CURSOS PRESENCIALES

LUGAR DE DICTADO

Dirección: 9 de julio 270 Morón-Buenos Aires – Argentina

Descripción y destinación: Este curso es muy técnico y está destinado a gastronómicos, carniceros, aficionados a la gastronomía y público en general, sin la necesidad de tener experiencia previa.

 CURSO PROFESIONAL

Sábado 23 DE AGOSTO

Duración: entre 8 y 9 horas, dando comienzo a las 8:30 hs.

OBJETIVOS

Que al finalizar la cursada los participantes puedan:

Distinguir los utensilios, ingredientes, técnicas y procedimientos necesarios para el tratamiento de la materia prima.

Aplicar los procedimientos y cuidados a tener en cuenta para mantener la higiene, el orden y la limpieza durante el trabajo.

Conocer las cualidades culinarias de las materias primas básicas.

Aprender y practicar los diferentes métodos y técnicas de elaboración.

Definir y aprender a utilizar maquinaria específica para la elaboración.

Entender las partes del musculo y la desnaturalización de cada una de las proteínas

Aplicar procedimiento de acuerdo a cuál es la variable para la desnaturalización

Entender los procesos en cada método de elaboración

Seleccionar cada uno de los aditivos en función a la metodología de la elaboración

Elaborar todos los productos explicados en clase.

CONTENIDOS A DESARROLLAR

1. Introducción a la charcutería. Materias primas e insumos, carnes tocino, condimentos y aditivos alimenticios. Herramientas. Técnicas de elaboración. Embutidos secos, etapas de la elaboración, temperatura, humedad y PH en cada uno de las instancias. Construcción de su propio secadero y estufador.
2. Elaboración de productos escaldados. Tecnología para su elaboración de productos escaldados. La pasta fina y su emulsión. Las proteínas en las emulsiones. Temperaturas en cada instancia de elaboración. Métodos de cocción. Proceso de abatir temperatura.
3. Productos untables. Elaboración y conservación de productos untables. Elaboración de pates y emulsiones en calientes.
4. Inyectado de músculos enteros. Inyectoras industriales y domésticas. La preparación de la salmuera. Técnica de inyectado y técnica de masajeo en carnes para fiambres cocidos.
5. El musculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitroso mioglobina, nitroso ferrohemocromo, ferrohemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Mico organismos. Entalpia.

PRODUCTOS A ELABORAR

Mortadela con pistachos,

Jamón cocido en musculo entero,

Pastrami,

Leberwurst,

Chistorra,

Cantimpalo,

Butifarra

Salame.

CURSO AVANZADO

Domingo 24 DE AGOSTO

Duración: entre 8 y 9 horas, dando comienzo a las 8.30 hs.

CONTENIDOS A DESARROLLAR

El musculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitroso mioglobina, nitroso ferrohemocromo, ferroemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Mico organismos. Entalpia.

PRODUCTOS A ELABORAR

Jamón Cocido moldeado

Morcillón con Jamón,

Terrina de Carne,

Cracovia,

Queso de cerdo

Salchicha Alemana,

Bresaola,

Fuet

Nduja.

VALOR DEL CURSO

El valor por ambos cursos es de $250.000, en caso de querer tomar solo uno de los cursos, ya sea el profesional o el avanzado, el valor de cada uno es de $220.000.

Pago de seña: $150.000 por transferencia o depósito. El resto se paga en efectivo en mano el día del curso.

En caso de no concurrir, la Seña se pierde, a no ser que se transfiera a otra persona para que tome el curso.

PASOS PARA LA INSCRIPCIÓN

1. Consultar si hay cupos disponibles al whatsapp +54 9 11 2393-0494
2. Si hay cupos, hacer la transferencia o depósito de la seña a la siguiente cuenta bancaria:

Banco Santander Rio

Sucursal 000

Néstor Marcelo Cagnoli

Cuenta: Cuenta Única

Numero: 000-081251/5

Cbu 0720 0007 8800 0008 1251 54

ALIAS: BENETTI.CHARCUTERIA

CUIT: 20-20361945-7

Mail: info@marcelocagnoli.com.ar

3. Mandar comprobante de transferencia y los siguientes datos al whatsapp

+54 9 11 2393-0494

• Nombre y apellido:
• Tel/Whatsapp

4. Esperar confirmación de inscripción

CURSO PROFESIONAL

LUGAR DEL DICTADO

Dirección: 9 de julio 270 Morón-Buenos Aires – Argentina

Duración: entre 8 y 9 horas, dando comienzo a las 8:30 hs.

