantimpalo,
• Butifarra
• Queso de cerdo
En este curso Algunos de los temas que desarrollaremos tienen que ver con:
• Tratamiento de materias primas: proteínas cárnicas, proteínas agregadas, ligantes, aditivos alimenticios y condimentos.
• Embutidos fermentados, etapas de la elaboración, temperatura, humedad y Ph en cada uno de las instancias. Practica: elaboración de salame. Curaciones en seco. Preparación de la cura. Acción de los nitritos y nitratos. Procesos y etapas en la curación.
• Elaboración de productos escaldados. Tecnología para su elaboración de productos escaldados. La pasta fina y su emulsión. Las proteínas en las emulsiones. Temperaturas en cada instancia de elaboración. Métodos de cocción. Proceso de abatir temperatura.
• Productos frescos. Elaboración y conservación de productos frescos. Utilización de aditivos en productos frescos. Elaboración de pates y emulsiones en calientes.
• Inyectado de músculos enteros. Inyectoras industriales y domésticas. La preparación de la salmuera. Técnica de inyectado y técnica de masajeo en carnes para fiambres cocido

CURSO: CHARCUTERÍA AVANZADA

En el segundo nivel se elaboraran 8 productos:
• Jamón Cocido moldeado
• Cracovia,
• Salame
• Salchicha Alemana,
• Bondiola en salazón
• Fuet
• Chorizo de campo
• Terrina de carne
En este curso desarrollaremos temas relacionados a:
El musculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeletrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitrosomioglobina, nitrosoferrohemocromo, ferrohemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Mico organismos. Entalpia.

CURSO PROFESIONAL 13 DE JULIO

DÍA Y LUGAR DEL DICTADO

Sábado 13 de JULIO, ciudad de Morón, Buenos Aires, Argentina
Dirección: 9 de julio 270 Morón-Buenos Aires – Argentina
Duración: entre 8 y 9 horas, dando comienzo a las 9 hs.
Descripción y destinación: Este curso es muy técnico y está destinado a gastronómicos, carniceros, aficionados a la gastronomía y público en general, sin la necesidad de tener experiencia previa.

OBJETIVOS

Que al finalizar la cursada los participantes puedan:
Distinguir los utensilios, ingredientes, técnicas y procedimientos necesarios para el tratamiento de la materia prima.
Aplicar los procedimientos y cuidados a tener en cuenta para mantener la higiene, el orden y la limpieza durante el trabajo.
Conocer las cualidades culinarias de las materias primas básicas.
Aprender y practicar los diferentes métodos y técnicas de elaboración.
Definir y aprender a utilizar maquinaria específica para la elaboración.
Entender las partes del musculo y la desnaturalización de cada una de las proteínas
Aplicar procedimiento de acuerdo a cuál es la variable para la desnaturalización
Entender los procesos en cada método de elaboración
Seleccionar cada uno de los aditivos en función a la metodología de la elaboración
Elaborar todos los productos explicados en clase.

CONTENIDOS A DESARROLLAR

1. Introducción a la charcutería. Materias primas e insumos, carnes, tocino, condimentos y aditivos alimenticios. Herramientas. Técnicas de elaboración. Embutidos secos, etapas de la elaboración, temperatura, humedad y PH en cada uno de las instancias. Construcción de su propio secadero y estufador.
2. Elaboración de productos escaldados. Tecnología para su elaboración de productos escaldados. La pasta fina y su emulsión. Las proteínas en las emulsiones. Temperaturas en cada instancia de elaboración. Métodos de cocción. Proceso de abatir temperatura.
3. Productos untables. Elaboración y conservación de productos untables. Elaboración de pates y emulsiones en calientes.
4. Inyectado de músculos enteros. Inyectoras industriales y domésticas. La preparación de la salmuera. Técnica de inyectado y técnica de masajeo en carnes para fiambres cocidos.
5. El musculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitroso mioglobina, nitroso ferrohemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Micro organismos. Entalpia.

PRODUCTOS A ELABORAR

Mortadela con pistachos,
Jamón cocido en musculo entero,
Pastrami,
Leberwurst,
Chistorra,
Cantimpalo,
Butifarra
Salame.