Descripción y destinatarios: Este curso es muy técnico y está destinado a gastronómicos, carniceros, aficionados a la gastronomía y público en general, sin la necesidad de tener experiencia previa.

OBJETIVOS

Que al finalizar la cursada los participantes puedan:

Distinguir los utensilios, ingredientes, técnicas y procedimientos necesarios para el tratamiento de la materia prima.

Aplicar los procedimientos y cuidados a tener en cuenta para mantener la higiene, el orden y la limpieza durante el trabajo.

Conocer las cualidades culinarias de las materias primas básicas.

Aprender y practicar los diferentes métodos y técnicas de elaboración.

Definir y aprender a utilizar maquinaria específica para la elaboración.

Entender las partes del musculo y la desnaturalización de cada una de las proteínas

Aplicar procedimiento de acuerdo a cuál es la variable para la desnaturalización

Entender los procesos en cada método de elaboración

Seleccionar cada uno de los aditivos en función a la metodología de la elaboración

Elaborar todos los productos explicados en clase.

CONTENIDOS A DESARROLLAR

1. Introducción a la charcutería. Materias primas e insumos, carnes tocino, condimentos y aditivos alimenticios. Herramientas. Técnicas de elaboración. Embutidos secos, etapas de la elaboración, temperatura, humedad y PH en cada uno de las instancias. Construcción de su propio secadero y estufador.
2. Elaboración de productos escaldados. Tecnología para su elaboración de productos escaldados. La pasta fina y su emulsión. Las proteínas en las emulsiones. Temperaturas en cada instancia de elaboración. Métodos de cocción. Proceso de abatir temperatura.
3. Productos untables. Elaboración y conservación de productos untables. Elaboración de pates y emulsiones en calientes.
4. Inyectado de músculos enteros. Inyectoras industriales y domésticas. La preparación de la salmuera. Técnica de inyectado y técnica de masajeo en carnes para fiambres cocidos.
5. El músculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitroso mioglobina, nitroso ferrohemocromo, ferrohemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Mico organismos. Entalpía.

PRODUCTOS A ELABORAR

Mortadela con pistachos,

Jamón cocido en musculo entero,

Pastrami,

Leberwurst,

Chistorra,

Cantimpalo,

Butifarra

Salame.

CURSO AVANZADO

Duración: entre 8 y 9 horas, dando comienzo a las 8.30 hs.

CONTENIDOS A DESARROLLAR

El músculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitrosomioglobina, nitroso ferrohemocromo, ferroemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Microorganismos. Entalpía.

PRODUCTOS A ELABORAR

Jamón Cocido moldeado

Morcillón con Jamón,

Terrina de Carne,

Cracovia,

Morcilla Blanca,

Salchicha Alemana,

Bresaola,

Fuet

Nduja.

VALOR DEL CURSO

El valor por ambos cursos es de $210.000, en caso de querer tomar solo uno de los cursos, ya sea el profesional o el avanzado, el valor de cada uno es de $180.000.

Pago de seña: $100.000 por transferencia o depósito. El resto se paga en efectivo el día del curso.

En caso de no concurrir, la seña se pierde, salvo  que se transfiera a otra persona para que tome el mismo curso.

PASOS PARA LA INSCRIPCIÓN

1. Consultar si hay cupos disponibles al whatsapp +54 9 11 2393-0494
2. Si hay cupos, hacer la transferencia o depósito de la seña a la siguiente cuenta bancaria:

Banco Santander Rio

Sucursal 000

Néstor Marcelo Cagnoli

Cuenta: Cuenta Única

Numero: 000-081251/5

Cbu 0720 0007 8800 0008 1251 54

ALIAS: BENETTI.CHARCUTERIA

CUIT: 20-20361945-7

Mail: info@marcelocagnoli.com.ar

3. Mandar comprobante de transferencia y los siguientes datos al whatsaap

+54 9 11 2393-0494

• Nombre y apellido:
• Tel/whatsaap:

4. Esperar confirmación de inscripción

Este acuerdo de colaboración entre San Plácido Embutidos y BENETTI CHARCUTERÍA comenzó hace algunos años en la ciudad de Buenos aires – Argentina y hasta el día de hoy siempre hemos tenido la esperanza de poder llegar a un desarrollo conjunto en la Ciudad de Guayaquil, acción que hoy, con mucha emoción hemos podido concretar ¡Los invitamos a ser parte de este nuevo capítulo!

Detalles del curso:

• Fechas: 7 y 8 de junio de 2025
• Horario: 8:00 AM – 5:00 PM
• Ubicación: La Escuela de los Chefs
  Dirección: Kennedy Norte mz 304, calle Eleodoro Arboleda y Av. Miguel H. Alcívar, Guayaquil, Ecuador
  Teléfono: (+593) 991931080
  Instagram: @EmbutidosSanPlacido
  Marcelo Cagnoli: (+54 ) 9 11 5315 0618
  Intagram: @Benetti_Charcuteria

Información e Inscripciones:

Si te inscribes antes del 30 de abril, puedes obtener un descuento especial en el valor del curso:

• Precio original: U$S 350
• Precio con descuento: U$S 300

Puedes acceder al pago con tu tarjeta de crédito o débito preferida. Te enviaremos el LINK DE PAGO (Datalink) para que puedas realizar la transacción, de manera fácil y segura.

También puedes optar por realizar el pago mediante transferencia o depósito bancario.

Banco de guayaquil – Cuenta corriente: 18059770 a nombre de: Jurzam s.a.
Ruc: 0993386182001

En cuanto a inscripciones y pagos, pueden comunicarse al (+593) 991931080

Para formalizar tu inscripción, necesitamos la siguiente información:

• Nombre completo
• Cédula de identidad
• Teléfono
• Correo electrónico

En caso de dudas sobre el contenido del curso, puedes comunicarte directamente con:
Marcelo Cagnoli:  (+54) 9 11 5315 0618
Instagram: @Benetti_Charcuteria.
San Plácido: (+593) 991931080
Instagram: @EmbutidosSanPlacido

Política de cancelación: Si el participante no puede asistir, deberá notificarlo al menos 15 días antes del curso para evitar la pérdida del abono. Si no puede asistir, podrá transferir su lugar a otra persona, siempre que esta no esté inscripta previamente.

RESPONSABLE DE LA CAPACITACIÓN

Marcelo Cagnoli
Benetti Charcutería – Buenos Aires, Argentina
Teléfono: +54 9 11 5315 0618
Instagram: @Benetti_Charcuteria
Eduardo Zambrano
Chef de San Plácido – Guayaquil Ecuador
Teléfono: (+593) 991931080

Sistema de Enseñanza:

El curso se enfoca en los aspectos técnicos de la charcutería, permitiendo que los participantes se conviertan en los protagonistas del proceso de elaboración. No es necesario contar con experiencia previa, ya que comenzamos desde lo más básico.

Lo que recibirás en el curso:

• Recetas en formato Excel, que se recalculan automáticamente al momento de su uso.
• Material teórico elaborado por Marcelo Cagnoli.
• Certificados de asistencia.
• Almuerzo incluido durante los dos días.
• Los productos elaborados durante el taller que serán repartidos entre los asistentes para que puedan disfrutar de una degustación.

Contenido del Curso

Curso de Charcutería Básica

Durante este curso, se elaborarán los siguientes productos:

1. Choripán (argentino)
2. Chistorra
3. butifarra
4. Mortadela con pistachos
5. Jamón cocido en músculo entero
6. Pastrami
7. Cantimpalo
8. Queso de cerdo
9. Leberwurst

Temas a tratar:

• Tratamiento de materias primas (proteínas cárnicas, ligantes, aditivos y condimentos).
• Embutidos fermentados (elaboración de salame, curaciones en seco, temperatura, humedad y pH).
• Elaboración de productos escaldados, incluyendo tecnología de emulsiones y control de temperaturas.
• Conservación y fabricación de productos frescos y patés.
• Técnicas de inyección y masajeo en carnes para fiambres cocidos.

Curso de Charcutería Avanzada

En este nivel se elaborarán los siguientes productos:

1. Jamón cocido moldeado
2. Cracovia
3. Ranchero
4. Salame argentino curado
5. Salchicha alemana Frankfurt
6. Bondiola curada en salazón
7. Chorizo de campo
8. Terrina de carne
9. Fuet

Temas avanzados:

• Desnaturalización de proteínas, punto isoeléctrico y su relación con la temperatura.
• Función de la sal y el azúcar en los procesos.
• Tipos de fosfatos y su acción en la elaboración de productos.
• Uso de antioxidantes, colorantes y microorganismos en la charcutería.
• Procedimientos técnicos en la cocción y curación de productos.