CURSO AVANZADO 14 DE JULIO

DÍA Y LUGAR DEL DICTADO

Domingo 14 de JULIO, ciudad de Morón, Buenos Aires, Argentina
Dirección: 9 de julio 270 Morón-Buenos Aires – Argentina
Duración: entre 8 y 9 horas, dando comienzo a las 7 hs.

CONTENIDOS A DESARROLLAR

El musculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitrosomioglobina, nitroso ferrohemocromo, ferroemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Micro organismos. Entalpia.

PRODUCTOS A ELABORAR

Jamón Cocido moldeado
Morcillón con Jamón,
Terrina de Carne,
Cracovia,
Morcilla Blanca,
Salchicha Alemana,
Bresaola,
Fuet
Nduja.

VALOR DEL CURSO

Valor del curso profesional $70.000, valor del curso avanzado $65.000
En caso de tomar ambos cursos se realiza un descuento quedando ambos curso $95.000.
Pago de seña: $30.000 por transferencia o depósito. El resto se paga en efectivo el día del curso.
En caso de no concurrir, la seña se pierde, excepto que se transfiera a otra persona.

PASOS PARA LA INSCRIPCIÓN

1. Consultar si hay cupos disponibles al whatsapp +54 9 11 2393-0494
2. Si hay cupos, hacer la transferencia o depósito de la seña a la siguiente cuenta bancaria:
Banco Santander Rio
Sucursal 000
Néstor Marcelo Cagnoli
Cuenta: Cuenta Única
Numero: 000-081251/5
Cbu 0720 0007 8800 0008 1251 54
ALIAS: BENETTI.CHARCUTERIA
CUIT: 20-20361945-7
Mail: info@marcelocagnoli.com.ar

3. Enviar comprobante de transferencia y los siguientes datos al whatsapp +54 9 11 2393-0494
• Nombre y apellido:
• DNI/CUIT:
• Tel/Whatsaap:
• Mail:
• Dirección:
• Tipo de factura que necesita:
4. Esperar confirmación de inscripción

CURSO PROFESIONAL 17 DE MAYO

DÍA Y LUGAR DEL DICTADO

Sábado 22 de JUNIO, ciudad de Morón, Buenos Aires, Argentina
Dirección: 9 de julio 270 Morón -Buenos Aires – Argentina
Duración: entre 8 y 9 horas, dando comienzo a las 9 hs.
Descripción y destinación: Este curso es muy técnico y está destinado a gastronómicos, carniceros, aficionados a la gastronomía y público en general, sin la necesidad de tener experiencia previa.

OBJETIVOS

Que al finalizar la cursada los participantes puedan:
Distinguir los utensilios, ingredientes, técnicas y procedimientos necesarios para el tratamiento de la materia prima.
Aplicar los procedimientos y cuidados a tener en cuenta para mantener la higiene, el orden y la limpieza durante el trabajo.
Conocer las cualidades culinarias de las materias primas básicas.
Aprender y practicar los diferentes métodos y técnicas de elaboración.
Definir y aprender a utilizar maquinaria específica para la elaboración.
Entender las partes del musculo y la desnaturalización de cada una de las proteínas
Aplicar procedimiento de acuerdo a cuál es la variable para la desnaturalización
Entender los procesos en cada método de elaboración
Seleccionar cada uno de los aditivos en función a la metodología de la elaboración
Elaborar todos los productos explicados en clase.

CONTENIDOS A DESARROLLAR

1. Introducción a la charcutería. Materias primas e insumos, carnes tocino, condimentos y aditivos alimenticios. Herramientas. Técnicas de elaboración. Embutidos secos, etapas de la elaboración, temperatura, humedad y Ph en cada uno de las instancias. Construcción de su propio secadero y estufador.
2. Elaboración de productos escaldados. Tecnología para su elaboración de productos escaldados. La pasta fina y su emulsión. Las proteínas en las emulsiones. Temperaturas en cada instancia de elaboración. Métodos de cocción. Proceso de abatir temperatura.
3. Productos untables. Elaboración y conservación de productos untables. Elaboración de pates y emulsiones en calientes.
4. Inyectado de músculos enteros. Inyectoras industriales y domésticas. La preparación de la salmuera. Técnica de inyectado y técnica de masajeo en carnes para fiambres cocidos.
5. El musculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitroso mioglobina, nitroso ferrohemocromo, ferrohemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Mico organismos. Entalpía.