CURSO PROFESIONAL 08 DE MARZO 

LUGAR DEL DICTADO

Dirección: Constitución 437, Rosario, Santa Fe, Argentina.

Duración: entre 8 y 9 horas, dando comienzo a las 8:30 hs.

Descripción y destinación: Este curso es muy técnico y está destinado a gastronómicos, carniceros, aficionados a la gastronomía y público en general, sin la necesidad de tener experiencia previa.

OBJETIVOS

Que al finalizar la cursada los participantes puedan:

Distinguir los utensilios, ingredientes, técnicas y procedimientos necesarios para el tratamiento de la materia prima.

Aplicar los procedimientos y cuidados a tener en cuenta para mantener la higiene, el orden y la limpieza durante el trabajo.

Conocer las cualidades culinarias de las materias primas básicas.

Aprender y practicar los diferentes métodos y técnicas de elaboración.

Definir y aprender a utilizar maquinaria específica para la elaboración.

Entender las partes del musculo y la desnaturalización de cada una de las proteínas

Aplicar procedimiento de acuerdo a cuál es la variable para la desnaturalización

Entender los procesos en cada método de elaboración

Seleccionar cada uno de los aditivos en función a la metodología de la elaboración

Elaborar todos los productos explicados en clase.

CONTENIDOS A DESARROLLAR

1. Introducción a la charcutería. Materias primas e insumos, carnes tocino, condimentos y aditivos alimenticios. Herramientas. Técnicas de elaboración. Embutidos secos, etapas de la elaboración, temperatura, humedad y PH en cada uno de las instancias. Construcción de su propio secadero y estufador.
2. Elaboración de productos escaldados. Tecnología para su elaboración de productos escaldados. La pasta fina y su emulsión. Las proteínas en las emulsiones. Temperaturas en cada instancia de elaboración. Métodos de cocción. Proceso de abatir temperatura.
3. Productos untables. Elaboración y conservación de productos untables. Elaboración de pates y emulsiones en calientes.
4. Inyectado de músculos enteros. Inyectoras industriales y domésticas. La preparación de la salmuera. Técnica de inyectado y técnica de masajeo en carnes para fiambres cocidos.
5. El músculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitroso mioglobina, nitroso ferrohemocromo, ferrohemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Microorganismos. Entalpía.

PRODUCTOS A ELABORAR

Mortadela con pistachos,

Jamón cocido en músculo entero,

Pastrami,

Leberwurst,

Chistorra,

Cantimpalo,

Butifarra

Salame.

CURSO AVANZADO 09 DE MARZO

Duración: entre 8 y 9 horas, dando comienzo a las 8.30 hs.

CONTENIDOS A DESARROLLAR

El músculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitrosomioglobina, nitroso ferrohemocromo, ferroemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Microorganismos. Entalpía.

PRODUCTOS A ELABORAR

Jamón Cocido moldeado

Morcillón con Jamón,

Terrina de Carne,

Cracovia,

Morcilla Blanca,

Salchicha Alemana,

Bresaola,

Fuet

Nduja.

VALOR DEL CURSO

Valor del curso profesional $150.000,  valor del curso avanzado $150.000

En caso de tomar ambos cursos se realiza un descuento quedando ambos cursos $190.000.

Pago de seña: $90.000 por transferencia o depósito. El resto se paga en efectivo el día del curso.

En caso de no concurrir, la seña se pierde, a no ser que se transfiera a otra persona para que tome el curso

PASOS PARA LA INSCRIPCIÓN

1. Consultar si hay cupos disponibles al whatsapp +54 9 11 2393-0494
2. Si hay cupos, hacer la transferencia o depósito de la seña a la siguiente cuenta bancaria:

Banco Santander Rio

Sucursal 000

Néstor Marcelo Cagnoli

Cuenta: Cuenta Única

Numero: 000-081251/5

CBU 0720 0007 8800 0008 1251 54

ALIAS: BENETTI.CHARCUTERIA

CUIT: 20-20361945-7

Mail: info@marcelocagnoli.com.ar

3. Enviar comprobante de transferencia y los siguientes datos al whatsapp

+54 9 11 2393-0494

• Nombre y apellido:
• DNI/CUIT:
• Tel/Whatsaap:
• Mail:
• Dirección:
• Tipo de factura que necesita:

4. Esperar confirmación de inscripción

DÍA HORARIO Y CONTACTOS

Estaremos dictando en Montevideo  dos cursos: el día 26  de JULIO el curso de CHARCUTERÍA PROFESIONAL y el día 27 de JULIO  el de CHARCUTERÍA AVANZADA, en el horario de 9 a 18 hs. Cada uno tiene un costo de USD 170, en caso de optar por ambos el costo total es de USD 285.

CADA PARTICIPANTE SE LLEVA 1,5 KG DE PRODUCTO FRESCO-

En caso del pago con tarjeta coordinar al momento de la inscripción.

Por información e inscripciones comunicarse en Montevideo con Víctor  al +598 99 267 245

Para formalizar la inscripción necesitamos que nos manden NOMBRE COMPLETO, C.I., TELEFONO Y MAIL, con esta información más el pago de una seña de  u$d 100 por transferencia, depósito, o efectivo se formaliza la pre-inscripción.

En caso de dudas técnicas en cuanto al contenido del curso podrán comunicarse con Marcelo al +54 9 11 5315 0618, o al Instagram de Benetti_charcutería.

En el caso que el participante no concurra deberá avisar con no menos de 15 días previos al evento, de lo contrario perderá la seña. La alternativa para no perder la seña es nominar a otra persona que no esté inscripta en el curso e informar a los organizadores.

SISTEMA DE ENSEÑANZA

El curso tiene un perfil técnico, nos enfocamos en procesos y dejamos que los participantes sean los elaboradores.

Se comienza desde cero, es por esto que no se necesita de experiencia previa en procesos de elaboración.

Se entregan en el curso:

• Recetas en Excel, las cuales se recalcularan solas al momento que pretendan utilizarlas.
• Material Teórico elaborado por Marcelo Cagnoli.
• Certificados de asistencia

El lugar cuenta con alta tecnología gastronómica, como hornos Rational, pero también elaboraremos a partir de herramientas simples que se puedan replicar en cualquier hogar.

LOCALIZACIÓN y SERVICIOS

El curso se dictara en el centro de Montevideo en MDPAULA en calle Juan Paulier 1410, donde los recibiremos con un café de bienvenida e incluiremos el almuerzo en ambas jornadas.

CURSO: CHARCUTERÍA PROFESIONAL

En el primero curso se elaboraran 8 productos:

• Mortadela con pistachos,
• Jamón cocido en musculo entero,
• Pastrami,
• Leberwurst,
• Chistorra,
• Cantimpalo,
• Butifarra
• Queso de cerdo

En este curso Algunos de los temas que desarrollaremos tienen que ver con:

• Tratamiento de materias primas: proteínas cárnicas, proteínas agregadas, ligantes, aditivos alimenticios y condimentos.
• Embutidos fermentados, etapas de la elaboración, temperatura, humedad y PH en cada uno de las instancias. Practica: elaboración de salame. Curaciones en seco. Preparación de la cura. Acción de los nitritos y nitratos. Procesos y etapas en la curación.
• Elaboración de productos escaldados. Tecnología para su elaboración de productos escaldados. La pasta fina y su emulsión. Las proteínas en las emulsiones. Temperaturas en cada instancia de elaboración. Métodos de cocción. Proceso de abatir temperatura.
• Productos frescos. Elaboración y conservación de productos frescos. Utilización de aditivos en productos frescos. Elaboración de pates y emulsiones en calientes.
• Inyectado de músculos enteros. Inyectoras industriales y domésticas. La preparación de la salmuera. Técnica de inyectado y técnica de masajeo en carnes para fiambres cocido

CURSO: CHARCUTERÍA AVANZADA

En el segundo nivel se elaboraran  8 productos:

• Jamón Cocido moldeado
• Cracovia,
• Salame
• Salchicha Alemana,
• Bondiola en salazón
• Fuet /salchichón
• Chorizo de campo
• Terrina de carne

En este curso desarrollaremos temas relacionados a:

El músculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoelétrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitroso mioglobina, nitrosoferrohemocromo, ferrohemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Microorganismos. Entalpía.

CURSO PROFESIONAL 22 DE MARZO

LUGAR DEL DICTADO

Dirección: 9 de julio 270 Morón-Buenos Aires – Argentina

Duración: entre 8 y 9 horas, dando comienzo a las 8:30 hs.