PRODUCTOS A ELABORAR

Mortadela con pistachos,
Jamón cocido en musculo entero,
Pastrami,
Leberwurst,
Chistorra,
Cantimpalo,
Butifarra
Salame.

CURSO AVANZADO 19 DE MAYO

DÍA Y LUGAR DEL DICTADO

Domingo 23 de JUNIO, ciudad de Morón, Buenos Aires, Argentina
Dirección: 9 de julio 270 Morón-Buenos Aires – Argentina
Duración: entre 8 y 9 horas, dando comienzo a las 7 hs.

CONTENIDOS A DESARROLLAR

El musculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitrosomioglobina, nitroso ferrohemocromo, ferroemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Mico organismos. Entalpia.

PRODUCTOS A ELABORAR

Jamón Cocido moldeado
Morcillón con Jamón,
Terrina de Carne,
Cracovia,
Morcilla Blanca,
Salchicha Alemana,
Bresaola,
Fuet
Nduja.

VALOR DEL CURSO

Valor del curso profesional $65.000, valor del curso avanzado $65.000
En caso de tomar ambos cursos se realiza un descuento quedando ambos curso $95.000.
Pago de seña: $30.000 por transferencia o depósito. El resto se paga en efectivo  el día del curso.
En caso de no concurrir, la Seña se pierde, a no ser que se transfiera a otra persona.

PASOS PARA LA INSCRIPCIÓN

1. Consultar si hay cupos disponibles al whatsapp +54 9 11 2393-0494
2. Si hay cupos, hacer la transferencia o depósito de la seña a la siguiente cuenta bancaria:
Banco Santander Rio
Sucursal 000
Néstor Marcelo Cagnoli
Cuenta: Cuenta Única
Numero: 000-081251/5
Cbu 0720 0007 8800 0008 1251 54
ALIAS: BENETTI.CHARCUTERIA
CUIT: 20-20361945-7
Mail: info@marcelocagnoli.com.ar
3. Luego, enviar comprobante de transferencia y los siguientes datos al whatsapp
+54 9 11 2393-0494
• Nombre y apellido:
• DNI/CUIT:
• Tel/Whatsapp:
• Mail:
• Dirección:
• Tipo de factura que necesita:
4. Esperar confirmación de inscripción (muy importante)

Nos es de sumo agrado comunicar este nuevo evento en colaboración con Rational Argentina junto a dos cocineros amigos, Sebastian Iraola y Ezequiel Pardo Argerich

La idea es trabajar en tres pasos donde involucramos diferentes técnicas de elaboración de productos de charcutería en sinergia con otras técnicas gastronómicas.

La idea es que puedan compartir con nosotros todo el proceso, desde la elaboración de los productos de  charcutería hasta la conformación de los platos, utilizando las diferentes variables que nos ofrece la tecnología de Rational.

Culminaremos con la degustación de los tres platos y el análisis de los procesos.

OBJETIVO

fomentar la creación de productos de charcutería en platos elaborados utilizando alta tecnología gastronómica.

PUBLICO

cocineros, charcuteros, aficionados a la cocina, empresarios gastronómicos, estudiantes de gastronomía, sibaritas incorregibles y locos por el buen comer.

FECHA Y LUGAR

miércoles 8 de mayo de 2024, en las instalaciones de  Rational Argentina, sito en Martin Fierro 3415 Udaondo Buenos Aires.

HORARIO

de 9 hs a 14 hs

CUPOS

máximo 25 personas.

RESERVAS

Administración y Ventas  al +54 9 11 23930494

COSTO POR PERSONA

$25.000

FORMA Y MEDIO DE PAGO

anticipado por transferencia a la siguiente cuenta:
Banco Santander Rio
Sucursal 000
Néstor Marcelo Cagnoli
Cuenta: Cuenta Única
Numero: 000-081251/5
Cbu 0720 0007 8800 0008 1251 54
ALIAS: BENETTI.CHARCUTERIA
CUIT: 20-20361945-7
Mail: info@marcelocagnoli.com.ar

TÉCNICA, PRODUCTO Y MENÚ

1 Pate de con hígado
• Técnica de charcutería: paté
• Productos: Leberwurst con cerdo hígado y tocino
• Menú: Leberwurst ahumado en bruschetas, tomates y uvas frescas

2 Codeguin y chistorra fresca
• Técnica de charcutería: cosidos y frescos
• Productos: codeguin y chistorra
• Menú: cazuela antigua