Descripción y destinación: Este curso es muy técnico y está destinado a gastronómicos, carniceros, aficionados a la gastronomía y público en general, sin la necesidad de tener experiencia previa.

OBJETIVOS

Que al finalizar la cursada los participantes puedan:

Distinguir los utensilios, ingredientes, técnicas y procedimientos necesarios para el tratamiento de la materia prima.

Aplicar los procedimientos y cuidados a tener en cuenta para mantener la higiene, el orden y la limpieza durante el trabajo.

Conocer las cualidades culinarias de las materias primas básicas.

Aprender y practicar los diferentes métodos y técnicas de elaboración.

Definir y aprender a utilizar maquinaria específica para la elaboración.

Entender las partes del musculo y la desnaturalización de cada una de las proteínas

Aplicar procedimiento de acuerdo a cuál es la variable para la desnaturalización

Entender los procesos en cada método de elaboración

Seleccionar cada uno de los aditivos en función a la metodología de la elaboración

Elaborar todos los productos explicados en clase.

 CONTENIDOS A DESARROLLAR

1. Introducción a la charcutería. Materias primas e insumos, carnes tocino, condimentos y aditivos alimenticios. Herramientas. Técnicas de elaboración. Embutidos secos, etapas de la elaboración, temperatura, humedad y Ph en cada uno de las instancias. Construcción de su propio secadero y estufador.
2. Elaboración de productos escaldados. Tecnología para su elaboración de productos escaldados. La pasta fina y su emulsión. Las proteínas en las emulsiones. Temperaturas en cada instancia de elaboración. Métodos de cocción. Proceso de abatir temperatura.
3. Productos untables. Elaboración y conservación de productos untables. Elaboración de pates y emulsiones en calientes.
4. Inyectado de músculos enteros. Inyectoras industriales y domésticas. La preparación de la salmuera. Técnica de inyectado y técnica de masajeo en carnes para fiambres cocidos.
5. El musculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitroso mioglobina, nitroso ferrohemocromo, ferrohemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Mico organismos. Entalpía.

 PRODUCTOS A ELABORAR

Mortadela con pistachos,

Jamón cocido en musculo entero,

Pastrami,

Leberwurst,

Chistorra,

Cantimpalo,

Butifarra

Salame.

 CURSO AVANZADO 23 DE MARZO

Duración: entre 8 y 9 horas, dando comienzo a las 8.30 hs.

 CONTENIDOS A DESARROLLAR

El músculo. La desnaturalización de proteínas. Punto isoeléctrico. Desnaturalización y temperatura. Desnaturalización por tiempo. Solubilización de proteínas. Temperatura de cocción y bacterias. Mioglobina, nitrosomioglobina, nitroso ferrohemocromo, ferroemocromo. Tipos y acción de los cuatro fosfatos. Función de sal y azúcar. Proteínas agregadas y proteínas naturales. Hidrocoloides. Antioxidantes. Colorantes. Mico organismos. Entalpia.

 PRODUCTOS A ELABORAR

Jamón Cocido moldeado

Morcillón con Jamón,

Terrina de Carne,

Cracovia,

Morcilla Blanca,

Salchicha Alemana,

Bresaola,

Fuet

Nduja.

 VALOR DEL CURSO

Valor del curso profesional $150.000,  valor del curso avanzado $150.000

En caso de tomar ambos cursos se realiza un descuento quedando ambos curso $190.000.

Pago de seña: $90.000 por transferencia o depósito. El resto se paga en efectivo  el día del curso.

En caso de no concurrir, la seña se pierde, salvo que  se transfiera a otra persona para que tome el curso

 PASOS PARA LA INSCRIPCIÓN

 Consultar si hay cupos disponibles al whatsapp +54 9 11 2393-0494

1. Si hay cupos, hacer la transferencia o depósito de la seña a la siguiente cuenta bancaria:

Banco Santander Rio

Sucursal 000

Néstor Marcelo Cagnoli

Cuenta: Cuenta Única

Numero: 000-081251/5

Cbu 0720 0007 8800 0008 1251 54

ALIAS: BENETTI.CHARCUTERIA

CUIT: 20-20361945-7

Mail: info@marcelocagnoli.com.ar

3. Mandar comprobante de transferencia y los siguientes datos al whatsapp

+54 9 11 2393-0494

• Nombre y apellido:
• DNI/CUIT:
• Tel/Whatsaap:
• Mail:
• Dirección:
• Tipo de factura que necesita:
• Esperar confirmación de inscripción