3 Panceta caramelizada
• Técnica de charcutería: curado en húmedo
• Productos: panceta cocida
• Menú: panceta caramelizada con frutos asados y crema neutra

Este acuerdo de colaboración entre Hernán Montoya de la escuela de gastronomía CHEF MONT, y Marcelo Cagnoli de BENETTI CHARCUTERÍA comenzó hace algunos años en la ciudad de Bogotá y hasta el día de hoy siempre hemos tenido la esperanza de poder llegar a un desarrollo conjunto en la Ciudad de Medellín, acción que hoy hemos podido concretar y queremos invitarlos.
Estaremos dictando nuestros cursos de charcutería profesional y avanzado, en un formato de cuatro jornadas de duración de 5 PM a 10 PM, los días 15, 16, 17 y 18 de abril, en ellos se expondrá sobre el programa de CHARCUTERÍA PROFESIONAL y el de CHARCUTERÍA AVANZADA.
El costo del curso completo de CHARCUTERÍA PROFESIONAL Y AVANZADO, de cuatro días tiene un costo de USD 400.

INFORMACIÓN E INSCRIPCIONES

Las reservas se realizan mediante el pago de una seña equivalente a USD 100.
Para inscripciones y pago de señas se pueden comunicar en Colombia al +57 305 244 4768 o al +57 318 744 8401
El curso se cierra una vez completados los cupos disponibles.
Para información sobre aspectos técnicos del curso se pueden comunicar con Marcelo Cagnoli de Benetti Charcutería en Argentina al WSP +54 9 11 5315 0618

LOCALIZACIÓN

El curso se dictara en la escuela de cocina CHEF MONT en la siguiente dirección:
Calle 36 # 80 B -09 CHEF MONT
Medellín- Antioquia-Colombia

ORGANIZADORES

HERNÁN MONTOYA- CHEF MONT
+57 318 744 8401
Calle 36 # 80 B -09
Medellín- Antioquia-Colombia
IG: CHEF MONT COCINA

MARCELO CAGNOLI
+54 9 11 53150618
BUENOS AIRES
ARGENTINA
IG: BENETTI_CHARCUTERIA

PROGRAMA

CURSO: CHARCUTERÍA PROFESIONAL

En el primero curso se elaboraran 8 productos:
• Mortadela con pistachos,
• Jamón cocido en musculo entero,
• Pastrami,
• Leberwurst,
• Chistorra,
• Cantimpalo,
• Butifarra
• Salame.
En este curso Algunos de los temas que desarrollaremos tienen que ver con:
• Tratamiento de materias primas: proteínas cárnicas, proteínas agregadas, ligas, aditivos alimenticios y condimentos.
• Embutidos fermentados, etapas de la elaboración, temperatura, humedad y PH en cada uno de las instancias. Practica: elaboración de salame. Curaciones en seco. Preparación de la cura. Acción de los nitritos y nitratos. Procesos y etapas en la curación.
• Elaboración de productos escaldados. Tecnología para su elaboración. La pasta fina y su emulsión. Las proteínas en las emulsiones. Temperaturas en cada instancia de elaboración. Métodos de cocción. Proceso de abatido de temperatura.
• Productos frescos. Elaboración y conservación. Utilización de aditivos en productos frescos. Elaboración de pates y emulsiones en calientes.
• Inyectado de músculos enteros. Inyectoras industriales y domésticas. La preparación de la salmuera. Técnica de inyectado y técnica de masajeo en carnes para fiambres cocido

CURSO: CHARCUTERÍA AVANZADA

En el segundo nivel se elaboraran 9 productos:
• Jamón Cocido moldeado
• Chorizo fresco típico argentino
• Terrina de Carne
• Cracovia ahumada
• Ahumado en musculo vacuno curado y braseado
• Ahumado en musculo del cerdo tipo pulled pork
• Salchicha Alemana,
• Bresaola,
• Fuet
• Queso de cabeza
En este curso desarrollaremos temas relacionados a:
El musculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitroso mioglobina, nitroso ferrohemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Microorganismos. Entalpía.

METODOLOGÍA DE TRABAJO

Se comienza con una presentación teórica de los temas del contenido y luego de pasa a la práctica de elaboración de cada uno de los productos por parte de grupos de participantes.